1. 原料【玄ソバ】の貯蔵・熟成

末吉では一定の品質を保つためにまず、原料倉庫の管理を徹底することから伝えられてきました。温度、湿度、それらに伴って発生する小虫の侵入を防ぎ、安心して原料である玄ソバ（げんそば）を貯蔵・熟成させることで、良質のそば粉が得られるのです。

しかし、季節の変わり目や真夏に差し掛かってくると、極端な温度変化・梅雨による多湿により玄ソバの管理も困難になってきます。そこで、どういった管理を行うかといった技も受け継がれてきました。それと共に、そば粉づくりに対する姿勢と熱意も伝えられています。
私たちは常に虫との戦いです。彼らは本当においしいものをよく知っているんですね。

2.精選、磨き（ゴミ・石・汚れを取り除く）工程

入荷された原料（玄ソバ）はすでに、ある程度キレイにされており粒の大きさも揃えられています。 しかしながら、それでもまだ茎片や細かいゴミ、稀に小虫なども紛れ込んでくることがあり、油断は出来ません。
しかし、季節の変わり目や真夏に差し掛かってくると、極端な温度変化・梅雨による多湿により玄ソバの管理も困難になってきます。そこで、どういった管理を行うかといった技も受け継がれてきました。それと共に、そば粉づくりに対する姿勢と熱意も伝えられています。
私たちは常に虫との戦いです。彼らは本当においしいものをよく知っているんですね。

4.石臼製粉

さて、ここから脱皮された抜き実を石臼に送り込むわけですが、送り出す量は一回転あたり小さじ半分を目安にして、石臼の大きさは１尺５寸（直径約４５cm）、上臼の重さ７０ｋｇ～８０ｋｇのものを使用し、１分間に１４～２０回転に調整しております。
挽き上がったそば粉は篩（ふるい）にかけますが、お客様のご要望もあり３０～７０メッシュ※までのふるい分けをしております。石臼製粉での１番粉、２番粉、３番粉の挽き分けはしておりません。

篩（ふるい）の細かさをあらわす【メッシュ】・【目】 について
【メッシュ】：１インチ（２，５４ｃｍ）の間にある目数をメッシュと
　　　　　　　言います
【目】：１寸（３，３ｃｍ）の間にある目数を言います

3.脱皮（皮と抜き実に分ける）工程

次に精選された玄ソバを脱皮します。
外皮と実とに分ける訳ですが、外地産（中国・カナダ・アメリカ）や国内産（北海道）等の粒の大きいものは比較的キレイに剥くことは出来ます。ところが福井県在来種は、まず小粒であることが特徴で脱皮しても完全に取り除くことが難しく、１割ほど皮が付いたままの状態になってしまいます。

しかし、この状態で石臼にかけることでソバの外皮も甘皮（2番目の皮）も一緒に挽き込まれるため、風味・香り・色合いを引き出し、またホシ（麺の中に浮かぶ小さい点々）の元となり見た目に蕎麦らしさを一層引き立ててくれます。