「本物の香りと甘み」
福井在来そば粉が、そば打ちを変える。

そば打ちを極めていくと、最後に行き着くのは「そば粉」ではないでしょうか。
水まわしや練りの技術を磨いても、そば粉そのものの質が違えば、仕上がりの風味・粘り・香りはまったく変わってきます。特に香りに敏感な打ち手ほど、「どこのそば粉を使うか」で味わいの世界が一変することを知っているはずです。

そんな方にこそ試してほしいのが、福井県産の在来種そば粉。とりわけ「福井在来」と呼ばれる品種は、全国のそば職人や愛好家のあいだで、“原点にして最高峰”と称される存在です。
福井県内各産地では、「大野在来」や「丸岡在来」、「今庄在来」、「永平寺在来」など、およそ２２系統の在来種そばが今でも栽培され続けており、在来種そば以外のいわゆる改良品種は作付けしない、まさに『在来種そば王国』という名にふさわしい全国でも極めて珍しいそば処です。

「香りの強さ」と「甘みの深さ」が際立つ

福井在来のそば粉を開封した瞬間、まず感じるのは、ふわりと広がる香ばしく甘やかな香り。新そばの頃であれば、鮮烈な若葉のような香りと緑がかった色味が立ちます。石臼挽きにしたものならなおさら、玄そばのもつ野性味と品のよさが共存した香りをお楽しみいただけます。

蕎麦に仕上げて口に含めば、口の中にしっかりとした“そばの甘み”が残ります。香りと甘みが調和し、さらに喉越しのなめらかさも兼ね備えている。いわば「そば粉の理想形」がそこにあります。

粘りと打ちやすさの両立

在来種というと個体ごとに成長に差があり、その雑駁さから「打ちづらい」と思われがちです。しかし、福井在来は違います。適度な粘りがあり、水まわしも思いのほか素直。十割でも打ちやすいと感じる方も少なくありません。

その理由のひとつが、土づくりからこだわった契約農家さんたちの仕事。本来、ソバは畑で作付けされますが、福井は昔「福居」と書き、「福の居」と呼ばれるほど井戸が多く地下水が豊富な土壌で圃場の90％以上は水田になります。しかし、ソバは必要以上の水を嫌うため、水田での栽培は不向きな作物です。ソバを作るための土壌の改良や有機肥料を使った栽培を続ける生産者が多く、そば本来の力を引き出す環境が整っています。