手打ちそばの作り方

手打ちそばの作り方

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安久名人のそば打ち動画
全日本素人そば打ち名人大会
五代名人 安久義二氏のそば打ち
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二八そばとは

そば粉8割に対して、つなぎ(割り粉)である小麦粉を2割の割合で打ったそばをいいます。
十割そば(生粉打ち)や更科そばに比べ打ちやすいこともあり、蕎麦の基本とされています。
「二八に始まって二八に終わる」ともいわれるほどで、水回し、練り、延ばし、切りなど、まずはこの打ち方で基本をしっかりおさえましょう。
そば打ちはスピードが大事で、ゆっくり打つと生地が乾いて失敗の原因になります。水回しから切りまでは約30~40分が目標です。
一つ一つの作業を正確にスピーディーにこなせるよう、とにかく体に覚えこませる。そのためにも何より回数をこなす事が重要です。
※初心者の方は配合を変えて、そば粉7割、つなぎ3割で、水分もやや多めで始めると良いでしょう。

一回分の目安 10~11人前|   ■そば粉  800g ■冷水 400g~450g  ■つなぎ粉 200g

初めての方は半分の量でお試し下さい
一回分の目安 5~6人前|   ■そば粉  400g ■冷水 200g~250g  ■つなぎ粉 100g

一回分の目安 10~11人前■そば粉  800g
■冷水 400g~450g
■つなぎ粉 200g

初めての方は半分の量でお試し下さい
一回分の目安 5~6人前■そば粉  400g
■冷水 200g~250g
■つなぎ粉 100g

※一度に使う花粉(打ち粉)の量は個人差もありますが、200g~500gです

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そば打ち道具の準備

○そば鉢 ○小間板 ○生舟 ○めん棒大小2本
○そば切り包丁 ○めん打ち板

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そば鉢にそば粉の用意

そば粉とつなぎをふるいにかけミックスします

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水回し

1回から3回に分けて水を加えます。(所要時間:2分)

そば粉と水を合わせる

外から内へまわす様に混ぜ合わせます。(所要時間:3分)

ホロホロ状にしていく

1度にまとめようとせず、徐々に玉を作っていきましょう。(所要時間:3分)

ひとつにまとめていく

ある程度ホロホロになったら、1度にまとめ上げ、コネながら空気を抜いていきます。(所要時間:3分)

まとめ上げた状態

しっかりコネることで強いコシが生まれます。
コネすぎますとまとまりにくくなりますのでご注意を。

平たくのばす

打ち粉を振ります。
手のひらで丸くなるように角度を変えながら中央から外に向かってのばしていきましょう。(所要時間:3分)

めん棒でのばす

打ち粉を振って、太めのめん棒で中央手前から押し出すようにのばしていきます。
30度回しながらこれを繰り返すと丸くなっていきます。(所要時間:3分)

巻きつけてのばす

打ち粉を振ります。
細めのめん棒に持ち替えて、めん帯をめん棒に巻きつけてのばしていきます。(所要時間:3分)

のばす

打ち粉を振ります。角度を90度ずつ変えながらのばしていきます。
この時、手の位置はめん棒の端に。(所要時間:5分)

仕上げ

全体の半分をめん棒にまとめて、もう1本のめん棒で厚みを一定にしていきましょう。(所要時間:5分)

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折りたたむ

打ち粉を振ります。横半分にまた横半分の折り整えます。上からも打ち粉を振りましょう。(所要時間:2分)

切る

小間板に手は添えるだけで上から奥へスッと押し出しながらリズミカルに切っていきましょう。(所要時間:5分から8分)

生そば

切り終えたら、くっつかないように手でほぐし生舟に入れます。時間が経つにつれ劣化し、ボロボロになっていきますのでお早めにお召し上がりください。

ゆがく

たっぷりの沸騰したお湯に、ほぐしながら泳がせます。お好みに茹で上げ、ざるに上げます。冷水で一気に冷やし、そばにコシを与えます。(茹で時間の目安:1分~5分)


茹で上がり

福井ではそばをやや硬めに茹で上げます。そして大根おろしが入ったダシをぶっかけて「おろしそば」として食べます。ぜひ1度お試しください。

越前おろしそば完成

越前おろしそば完成

※所要時間はあくまで目安です。初めての方は、水やつなぎをやや多めに配合することで打ちやすく練習にもなります。


更科(御膳)そばとは

更科(御膳)蕎麦は真っ白で美しく、細い麺ならではののど越しのよさで人気のある蕎麦です。
更科そばに使われる更科粉(御膳粉)は、そばの実の中心部だけを挽いたもので、タンパク質が
ほとんどなく、純度の高いでんぷん質主体の蕎麦粉です。
普通の蕎麦粉のように水でつなげることができないので、湯回し(湯練り、湯ごねとも言います)
という方法が用いられます。
まずは蕎麦粉だけを熱湯で湯回しし、そこにつなぎ粉(割り粉)を加えて仕上げるのです。
のど越しの良い蕎麦にするために、二八そばよりも薄く延す必要がありますが、
そば粉自体の粘りが弱く乾燥しやすいので、無理せず丁寧にやさしく徐々に延していきましょう。
※初心者の方は配合を変えて、更科(御膳)粉6割、つなぎ4割で、水分もやや多めで始めると良いでしょう。

一回分の目安 10~11人前|   ■御膳粉(更科粉) 800g ■熱湯  550g  ■つなぎ (中力粉) 300g ■打ち粉 適宜

一回分の目安 10~11人前■御膳粉(更科粉) 800g
■熱湯  550g
■つなぎ (中力粉) 300g
■打ち粉 適宜

※あとで、さらに加水する可能性があるので、別に水を30~50g量っておきます

※一度に使う花粉(打ち粉)の量は個人差にもよりますが、200g~500gです

更科そば

湯回し(湯練り)は、そば粉のでんぷん質を熱湯によって糊化させ、その力を借りて打ち上げる手法です。
そば粉100%で打ち上げるのは難しく、つなぎ粉(割り粉)の力が必要です。

STEP 01 : まずは、そば粉に熱湯を加えて菜ばし等で全体を軽く混ぜ合わせながらかき混ぜていき、粗熱が取れたらつなぎを2~3割加え、そば粉となじませていきます。
STEP 02 : 中が温かいうちにまとめてしまうと延しの時に生地が乾燥しやすくなるので、扇風機などで風を送り冷ましながらなじませます。
STEP 03 : 常温になり、粒が出来てきたら軽く握って水分量を確かめます。足りないようなら加水しましょう。
⇒変わりそばを打つならこの時に材料(柚子、抹茶、桜 など)を加えますが、抹茶などの粉末状のものは水分を吸収しますから、その分の加水も考慮し調節し
てください。
STEP 04 : 徐々に粉の塊を大きくしながら丁寧ににコネて行きます。粘りが弱いのでコネ鉢に擦りつけながら腰を入れて打ちましょう。
STEP 05 : ひと塊になってきたら、後は通常の要領で延し・切りを行ってください。
のど越しの良い細い麺にするため、二八そばより薄く延ばす必要がありますが、つながる力が弱く乾燥しやすいので、無理をせず丁寧に徐々に延ばしていく必
要があります。

STEP 01 :
まずは、そば粉に熱湯を加えて菜ばし等で全体を軽く混ぜ合わせながらかき混ぜていき、粗熱が取れたらつなぎを2~3割加え、そば粉となじませていきます。
STEP 02 :
中が温かいうちにまとめてしまうと延しの時に生地が乾燥しやすくなるので、扇風機などで風を送り冷ましながらなじませます。
STEP 03 :
常温になり、粒が出来てきたら軽く握って水分量を確かめます。足りないようなら加水しましょう。
⇒変わりそばを打つならこの時に材料(柚子、抹茶、桜 など)を加えますが、抹茶などの粉末状のものは水分を吸収しますから、その分の加水も考慮し調節してください。
STEP 04 :
徐々に粉の塊を大きくしながら丁寧ににコネて行きます。粘りが弱いのでコネ鉢に擦りつけながら腰を入れて打ちましょう。
STEP 05 :
ひと塊になってきたら、後は通常の要領で延し・切りを行ってください。
のど越しの良い細い麺にするため、二八そばより薄く延ばす必要がありますが、つながる力が弱く乾燥しやすいので、無理をせず丁寧に徐々に延ばしていく必要があります。