二八そばとは

そば粉８割に対して、つなぎ（割り粉）である小麦粉を２割の割合で打ったそばをいいます。
十割そば（生粉打ち）や更科そばに比べ打ちやすいこともあり、蕎麦の基本とされています。
「二八に始まって二八に終わる」ともいわれるほどで、水回し、練り、延ばし、切りなど、まずはこの打ち方で基本をしっかりおさえましょう。
そば打ちはスピードが大事で、ゆっくり打つと生地が乾いて失敗の原因になります。水回しから切りまでは約３０～４０分が目標です。
一つ一つの作業を正確にスピーディーにこなせるよう、とにかく体に覚えこませる。そのためにも何より回数をこなす事が重要です。
※初心者の方は配合を変えて、そば粉７割、つなぎ３割で、水分もやや多めで始めると良いでしょう。

一回分の目安　１０～１１人前｜　　　■そば粉　　800g　■冷水　400g～450g　 ■つなぎ粉　200g

初めての方は半分の量でお試し下さい
一回分の目安　５～６人前｜　　　■そば粉　　400g　■冷水　200g～250g　 ■つなぎ粉　100g

一回分の目安　１０～１１人前■そば粉　　800g
■冷水　400g～450g
■つなぎ粉　200g

初めての方は半分の量でお試し下さい
一回分の目安　５～６人前■そば粉　　400g
■冷水　200g～250g
■つなぎ粉　100g

※一度に使う花粉（打ち粉）の量は個人差もありますが、２００ｇ～５００ｇです

更科（御膳）そばとは

更科（御膳）蕎麦は真っ白で美しく、細い麺ならではののど越しのよさで人気のある蕎麦です。
更科そばに使われる更科粉（御膳粉）は、そばの実の中心部だけを挽いたもので、タンパク質が
ほとんどなく、純度の高いでんぷん質主体の蕎麦粉です。
普通の蕎麦粉のように水でつなげることができないので、湯回し（湯練り、湯ごねとも言います）
という方法が用いられます。
まずは蕎麦粉だけを熱湯で湯回しし、そこにつなぎ粉（割り粉）を加えて仕上げるのです。
のど越しの良い蕎麦にするために、二八そばよりも薄く延す必要がありますが、
そば粉自体の粘りが弱く乾燥しやすいので、無理せず丁寧にやさしく徐々に延していきましょう。
※初心者の方は配合を変えて、更科（御膳）粉６割、つなぎ４割で、水分もやや多めで始めると良いでしょう。

一回分の目安　１０～１１人前｜　　　■御膳粉（更科粉） 800ｇ　■熱湯　 550ｇ　 ■つなぎ （中力粉） 300ｇ　■打ち粉 適宜

一回分の目安　１０～１１人前■御膳粉（更科粉） 800ｇ
■熱湯　 550ｇ
■つなぎ （中力粉） 300ｇ
■打ち粉 適宜

※あとで、さらに加水する可能性があるので、別に水を30～50ｇ量っておきます

※一度に使う花粉（打ち粉）の量は個人差にもよりますが、２００ｇ～５００ｇです