3つのこだわり

3つのこだわり

私たちが代々大切に受け継いでいること

産地、原料(玄そば)へのこだわりPC

こだわり1

「原材料」

産地、原料(玄そば)へのこだわりSP

福井県は日本の真ん中あたりの日本海側に位置します。
四季折々はっきりとした気候に恵まれており、豊富な自然、地下に流れる澄んだ雪解け水、高低差の少ないそば畑、年中乾燥しにくく昼夜の大幅な寒暖差があり、それに加え完全手作りにこだわる生産農家の皆さん。
私たちにとって蕎麦を食すというのは、先祖代々受け継がれてきた大切な文化です。

今や全国的にも有名なソバの産地となった福井県は、主に嶺北地方で生産が行われております。
主要産地は大野市・勝山市・福井市で、丸岡・美山・今庄などの産地も拡大傾向にあり、国内産の中でも比較的小粒な福井県産玄そばは、県内でも栽培されている土地や環境によってそれぞれ違った特色を持っています。

無農薬栽培

現在、福井の農産物は全体的に農薬は不使用となっています。
福井では連作すると良い蕎麦が育たない理由から連作は行わず、良い蕎麦を作るために一年かけて土づくりを行います。
また、農家1組ごとに乾燥調整機を保有しており、収穫した蕎麦を時間を置くことなくすぐに乾燥させることができるため、品質低下を最低限に抑えることができます。
乾燥調整機は膨大な費用が掛かるため、全国でもここまでする農家があること自体が稀なことです。

在来種のみを使用

福井県産そばの品種は主に【福井在来種】ですが、県内栽培地でも山間部・都市部・平野部・盆地・平地・日照条件・土質・水質・気温・受粉に必要な虫
類の種類と数・(意外と風も影響します)、そして生産農家さんのこだわり・伝統などわずかな違いが大きな特色となって長い年月栽培され続けていく中で、福
井在来種はその特色をそばに反映し形を徐々に変えながら、今ではそれぞれがすべて土地柄の作り上げた唯一無二の在来種となっています。

通常、福井県産では8月中旬に播種(種まき)を行い、約70日で成熟・10月下旬~11月上旬頃に刈り取りを始めますが、約60日間ほどの生育で刈
り取りが行われる早刈りそばは、未熟で黒化率の低い状態の実を刈り取ることにより、きれいな緑色の実を得ることができる玄そばです。

生産農家や収穫率が非常に少ないため毎年、入荷後1ヶ月足らずで完売します。

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【福井市】 地域の伝統特産物として栽培 福井在来種

福井県認定のブランド食「越前おろしそば」に使用。地域伝統特産物として選定し、適当地における作付けを基本に、中山間地や麦跡の周年作物として栽培しています。生産性の向上と産地拡大を目指し、生産体制の確立を図っています。

【大野市】 小粒でふっくらとした極上の玄そば 大野在来種

福井県内でも有数の蕎麦産地である大野市。中でも阪谷地区は、寒暖の差が激しく生育環境が整っているので極上の玄そばが栽培されてい
ます。その実は小粒ながらもふっくらと脹れており、胚乳部分が多いのが特徴。一年を通して品質が安定していることも人気の秘密です。

【勝山市】 甘皮部分が多く、香ばしい栄養満点の玄そば 大野在来種

栄養価の高い玄そばが取れる有数の産地。大野市と並んで寒暖の差が大きく、夜間は特に冷え込む土地で栽培されています。山間部で育った実は大野産より若干小さく甘皮部分が多く挽けるため、コシの強い香ばしい田舎蕎麦が楽しめます。地元ではすべて勝山産で食材を用意し、そば粉、天然水、大根を使用した「おろしそば」を出す店も多くあります。

【坂井市 旧丸岡町】 在来種を守り育て、ここでしか収穫されない希少な玄そば 丸岡在来種

集団転作対応として麦跡ソバの推進事業を開始して10年以上が経過し、その作付面積は県下最大級の栽培面積となりました。蕎麦を特産品として位置づけ、【丸岡在来種】を守り続けた結果、県内外から「丸岡産の玄そばは高品質である」との評価をいただいています。早刈りそばの栽培をいち早く手がけた地域でもあります。風通しの良い平地で育った実は皮を取って抜き実(丸抜き)にすると、うぐいす色の肌を見せてくれます。石臼で丁寧に挽くことで上品な香りのそば粉が得られます。

【福井市 旧美山町】 大粒で、香り高く、蕎麦好きを虜にする 南宮地在来種

四方を山々に囲まれている旧美山町。寒暖の差が大きいことと山に囲まれていることから、古くから玄そばの栽培が行われてきました。現在、旧美山町内では福井県の推奨品である【南宮地在来種(早生)】と【美山在来種(晩生)】の二種類を栽培しています。福井県内産の中でも大粒で、極めて高い香りの蕎麦として高い評価を受けています。

【池田町】実が詰まって濃厚な旨味を醸し出す 池田在来種

昔から「山祭り」など暮らしの食文化として受け継がれてきた「蕎麦」を、重要な地域特産作物と位置づけして作付けを推進しています。年間を通じて各種イベントに出店し町内産のそば普及拡大のため取り組んでいます。結実の時期は、土地柄もあり比較的涼しいので実が付きやすいようです。そのため実がギュッと詰まっていて濃厚な旨みを感じます。

【越前市】 越前おろしそば誕生の地 福井在来種

2005年10月1日に市町村合併によりスタートした越前市は、「おろしそば」誕生の地です。この歴史と財産を次世代に引き継ごうと、農家が市内外の方を対象にそば畑のオーナー制度や栽培体験を企画運営しています。

【南越前町】 福井の中でも別格「今庄そば」 福井在来種

福井県内の蕎麦好きなら「今庄そば」を知らない方はまずいないでしょう。そのルーツを辿ると400年ほど前にさかのぼり、米不足を蕎麦や粟で補うため、山を開墾し焼畑で栽培していました。山間地の気象や排水の良い山畑の栽培が、高収量で品質の良い蕎麦を育んできたようです。

【永平寺町】 柔らかくもツルツルとした食感に仕上がる蕎麦 福井在来種

曹洞宗大本山永平寺のある永平寺町は典型的な中山間地で、町内のほとんどの集落が山林を背に存在している地形となっています。蕎麦は30年ほど前より、生産調整の主要作物として各農家や生産組合で取り組みがなされました。作付けは7~8ha前後で、毎年秋には白い花が一面に咲き広がる光景が人々の目を癒します。山間部のため収穫量は低いものの、実の含水率が高いので、多少柔らかくもツルッとした食感あり、風味高いのが、永平寺町産そばの特徴です。

【あわら市】 粒の形が整った味の濃いソバ 福井在来種

福井県産ソバの産地として名高い坂井市丸岡町の隣に位置しており、丘陵地という土壌に恵まれています。乾きやすい土地なのでソバが育ちやすく粒の形が整った味の濃いソバが育ちます。

道具(石臼)へのこだわりPC

道具(石臼)へのこだわりSP

こだわり2

「道具」

小和清水臼と挽き

道具(石臼)へのこだわり2

末吉の歴史とともにその姿をすり減らしながら、今も現役の石臼。石の質、大きさ、重さ、目のたて方、回す速度、粒を落とし込む 量などによって挽かれるそば粉は大きく表情を変えていきます。
石臼のかみ合い具合を調整しながら最高の状態に仕上げていくのです。
山から切り出してすぐの意思は石臼として使用できません。
採石して間もない石臼で製粉しますと次第に石自体に歪みが生じてくるため、じきにかみ合わなくなるからです。
そのまま使えば、いずれ粉状に挽き切らず挽き割り状になって出てきてしまいます。
しかも、石臼同士が擂りあってしまい、せっかくの臼が目減りしてしまうのです。

越前おろしそばを支える
小和清水石臼

福井県美山町小和清水の止まぬにのみ産する石材(通称:小和清水石)は今から1億数千万年前に推積した花こう質の砂岩です。
小和清水石(こわしょうずいうす)は硬いのですが粒度が細かく均一なので、この石で作った石臼は欠けにくく重量もあることから福井県産の小粒な玄そばを挽くためには欠くことのできない道具です。

道具(石臼)へのこだわり3

新しい石臼で製粉するためには、最低でも15年ねかす必要があります。
その後、再度成形・目立てを施して初めて使用できるのです。何十年もかけて石の歪みを出し切らせる時間が必要不可欠なのです。
当社では美山町の採石場から切り出した石臼をまずは正確な目立てをせず、最低20年寝かせます。
その後、改めて成形し直し、目立てを行い、初めてそば粉を挽くための石臼として使用します。
ですから、末吉印の「越前そば粉」は20年以上分の想いを込めてお客様にお届けしております。

最古で200年を超えるものがある

当社の石臼は、古いもので創業当時より受け継がれてきた100年以上前のものから、3代目が使用していた石臼(現在まで約80年間使用)、3代目が
4代目へ残した石臼(現在まで約60年間使用)、そして4代目が残した石臼(現在まで約40年間使用)、そのすべてを現在でも現役で使っております。
同じ産地の石であるはずなのに古いものほど石のキメが細かいので、挽き上がりがとてもなめらかでしっとりとしたそば粉が得られます。年月を負うごとに目が減って石臼の高さが低く、そして軽くなってきます。
その都度、重さを足しながらすべて同じ条件で製粉することに心がけております。
数十年前までには福井に数多くいた石工や目立て専門の職人(目取り)は機械製粉の普及によってその姿を消していきました。
先代が今に残す福井で採れた小和清水石臼は、やわらかすぎず硬すぎず福井の小粒で詰まった玄そばを挽くにはとても適しており、この石臼があればこそ、旨みがたっぷり詰まったあの越前のそば粉を挽くことができるのです。
これからもこの石臼と石臼で挽くそば粉を大切にしていきたいと考えております。
先代から伝わる石臼挽きへのこだわりと感謝の気持ちを込めてお届けします。

道具(石臼)へのこだわり4PC

道具(石臼)へのこだわり4SP

先代から受け継がれ約130年以上使い続けられた石臼。磨り減って石臼の高さは切り出された当時の3分の1。表面が褐色になっています。

カガセイフンの石臼ページはこちら

製法(石臼挽き)へのこだわり

こだわり3

「製法」

製法(石臼挽き)へのこだわり1PC製法(石臼挽き)へのこだわり1SPカガセイフンでは30台の石臼があり、それぞれ石臼が作られた年代や作った職人が違うためで個性がある。
同じ産地、同じ挽き方、同じ回転数で挽いても30種類の蕎麦粉になる。個人売りの場合は決まった銘柄があるので指定の石臼で挽くが、営業店の場合は、お店独自の蕎麦粉に合わせて挽き臼を変えて都度製粉している。

製法(石臼挽き)へのこだわり2PC

製法が難しく
希少
で高価な蕎麦粉

一般的に全国の蕎麦製粉所は機械製粉(ロール挽き)がメイン。
1回の蕎麦打ちで使用する蕎麦粉の量は1kgですが、1kgの蕎麦粉を挽くのに石臼なら1時間、機械なら数秒で挽ける。
石臼でも早く回転させるとか、落とす量を多くしたりするなどすれば、ある程度大量に製粉できるため生産効率が良く、経済的にも柱となりやすい。
石臼挽きと機械製粉では100倍以上生産効率が違い手間がかかる割には儲からない。
それでもカガセイフンでは創業当時から受け継がれた石臼を挽きの技術で無農薬栽培の福井在来種を製粉します。

製法(石臼挽き)へのこだわり3SP

製法(石臼挽き)へのこだわり4SP