在来種のみを使用

福井県産の小粒で固く実の詰まった玄蕎麦を使用しています。
在来種は天候に影響を受けやすく、栽培が非常に難しく、希少価値の高い高級な蕎麦粉原料です。

無農薬

現在、福井の農産物は全体的に農薬は不使用となっています。
福井では連作すると良い蕎麦が育たない理由から連作は行わず、良い蕎麦を作るために一年かけて土づくりを行います。
また、農家1組ごとに乾燥調整機を保有しており、収穫した蕎麦を時間を置くことなくすぐに乾燥させることができるため、品質低下を最低限に抑えることができる。
乾燥調節機は某大な費用が掛かるため、全国でもここまでする農家があること自体が稀なことです。

石を切り出してから約20年寝かせる

薪と同じように石も切り出してすぐの石は水分も保有しています。
石臼として使用する場合、石自体の水分をあらかじめ空気に晒して抜かないといずれ歪みが生じ上下臼がかみ合わなくなって粉を挽かなくなります。

事前に歪みをしっかりを出しきってから成型で石臼特有の目を起こし使えば100年、200年と長く使い続けることができる。

しかし、歪みが出る前に使い始めてしまうと、いざ歪んできてからの成形がきかない。
その寝かしを最低でも15年かけ、その後、目を起こして使うようにしている。

石臼で粉を挽く

カガセイフンでは30台の石臼があり、それぞれ石臼が作られた年代や作った職人が違うためで個性がある。
同じ産地、同じ挽き方、同じ回転数で挽いても30種類の蕎麦粉になる。個人売りの場合は決まった銘柄があるので指定の石臼で挽くが、営業店の場合は、お店独自の蕎麦粉に合わせて挽き臼を変えて都度製粉している。

製法が難しく希少で高価な蕎麦粉

一般的に全国の蕎麦製粉所は機械製粉（ロール挽き）がメイン。
1回の蕎麦打ちで使用する蕎麦粉の量は1kgですが、1kgの蕎麦粉を挽くのに石臼なら1時間、機械なら数秒で挽ける。石臼でも早く回転させるとか、落とす量を多くしたりするなどすれば、ある程度大量に製粉できるため生産効率が良く、経済的にも柱となりやすい。石臼挽きと機械製粉では100倍以上生産効率が違い手間がかかる割には儲からない。

それでもカガセイフンでは創業当時から受け継がれた石臼を挽きの技術で無農薬栽培そば粉の福井在来種を製粉する。