よくある質問

よくある質問

Q.自家製粉 花粉(打粉)の生産地はどこですか

A.ホームページに記載しております花粉(打粉)は外国産と福井県産のブレンドです。
産地は中国産(日本国内種)、アメリカ産、福井県産を季節によって使い分けております。高値にはなりますが福井県産100%で製粉することも可能です。
福井県産100%の花粉は製粉にお日にちが必要なため、即日発送ができません。
数量にもよりますが、納期は最短で3日~7日ほどかかります。

Q.【水仙】は白いそばに仕上がりますか。また、十割蕎麦に適していますか

A.【水仙】抜実挽そば粉は玄そばの皮を取り除き、甘皮以下の丸抜きを石臼で挽いた白いそば粉です。
更科蕎麦のように純白というわけではありませんが、白っぽい上品な蕎麦に仕上がります。ただ、茹でた後に時間が経過しますと酸化によって多少黒ずんできます。
粒子が細かく繋がりやすいので、十割で打たれる場合はいちばんお薦めの銘柄です。
ぜひお試しください。

Q.甘皮そば粉を加える時の分量を教えてください。(二八蕎麦用として)

A.お使いのそば粉に対して0.5割~2割までを目安としてご紹介しております。
2割以上配合しますとエグ味や苦味が出ますが、お客様によっては3割ほどブレンドして打っておられる方もいらっしゃいますので、まずは少量からブレンドしていただき、お好みの配合でお試しください。

Q.二八で打ちたいのですが、お薦めをお願いします

A.「そば打ち初心者でも本格的な蕎麦を打ちたい!」というご要望をお持ちの方には、【水仙】抜実挽そば粉、または【金華】特上そば粉をお薦めしております。
【水仙】は丸抜きを低速でじっくり石臼挽しておりますので、粒子が細かく繋がりやすいそば粉で、ツルツルとした食味があり、上品な白っぽい蕎麦に仕上がります。
【金華】は丸抜きと玄そばを50:50で合わせて挽いており、【水仙】よりも色黒い仕上がりで、香りや旨みは【水仙】よりも濃いです。
まずは二八にブレンドした3種類のそば粉と打ち粉、福井の天然水がセットになった、「越前そば粉セット」がお薦めです。送料・代引手数料込みの価格でお求め易く、1回分の量も半分なので打ちやすいかと思います。

Q.おいしくて簡単に十割そばを打てるそば粉をお願いしたいのですが

A.いつもありがとうございます。
やはり十割で打ちやすいのは以前お求めいただきました、【水仙】抜実挽そば粉です。福井県産の丸抜きを低速回転で じっくり挽きますので粒子が細かく繋がりやすい蕎麦粉です。
【金華】特上蕎麦粉もおススメです。こちらは丸抜きと玄そばを 50:50 に合わせて挽いており、【水仙】よりも多少色黒く粘りがあり蕎麦も旨みも濃いです。
これから気温が高くなる季節はそば打ちがだんだん難しくなってきますので、細かく加水をしていただいてていねいに打っていただきたいと思います。ご検討ください。

Q.奥越1.5kg必要です。発注は可能ですか

A.ご注文いただけます。
ご注文フォームには【奥越】粗挽き蕎麦粉 1.5kgの規格がございませんので、よろしければ、このお問合わせフォームをもって受注とさせていただきます。また、その他のご注文等ございましたらご注文フォームよりお願いいたします。もちろん、このお問合わせフォームでの返信でもお受けいたします。
すべてのご注文内容を確認後、【奥越】粗挽き蕎麦粉 1.5kg入りとともに改めてご注文内容をご案内いたします。

Q.実際に工場へ伺って工場内の見学や体験などは可能でしょうか

A.あらかじめご来社いただけるお日にちをお伝えいただければ見学は可能です。
なるべく連休前や週末を避けていただくとありがたく思います。ガレット用のそば粉としておすすめなのは、今回ご購入いただきました【越前】丸挽き(挽きぐるみ)蕎麦粉と、甘皮そば粉(3番粉)です。
以前、他のお客様からいただきましたそばガレットへのQ&Aをご参照ください。

Q.仕上げを 70メッシュなどの強細かめ でお願いします

A.いつもありがとうございます。
ご要望のとおり、70メッシュでお届けさせていただきます。 【越前】丸挽き(挽きぐるみ)蕎麦粉は少々粗めに挽き上がりますので、通常50メッシュで仕上げておりますが70メッシュ仕上げですとロスがかなり出てしまいますので、多少割高になります。 ご了承ください。

Q.【金華】は挽きぐるみでしょうか

A.【金華】特上蕎麦粉は、皮つきのままの実と抜き実(丸抜き)を 50:50 で合わせて挽きあげております。 福井で言う「挽きぐるみ」とは皮つきの実を丸ごと石臼製粉することを言いますので、弊社商品の中では【越前】丸挽き蕎麦粉がこの種類に相当します。
ただ、土地によっては抜き実(丸抜き)を石臼製粉したそば粉も挽きぐるみと言うようなので、【金華】は挽きぐるみ蕎麦粉の分類に入ります。

Q.殻を引き込んだそば粉が注文可能ですか、また、定期的に注文可能ですか

A.いつもありがとうございます。
以前、お買い求めいただきました 【越前】丸挽き(挽きぐるみ)蕎麦粉 はいかがでしたでしょうか。こちらはそばの実を皮つきのままで石臼製粉した挽きぐるみのそば粉ですので、黒っぽいそばに仕上がっているかと思います。 挽きぐるみで少し違う風合いですと、【奥越】粗挽き蕎麦粉がございます。こちらは【越前】同様、皮つきのまま挽く挽きぐるみ蕎麦粉なのですが、少し早い回転で挽き上げ、粗めの仕上げを行っておりますので、黒っぽいそばの中にプツプツとホシが浮かびます。よろしければお試しください。

Q.国産のそば粉を購入したいのですが可能でしょうか

A.弊社は福井県産そば粉を専門に扱っておりますので、国産そば粉は福井県産のみをご用意しております。

Q.「50メッシュ仕上げ」と「70メッシュ仕上げ」とはどのようにちがうのですか

A.メッシュは篩の細かさ表す単位ですので、粉の細かさの目安になります。数字が大きくなるにつれて細かい仕上がりとなり打ちやすくなります。
【越前】丸挽き(挽きぐるみ)そば粉は 50メッシュで仕上げていますので、ホシが適度に浮かび上がり噛みごたえある色黒な田舎そばをお楽しみいただけますが、若干粗めなのでそば打ちはやや難しくなります。
【水仙】抜実挽そば粉は70メッシュの細かい仕上げです。粒子が小さいので水の浸透も良く、【越前】よりもそば打ちが楽で、ホシの少ないツルっとした食感のそばになります。

Q.もう少しツルツル感とキラキラ感が欲しいと思っています

A.私どもも非常に良い勉強をさせていただいていると感謝しております。
福井の品種は粒が細かく詰まっているので、挽き上げたときに味わい豊かに仕上がりますが、粒の大きな他品種よりものど越しが今一つよくないようですね。もう少しツルツル感が出るように、石臼の回転を少し早めて挽いてみようと思いますのでお試しください。早く挽き上げることで通常の水仙よりもプリッとした食感が生まれる事と思いますが、粘りが弱くなりますので作業がやや難しくなります。加水率は1~2%多めに保存にもお気をつけください。

Q.中国産のそば粉を探しています。通販でも入手することは可能でしょうか

A.時期によってはご購入いただけます。弊社では挽きかたの違いでそれぞれ石臼挽きそば粉、ロール挽きそば粉(ロール挽きの場合、1番粉、2番粉、3番粉)と計4種類ご用意しており、日本国内種を現地で栽培した玄そばを使用しております。
弊社、ホームページでの中国産そば粉の販売は行っておりませんので、ご注文はメールフォーム、お電話、FAXでどうぞ。 また、中国産のそば粉に関しましてはホームページ記載の商品総額6,000円以上 送料・代引手数料無料は適用されません。別途、消費税・送料・代引手数料を申し受けます。ご了承ください。

Q.そば打ち初心者なんですけど、どの蕎麦粉を選んだら良いんでしょうか

A.打ちやすさでお薦めしておりますのは、【水仙】抜実挽そば粉 です。 丸抜きを石臼にて製粉しキメの細かい仕上げを施しております。その他、【金華】特上蕎麦粉、【越前】丸挽き(挽きぐるみ)蕎麦粉もお薦めですが、【水仙】から比べますとやや粗くあたりますので、少しばかり難しい蕎麦粉です。
福井県産の蕎麦粉は粘りが強いので、水回しやコネを焦らず丁寧に打っていただくと失敗は少ないかと思います。

Q.【水仙】、【一乗】 というそば粉で十割そばは打てますか

A.【水仙】は低速回転で挽き上げ細かく仕上げておりますので、蕎麦粉自体に粘りがあってまとまりやすく10割でも充分打っていただけると思います。 しかし、【一乗】は手挽きに近いやや早めの回転挽き上げて粗めの仕上げをしておりますので、まとまりにくくなかなか10割では難しいかと思います。
以前、プロの方に【一乗】を十割で打っていただいたところ、1、2回目ともに失敗で3回目にようやく形になりました。 粉が粗くデンプン質が多い粉質なので乾燥が早く、なかなかまとまりません。また、水回しが通常のそば打ちとは異なり、加水を細かく何回にも分けながらそばの状態を見て行っていく必要があります。
私どもとしましては、【一乗】はつなぎ粉を1割から2割ほど加えて打っていただくことをお薦めしているのですが、その難しさゆえなのか10割打ちを挑戦し続けているお客様もおられます。打ちあがりはうっすらと透明感があり、粗いホシがぷつぷつを浮かんだ独特の風合いです。

Q.色の濃いそばもおいしいのですが、色の薄い(白い)そば粉はあるのですか

A.ございます。当店の越前蕎麦粉の中では、【水仙】抜実挽そば粉が中では一番白っぽい蕎麦粉になります。玄そばを精選・脱皮後、丸抜きを少量ずつ石臼に落としいれ毎分16回転で丁寧に挽き上げ細かい仕上げをしております。ツルツルとした滑らかな舌触りと、上品な味わいが特徴です。
全日本素人そば打ち名人大会の名人戦でも使用されたこの【水仙】は、本選に出場された方はもちろん、これから参加しようと思われている方にもご好評いただいているそば粉で、【金華】、【越前】とはまた違った性格をもっております。 ぜひ、お試しください。

Q.甘皮蕎麦粉(3番粉)は「蕎麦がき」として食するのは可能でしょうか

A.甘皮蕎麦粉を湯がきでお召し上がりいただくことはできると思いますが、そばの実の外側のたんぱく質をほとんど含んでいない粉なので食味はあまりよくありません。
また、エグ味(喉につかえる感じ)もありますので、弊社としては他のそば粉に少量ブレンドしていただくことをおすすめします。
エグさがあまり気にならないのであれば栄養価の高い部分で香りもありますので、お召し上がりいただいても問題ありません。実際にお召し上がりいただいているお客様もおられます。

Q.十割そばを打ち易くて粘り、香り、栄養価の高いそば粉はありませんか

A.弊社商品の中では【金華】特上蕎麦粉か、【越前】丸挽き(挽きぐるみ)蕎麦粉がよろしいかと思います。
【金華】はつるつるとした食感と濃厚な旨み、香りも強くやや黒めの蕎麦に仕上がります。
【越前】は皮付きのまま製粉する挽きぐるみ粉ですので、そばすべての栄養が詰まった栄養価の高いそば粉で、強い粘りと田舎風な仕上がりが特徴です。
どちらも十割で打っていただけると思いますが、【越前】はやや粗めに仕上げておりますので、ちょっと難しく感じると思います。 よろしければどちらも通常より細かい仕上げをさせていただくことで、比較的簡単に十割そばが打てると思いますのでお気軽にお申し付けください。

Q.「丸抜きそば粉」と「抜実挽きそば粉」の違いが解らないので教えてください

A.【水仙】抜き実挽き蕎麦粉と同じく( )内に表記しております丸抜き蕎麦粉は同じ蕎麦粉です。 福井県では【抜き実挽き蕎麦粉】という表現が通っているのですが、全国的には【丸抜き蕎麦粉】というほうが理解してくださるので、両方の表現で表記させていただいております。
ともに玄そばの皮を取り除き、丸抜きを石臼製粉しておりますので甘皮部分を除く内側すべてが粉になっております。
【越前】丸挽き蕎麦粉は黒皮ごと挽き込む全層粉ですので、色黒い仕上がりです。 「抜き実挽き」や「丸抜き」、「丸挽き」など非常にややこしい表現でご迷惑おかけしております。

Q.貴社そば粉にて、腰の強い順はいかがでしょうか

A.弊社ホームページで販売しております商品で順位をつけますと以下の通りです。
強   1、【越前】 丸挽きそば粉
↑   2、【金華】 特上そば粉
中   3、【奥越】 粗挽きそば粉
↓   4、【吉峰】 抜粗挽きそば粉
弱   5、【水仙】 抜実挽きそば粉
粘りや香り成分の多い甘皮から外層部分を多く含むものほどコシがでますし、色も濃くなり田舎風な蕎麦に仕上がります。 逆に少なくなるにつれてコシが出にくく白めでしなやかな関東風に仕上がります。 また、挽きかたによってもコシの出方が違い加水時の水の浸透率の関係で、粗く仕上げた【奥越】は細かく仕上げた【水仙】に比べてやや打ちづらいと思います。

Q.貴社で一番白い粉はどれでしょうか

A.【金華】特上そば粉は、皮付きのままの粒と脱皮した抜き実とを 50:50 にブレンドして毎分17回転の石臼で挽きあげたもので、挽きぐるみと抜き実挽きをミックスしたようなそば粉ですから、色も濃いめになってきます。
白めのそば粉がお好みでしたら、皮を取り除いた抜き実のみを石臼製粉しました【水仙】がお薦めですが、さらに白いものですとそばの実の中核部分のみを挽いたでんぷん質主体のそば粉【御膳粉(更科粉)】がございます。
色味や食味はこれらのブレンドによってお好みの配合も可能ですので、お気軽にお申し付けください。

Q.でんぷんの甘みが感じられる粉をお願いすることは可能でしょうか

A.蕎麦にモチモチシコシコ感を持たせるには、速めの回転を与えた軽い石臼で一気に挽き上げる必要があります。加えて、でんぷんの甘みが感じられるそば粉であれば、分留まり50%程度で抑えていただかないとくすみの原因になります。当社の石臼で分留まり75%ですと、外層部分も挽き込んでしまいますので透明感は出ません。
ご提案としましては、4月1日(日)より新発売しました【一乗】そばがき蕎麦粉がちょうど分留まり50%にあたります。創業当時より使い続けられ、厚みが薄く軽くなった石臼で一気に挽き上げております。少々、技術が必要かも知れませんが十分打っていただけると思います。

Q.御膳粉(更科粉)は日本国産ですか

A.自社製粉しております御膳粉(更科粉)は福井県産玄そば100%で製粉しております。

Q.100%国産の打ち粉、御膳粉を探しています

A.御膳粉、打ち粉の産地について回答いたします。
100%国内産の御膳粉(更科粉)は販売しております。
国内産100%の花粉(打粉)の製造は可能なのですが、小口販売は行っておりません。ご入り用でしたらあらかじめご連絡をお願いいたします。御膳粉と花粉、ともに全体の1割ほどしか取れない粉ですからお値段は高値になります。

Q.【金華】の特徴について、他産地の蕎麦粉と違いがありましたが何故でしょうか(くくりから捏ね始めたときにぼそぼそした感じ(そば玉を鉢に押し付け揉むと、揉んだ所が引きちぎれる感じで、その部分がざらついている) 。 最初、加水が少ないかなと思いましたがそのまま長く揉み続けているとだんだん滑らかになりました。 くくりが早すぎたのでしょうか?まとめるのも時間がかかりました。想像するに、挽きぐるみが半分だからでしょうか?今まで使ったそば粉はたぶんロール挽きだったと思いますが石臼挽きとの違いでしょうか?)

A.今回、お届けしました【金華】特上そば粉は、皮付きの実と皮を取り除いた抜き実(丸抜き)をブレンドして挽いた蕎麦粉です。全体に粗めと細かめの粉が合わさった状態で仕上がっていますから、加水のときに水が浸透していく速さが違います。
ですから、皮付きのまま挽き込んだ【越前】丸挽き(挽きぐるみ)そば粉を初めて打たれる方は打ちづらいと言われます。粗めに仕上げていますからコネのときからコシが出てきますのでかなり力が要りますし、まとめにくいと思いますが、味わい深い蕎麦に仕上がりますからお好きな方には好評をいただいております。
逆に細かく仕上げております【水仙】抜き実挽き(丸抜き)そば粉を打たれた方には、まとまり・つながり共に良いと評判をいただいております。
この2つの特徴を持った【金華】特上そば粉で仕上げた蕎麦は、コシがあり滑らかな食感がありますので冷・温どちらでもお召し上がりいただけます。
弊社の場合、ロール挽きは120メッシュで仕上げておりますから、水回しは非常に早く、だれるのも早いのでまとめるまでに非常に気を使います。

Q.【金華】の特徴について、他産地の蕎麦粉と違いがありましたが何故でしょうか(挽きぐるみだけの二八の場合や、挽きぐるみだけの十割の場合さらに上記の現象は際立つのでしょうか?)

A.当然、際立つと思います。 それが当社の挽きぐるみの特徴でもあります。
他の商品に比べ簡単には打てないところに魅力を感じられ、気に入られたお客様からは毎度ご注文をいただいております。

Q.【金華】の特徴について、他産地の蕎麦粉と違いがありましたが何故でしょうか(二度ほど行った蕎麦屋は生こ打ち(十割?)自家製粉で量もわりと多く、しかもざる蕎麦・かけ蕎麦とも290円です。風味はあまりしませんでした。これは中国産と思われますでしょうか? 自家製粉で手間をかけて290円で出せるものかと単純な疑問です。)

A.中国産と言いましても年々価格が高騰しておりますので、1人前がこの価格で量も多いという理由は分かりかねます。個人的にはご自分で栽培から刈り取り、製粉、製麺まですべてされた上で、皆さんに喜んでいただきたいとの思いがある方でない限りなかなか出来るものではないと思います。何をもってしても蕎麦は原料の価格がすべてです。製麺所関係との取引もありますので、中国産は扱っております。

Q.【金華】の特徴について、他産地の蕎麦粉と違いがありましたが何故でしょうか(御社は中国産の玄そばを扱っていらっしゃいますか?)

A.中国産と言いましても年々価格が高騰しておりますので、1人前がこの価格で量も多いという理由は分かりかねます。個人的にはご自分で栽培から刈り取り、製粉、製麺まですべてされた上で、皆さんに喜んでいただきたいとの思いがある方でない限りなかなか出来るものではないと思います。何をもってしても蕎麦は原料の価格がすべてです。製麺所関係との取引もありますので、中国産は扱っております。

Q.甘皮そば粉(3番粉)の産地について

A.2010年度新そば入荷時期より福井県産100%になりました。
外国産の甘皮蕎麦粉をお求めでしたら、お問い合わせください。

Q.業務用ページの「 粗挽き(オバ、さなご、芽粉) 」は小売しないのですか

A.粗挽き(オバ,さなご,芽粉)は、1日に生産できる量が非常に少なく、お問い合わせいただいた上で生産可能な量をその都度出荷させていただいております。
ご注文が集中しますと、3日~1週間程度お待ちいただく場合もございますので、なるべくお問い合わせいただいた上でご注文ください。

Q.超粗挽きの蕎麦粉はありますか

A.当社で製粉できないことはありませんが、かなりの粗挽きとなるとそば粉というよりもそばの実を粗く割ったような状態になりますので、粗挽きでも粉としてお出ししているのは30メッシュまでです。30メッシュ仕上げですとそばの皮が多少混入してしまいます。
業務用ページにてご紹介しております【粗挽き(オバ、さなご、芽粉)】は、50メッシュで細かいそば粉をふるい落とし、篩に残った挽き残りのそば粒を集めたものです。オバはお使いの蕎麦粉に配合しますと適度なホシが浮かびます。

Q.蕎麦掻粉以外のそば粉でも蕎麦掻を作るのに問題は無いのでしょうか

A.そばがき蕎麦粉【一乗】以外でも十分に美味しい蕎麦掻はできます。
田舎風な色味とそばの香りをお楽しみいただくなら【越前】または【奥越】がお薦めです。
上品な甘みと滑らかな舌触りなら【水仙】、その両方の特徴を合わせ持つ蕎麦粉が【金華】です。お好みのものをお選びください。

Q.石臼で製粉する場合、回転速度や実の投入量は1回転に何グラムが適当ですか

A.手挽きで製粉されるならば、大さじ一杯程度を目安に抜き実を一回転ごとに加えてみてください。ただ、上臼の厚みが薄い場合は少し加減していただいて小さじ一杯くらいから調整していただくと良いと思います。
回転スピードといわれますと、モーター等の動力をお使いなのでしょうか。一回転に加える抜き実の量にもよりますが、早く回転させれば粉は粗くなりますし、ゆっくり回転すれば細かくなります。
弊社の石臼は1尺8寸(約60cm弱)で、上臼の厚さが約16cm、重さは約60~70kgございます。【水仙】を挽く場合、この石臼で一分間に16回転、一回転に大さじ1杯くらいの抜き実を落としております。

Q.石臼を購入したいと思っていますがどのような物がお勧めでしょうか

A.小和清水の石臼は手に入りません。 当社が使っておりますのも創業当時より受け継いだものばかりです。電動の石臼ですと専門のメーカーから販売されている石臼・モーター・台などすべて組み込まれているものを購入されたほうが石臼を設備するまでの手間が省けていいと思います。営業店の店先でよく見かける小さいもので60~80万円程です。

Q.なぜ、石臼は低速回転が良いのでしょうか

A.たとえば高速回転だと、ソバの実が充分にすり潰されないままに臼の外へ押し出されてしまいます。 粉になりきれず荒挽き状態ですから、ふるいにかけてもロスが多くそば粉として手打ちで使うには適当ではありません。
しかし、高速回転だと実の中心部分にあたる白い更科粉と粗挽き粉が混ざっているわけですから打つには苦労しますが、透明感がありホシ(麺の中に浮かぶ小さい点々)のある蕎麦に仕上がります。

Q.全くの独学なので“そば粉”から教えてください

A.福井で手打ちそばを始められる方には、地元産の石臼挽き特上そば粉を8割に、つなぎ(強力粉)2割でお薦めしております。 価格は外地産のものより高価ですが、香り・味・含水率が全く違いますので手打ちで打ち上げた時の達成感は上々のようです。
何度か同じ粉で打っているうちにおおよその水分量がわかり、だいたい同じ状態で打ちあがるようになってこられると、少しずつつなぎを少なくして生粉打ち(十割そば)へという流れになってきます。

Q.「坂井市丸岡町産」の玄そばの品種は丸岡在来種ですか

A.そうです。
他にも時期によって【大野市産(大野在来種)】、【福井市産(福井在来種)】、【永平寺町産(永平寺在来種)】など入荷いたします。
各産地の種は「福井在来種」で、地場の環境によって生育する玄そばが独自の品種に育っているため、今では「丸岡在来種」「大野在来種」などにそれぞれ区別されておりますが、ホームページには「福井在来種」と元々の品種名を表記しております。

Q.玄蕎麦の品質と「そば 収穫期」で検索したら末吉さんのHPに行きつきました

A.通常は弊社でも玄そばの販売も行っておりますが、2009年度産のそばにつきましては福井も凶作に近い状況で、生育中の気候が悪く作柄も納得できるものではなく、また弊社への入荷量は例年の3分の1程度でしたので、やむなく2010年度の新そばが入荷するまでの間は玄そば・抜き実の販売を停止しておりました。
現在は色々な穀物の挽き機がありますが、ご使用になるものや穀物との相性によって仕上がる粉や状態は大きく異なります。
私自身はコーヒーミルでソバを挽いたことがありませんので、福井県産の玄そばでどこまで香りが立つかは分かりませんが、ソバの場合、砕くような挽き方では香りや旨みが出にくくなりますので、石臼のように上下の石で擂り潰すような挽き方でていねいに甘皮部分までも挽き込みますと、弊社の【越前】という銘柄のような香りや旨みが出てくるかと思います。

Q.20kg程度の玄そばの製粉をお願いできないでしょうか
①どの状態(乾燥具合、前処理)でお送りできますか?
②期間はどれくらい必要でしょうか?
③玄ソバ20kgで費用はいかほどでしょうか?

A.>①どの状態(乾燥具合、前処理)でお送りできますか?
石抜き、土や茎・葉などの夾雑物を取り除き、水分は15~16.5%程度が好ましいです。 ご送付いただきました玄そばをまずは確認させていただきまして、一度、精選(夾雑物の除去)加工を行います。その上で弊社の石臼にかける前にさらに精選・研磨・挽き割り加工が必要だと判断した場合はそれに応じて別途、加工料を頂戴いたします。

>②期間はどれくらい必要でしょうか?
玄そばの状態にもよりますが、私どもの石臼ですぐに製粉できると判断した場合には弊社に届いた時点から約1週間ほどでご返送できるかと思います。①で申し上げた加工が必要な場合はさらに1~5日ほどお日にちを頂戴することがございます。

>③玄ソバ20kgで費用はいかほどでしょうか?
個別に玄そば製粉加工のお見積りをしておりますので、詳しくはお問い合わせください。
製粉加工の場合は金額に関係なく別途、消費税、送料、代引手数料を申し受けます。
挽き方は基本的に挽きぐるみとさせていただきます。
仕上げの篩は「50メッシュ、60メッシュ、70メッシュ」の中からお選びください。
弊社銘柄の【越前】丸挽き蕎麦粉は50メッシュ仕上げです。

Q.丸抜きを扱っているようですが、これは早刈りそばでしょうか

A.「早刈りそば」は新そば入荷時期から数量限定で12月末頃まで、1月~新そば入荷時期までは完熟そばを使用しております。県内産地は季節によって変わります。
福井県産そば抜き実(丸抜き)のオンラインショップでの販売は休止しておりますが、お問い合わせをいただければ対応させていいただきます。

Q.玄そばを5~10kgぐらいを小分け販売して頂ければ幸いです

A.通常、福井県産玄そばは、オンラインショップにて5kg単位で販売しております。
そば抜き実につきましては、諸事情によりオンラインショップでの販売は休止しておりますが、お問い合わせをいただければ対応させていただきます。

※下記はお問い合わせをいただいた当時の回答です
2009年度産はかなりの被害にあわれたのではないかと思いますが、すでに新聞等で報道されております通り、今年のそばの作柄は全国的にかつてないほどの減収で、収穫量は半減、凶作になってしまいました。
北海道は夏場の長雨と日照不足により半作、その他生産地、長野・茨城・栃木なども台風18号の影響で倒伏などの被害を受け、半作なら良い方という惨憺たる状況です。
福井県内の生産地も8月時の天候不順で播種時期が遅れた上に、雨を含んだ土壌の中にそば種が埋もれてしまい、思うように発芽せず、全ての行程が遅れていたところに台風の強風が直撃し、残っていた花実ごと吹き飛ばされて、他の生産地と同様に収穫が見込めない状況になってしまいました。
弊社では福井県内産100%のそば粉を1年間通してお届けできるようにと、各生産農家さんに上値を出して仕入れを進めておりますが、想像以上の不作で、今年のそば種分を手元に残されると出荷するほどの量が出てこないということで現在、入荷が滞っております。 このような厳しい状況のため、福井県産越前そば粉 各銘柄2kg・3kgの規格、および玄そば・抜き実の販売を見合わせており、ご注文をお受けできません。
かつてない不作と原料価格高騰でご迷惑をおかけしておりますが、今後とも品質のよい美味しいそば粉をご提供させていただきますので、何卒、ご了解いただきますようお願い申し上げます。

Q.抜き実を煎るとそば茶になりますでしょうか

A.弊社で試みたことがございませんので、どの程度行えば良いのか正確な工程は申し上げられませんが、きれいな濃い褐色になるまで丁寧に焙じていただければそば茶としてお召し上がりいただけると思います。
煎っているうちにそばの実が砕けてだんだん細かくなってきますが、もし、あまり細かくなってこない場合は煎りながら砕いていかれるとよろしいかと思います。

Q.家庭菜園で収穫した玄そばを製粉していただけないでしょうか

A.■原料(玄そば)の加工について
弊社での玄そばの加工については、下記の理由により、原則としてお持ち込みしていただける方のみを対象としております。
弊社での加工はすべて石臼で行いますので、夾雑物の多いもの、泥や土が付いてくすんだ実はお受けできません。そのため、弊社スタッフが玄そばを実際に拝見し、加工のできる原料のみをお預かりしております。
県外から加工のご依頼とともに玄そばを直送される方がいらっしゃいますが、送られてきた原料を拝見して加工できないという場合は、そのままご返送することになり、手間や費用等のご負担をおかけするだけになりますので、加工についてはお持ち込みしていただける方のみとさせていただいております。ご了承ください。
なお、週末、お盆、連休前、年末年始など繁忙期の加工はできません。

■加工の最小単位は10kgからお受けしております。

■精選・研磨について
玄そば内に混入しております小さな葉や茎等を除去する「精選・磨き」につきましては、当社でいたしますが、大量に混入している場合はお受けできません。

■歩留まりについて(玄そばからそば粉になる割合)
10kgですと、挽き方にもよりますが当社の石臼で歩留まり(粒から製粉できる粉の割合)が5~7割ですから、仕上がりますそば粉の量はおよそ5kg~7kg前後です。

■納期と挽きかた
すべて石臼での製粉ですから、玄そばのお預かり日からご返送まで5~15日ほどお日にちをいただきます。
また、挽き方は皮付きのまま製粉する「挽きぐるみ」のみとさせていただきます。
いずれにしましてもまずはお問い合わせください。

Q.玄そばはそのまま挽けるのですか? 精米機での抜き加工は可能ですか?

A.■玄そばの石臼製粉について
当社の玄そばは精選・研磨加工したものをお送りしていますから、そのまま石臼製粉していただいて結構です。精選・研磨加工とは、原料に混じっています茎や葉 のカス、小石などを丁寧に取り除いた後、実の表面に磨きをかけて ツヤを出す作業です。
抜き実はここからさらに脱皮しまして出荷します。

■玄そば・抜き実の挽きかたの違い
弊社では特に挽きかたの違いはありませんが、抜き実の場合、回転数を若干抑えて挽いております。 玄そばを挽く場合は、外皮が入る分だけ石臼に負荷がかかりますので、上臼が軽いと完全に挽き切れないかもしれません。

■精米機での抜き加工について
玄そばを抜き実にするには、専用の機械があっても時間と手間を要しますのでご家庭での加工は難しいかと思います。
精米機での脱皮ですが、そば粒はお米よりもやわらかいので機械の中で潰れてしまうのではないかと思われます。しかし、実践したことが ありませんのであくまで想像です。
精米機にも多少負担がかかるのではないでしょうか。

Q.貴社が販売している玄そばは、種まき用として使えますか

A.石臼挽き専用 玄そばについて
弊社が石臼挽き用に販売しております玄そばは、弊社に入荷以前に、仕入先である程度の精選・乾燥(実の汚れを取り除き、水分の調節)加工が施されて、入荷してまいります。
ですから、そばの実自体が充分に水分をもっていないかも知れませんので「種まき用に適している」とは言えません。あくまで製粉用玄そばとお考えください。
試しに栽培される場合は、到着後は播種の時期まで厳重な管理をお願いいたします。
直射日光を避け、涼しいところで保管してください。

Q.そば(種)を販売しているところをご存知でしたら紹介してください

A.播種(種まき)用のそば実は各農家が前年度に穫れた玄そばを確保しており、販売用に直販しているものではありません。
弊社で取り扱っている 【自家製粉 石臼挽専用玄そば】 でも芽は出ますが、精選・研磨・水分調整を施し、製粉用に加工した玄そばですので、発育状況は多少悪いと思います。 また、芽が出たとしても生育環境が合わなかったり、ミツバチによる自然な受粉が行われませんと結実しません。 もしご希望であればお試しください。

Q.そば皮の販売はされていますでしょうか

A.営業日は常に製粉しておりますので、毎日1俵~5俵程度のそば皮はございますが、弊社はそば皮の保管場所がありません。ですから、一定量溜まりますと専門業者に引取り願うため、ご入用の数量を数日前にご注文いただかないと出荷できません。
10俵までのご注文ですと5~10日程度でお届けできますが、それ以上となりますと10日以上必要な場合がございます。 あらかじめご了承ください。

Q.福井県産の玄そばは「アートテン農法」ですか?

A.アートテン農法というものを深く理解しておりませんので、福井の栽培方法についてご説明いたします。
福井県で栽培される玄そば(蕎麦の実)は、無農薬(一部、有機)栽培で、施肥も基本的には行わず連作も行いません。ソバを栽培するまでに大麦や大豆、米を2年かけて収穫しながら土壌を肥やし、2年目にソバを収穫します。

品種は「福井在来種」で、粘土質の土壌と寒暖差のある気候で栽培されますが、在来品種は大雨や台風などといった自然災害の影響を大きく受けるため、毎年、収穫量が安定しません。しかし、福井県内各産地の農家さん毎に栽培ノウハウを持っており、それぞれにこだわりをもって栽培していただいております。

Q.つなぎ粉について強力粉と中力粉の違いを詳しく教えてください

A.そば打ちに使用する場合の小麦粉として強力粉と中力粉の違いをご説明いたします。
強力粉は中力粉に比べ粘りが強いので、コシの強い蕎麦がお好きな方にお薦めです。中国産や弊社製品の御膳粉のように、そば粉自体の粘りが弱いものはこちらのほうが向いております。
中力粉は使用するそば粉自体の粘りが強いものにお薦めしております。
弊社製品でしたら、挽きぐるみ【越前】や特上粉【金華】です。強力粉でも問題はない
のですが、コシが出すぎてしまい慣れない方もいらっしゃいます。
のど越しを楽しみたい方は中力粉の方がよろしいかと思います。強力粉よりも粘りが弱いですからそば粉の粘りが足りないと上手くまとまらなかったり、割れや切れの原因になります。
そば用つなぎ粉も多種多彩で、強力粉と中力粉の中間のものや薄力粉寄りのもの、茶褐色のものもあります。弊社で取り扱っておりますつなぎ粉は、白色寄りの強力粉と中力粉です。
うどん用粉、中華麺用粉、パン用粉など同じ小麦粉でも種類が分かれているのは、上記のように粉の色や粘り、風味など用途によって調整されているからです。
これらはそば用つなぎ粉として使用しても問題はありませんが、薄力粉寄りの小麦粉だと繋がりにくいと思います。
市販のお好み焼き粉やてんぷら粉等は粉自体に味付けされていたり、油を含ませてありますのでご使用にならないでください。

Q.つなぎ粉を強力粉と中力粉を半々にまぜるメリットはありますか

A.そば粉同様につなぎ粉も色々な特徴を持ったものがありますので、お好みに合わせていろいろ試されるとおもしろいと思います。
強力粉は粘りが強いので繋がりやすく、歯ごたえのあるそばになりますし、中力粉は強力粉ほど粘りがなく、固くなりすぎずツルツルとした食感が楽しめます。
つながり良く、適度な歯ごたえとつるつるした食感を併せ持つというところで、半々でブレンドしたいわゆる「強めの中力粉」を用いられる方もいらっしゃいますね。
ぜひ、色々なブレンドでお試しいただければと思います。

Q.つなぎ粉の産地とブランド名、産地を教えてください

A.オンラインショップで販売しておりますつなぎ粉は、強力粉は、金沢製粉の【青ダリヤ】という銘柄、産地はオーストラリアです。
中力粉は、【青松】という銘柄でオーストラリア、アメリカ、国産をブレンドしております。

Q.納得いくつなぎ粉がありません

A.小麦粉に関しては同じメーカーでも販売される地域によって中身と銘柄が異なっているようです。
北陸では「白椿」は平成19年より「ききょう」という銘柄に変わっていまして、主にうどん用粉とされております。蕎麦のつなぎとしてはあまりこちらでは見受けられません。
「農林61号」という名柄は初めて聞きましたので、どのような粉なのか分からないため、当方での同タイプのご提案が非常に難しく思います。申し訳ございません。

Q.つなぎ粉(割り粉)の保存方法と保存期間を教えてください

A.つなぎ粉もそば粉同様の保存をお願いします。
小麦粉はそば粉ほど品質の劣化が早くないので、保管状態が良ければ2、3ヶ月くらいは保存が利くと思います。 低温低湿な冷暗所で臭気の強いものとの保存を避け、袋の直置きをしないようお願いいたします。

Q.こんにゃく粉をつなぎに使う配合割合や打ち方を教えてください

A.せっかくのご質問なのですが、私どもでは「こんにゃく粉」がどのようなものなのかすらわかりませんので、このご質問に関しましてはお答えのしようがございません。 申し訳ございません。

Q.パンを作りたいのですが強力粉はありますでしょうか

A.パン用の粉は強力粉ですので、そばのつなぎとして販売している【つなぎ粉(強力粉)】でも十分お作りいただけます。原則として中力粉以上であれば大丈夫です。
最近では強力粉に米粉やもち粉を加えて独特の食感を出しているパンもありますね。
薄力粉はペストリーや甘食のようなものに使用されます。

Q.セモリナ粉は注文できないでしょうか

A.弊社では小麦粉の製造は行っておりませんが、お取引しております製造元に問合せましたところ、【25kg/1袋】でのご注文でしたらご用意できます。
小分け販売はしておりません。
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銘柄名 【ジョーカー A】 デュアル セモリナ  <カナダ産デュアル小麦100%>
蛋白質:13%、灰分:0.75%
※ご注文いただく場合は受注から発送まで 1週間程度かかります。
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うどん専用粉(さぬきの夢・ききょう)、つなぎ粉(割り粉)は毎週、挽きたての新鮮なものを製造元より必要に応じて仕入れております。

Q.うどん粉(さぬきの夢、ききょう)を捏ねる時間、回数などを教えてください

A.コネと足踏みの両方で20分~30分、寝かしに1時間~半日が目安です。
塩を加えることによって小麦粉のグルテンが活性化しコシや弾力が出ます。
オーストラリア麦の「ききょう」に比べて香川県麦の「さぬきの夢」はグルテンの含有量が少ないので、コネ過ぎに注意が必要です。

Q.うどんの打ち粉は強力粉が良いのでしょうか(中力粉で打つと10cm程で切れた)

A.うどん粉の打ち粉は打ち手によってそれぞれ好みがございますのでお客様が使い良いものがいちばんだと思いますが、弊社のお客様は薄力粉やでんぷん、花粉、または薄力粉とでんぷんを半々で合わせたのもなどをお使いのようです。
強力粉や中力粉は粘るので、打ち粉として使うと麺同士がくっついてしまいます。
また、麺が切れるというのは打ち粉ではなく、おそらくうどん自体に問題があると考えられます。粉全体に水がまわっており、腰を入れてコネ上げて寝かす段階でグルテンが出来ていれば簡単には切れません。うどん粉はそば粉よりも水分が逃げにくいので、焦らずにコネ上げていかれた方がいいでしょう。

Q.手打ちうどん粉は封を開けない状態でどれくらい持ちますか

A.明確な保存期限は分かりかねますが、うどん粉はそば粉と同じように保存していただければ、冬季は2ヶ月程度は保存ができます。封を開けないままでも時間が経てば経つほど香りや水分が失われ、茶褐色に変色していきます。
食物ですからなるべく早いうちに消費していただき、必要なときに必要な分だけご注文いただくことがいちばんよろしいかと思います。

Q.強力粉・中力粉のたんぱく質の含量を数字で教えてください

A.弊社がお取り扱いしております強力粉および中力粉はそばのつなぎ用ですので、市販の小麦粉とは若干違いがございます。たんぱく質含量は下記の通りです。
【強力粉】 蛋白 14 . 0%   灰分(粉の白さ) 0 . 55%
【中力粉】 蛋白  9 . 1%   灰分        0 . 4%

Q.薄力粉はありますでしょうか

A.ホームページではご紹介しておりませんが、薄力粉もご用意しております。
お値段はつなぎ粉(割り粉)と同じ価格です。 ホームページからのご注文はご要望欄にその旨、お書き添えいただければ結構です。

Q.お世話になった方にそば粉をお贈りしようと検討しております

A.弊社ではそば打ち道具関係のご紹介できるのですが、食器類の物販に関しましては仲介等いたしておりません。  例えば、コネ鉢やのし棒とそば粉のセットという形であれば販売は可能です。

Q.家庭用電動製麺機でうどんを打つのですが

A.どのようなタイプの麺機なのか分かりませんので正確には申し上げられませんが、通常うどんを打っていらっしゃるようですし、十分に蕎麦も打っていただけると思います。 弊社でご用意しておりますうどん粉は2種類ございまして、オーストラリア麦の【ききょう】と、香川県産100%の【さぬきの夢】です。
作業性やコシの強さなら【ききょう】を、モチモチ感やツルっとしたのど越しなら【さぬきの夢】がお薦めですが、【さぬきの夢】は0生地がだれ易く保存があまりききません。
また、作業性が少し難しいので初心者の方にはまず【ききょう】をお試しいただいております。 【ききょう】と【さぬきの夢】をブレンドして双方の良さをあわせ持ったうどん作りをしている方も多くいらっしゃいます。

Q.早刈りそばの案内が載っていますが価格が出ていません。 教えてください。

A.早刈り新そばは全収穫が終了するまで価格が決定しませんので、決定するまでは前年度を参考にしての販売価格になります。

Q.以前にNHKで福井の早刈りそばを紹介する番組が放映されたと聞いたのですが

A.3年前(平成22年現在)の早朝に放送された「たべもの一直線」という番組ですね。 福井市のお隣、坂井市丸岡町の早刈りそばについての特集でした。
私どももこの番組は放送自体をあらかじめ知りませんで、当日、偶然見ましたので録画しておりません。ご希望に添えず、申し訳ございません。

Q.早刈り新そば注文するにはどうしたら良いでしょうか

A.早刈り新そばが実際に入荷されますのは、例年11月上旬ごろです。
弊社では、10月上旬に期間限定の【早刈り新そば粉 早期ご予約専用サイト】を開設いたします。ご予約いただいたお客様には、一般販売より優先して早刈り新そば粉をお届けしますので、どうぞご利用ください。

Q.12月だともう早刈りそばの出荷はないでしょうか

A.ホームページでの早刈りそば粉の販売は11月初め、または無くなり次第終了とさせていただきますが、時期によっては若干の在庫を持っていることもありますので、まずは一度お問い合わせください。
早刈りそばは収穫量が非常に少ないため、在庫が無くなれば来年までお待ちいただくことになります。
弊社では、10月上旬に期間限定の【早刈り新そば粉 早期ご予約専用サイト】を開設いたします。

Q.うすみどり色のものを年越し蕎麦で打ってみたいと思いますが

A.薄い緑色が楽しめるそば粉は、期間限定で販売しております早刈り新そばの玄そばを脱皮し丸抜きを挽きました【水仙】抜き実挽きそば粉です。
弊社で取り扱っている早刈りそばは、主に奥越地方山間部で栽培されました大野市産と坂井市(旧丸岡町)産のものです。
NHKの番組で放映されたのは丸岡町産の早刈り新そばで、多少価格が高めです。
大野市は安定して品質の良い玄そばが収穫される産地として評価されています。同じ福井在来種ですから、香りも旨みもお楽しみいただけると思います。

Q.早刈り指定の発注はできるでしょうか

A.早刈り新そばは例年11月初旬に入荷し、12月中旬ごろまでオンラインショップでの一般販売できるよう在庫を確保しております。
業務用でまとまった量をご注文いただける場合は、在庫のある間は早刈りの指定もお受けできます。年々収穫量は増えておりますが、年によっては不作の場合もありますので早めのご注文をお願いいたします。
業務用そば粉は、10~22kg/1袋での発送が可能です。
そば粉のお値段は商品によって異なります。 【早刈りそば】は、【完熟そば】よりも2割程度高価な玄そばです。あらかじめご了承ください。

※下記はお問い合わせをいただいた当時の回答です
収穫量が少ない【早刈り新そば】は、12月中旬ごろまでの在庫を確保しておりますが、NHK「食べ物一直線」での紹介により多くのお問い合わせをいただきまして、予定よりも早く販売終了となる可能性が出てきましたので、ご入用でしたらなるべく早めのご注文をお願いいたします。
商品はご注文をいただきましてから2~5日後の発送となります。

Q.福井県坂井市(旧丸岡町)産早刈りそばの通販注文の仕方は

A.弊社で取り扱っている早刈りそばは、主に大野市産と坂井市(旧丸岡町)産のもので、その時の状況に応じて石臼製粉する玄そばを変えております。
特定の産地をご希望の場合は、ご注文の際に備考欄にご記入いただくか、お問い合わせください。製粉の予定をお知らせいたします。
なお、こちらの製粉に合わせて出荷させていただきますので、配送日のご希望には添えない場合がございます。あらかじめご了承ください。

※下記はお問い合わせをいただいた当時の回答です
坂井市(旧丸岡町)は地産地消政策が行われている地域で、福井県内を始め私ども地元製粉業者間でも滅多に玄そばの流通がありません。豊作の年には稀に入荷することもあるのですが、正確な入荷時期については入荷するまで分かりません。
丸岡町産玄そば入荷の確実なお約束はできかねますが、一度お問い合わせいただきますようお願い申し上げます。また、どのような商品がご入用なのかをお知らせいただ
けると嬉しく思います。

Q.福井県産の新そば入荷はいつごろでしょうか

A.例年ですと10月下旬に収穫し、11月中旬ごろに入荷する予定です。
しかし、不安定な気候や台風、豪雨などの気象条件によって遅くなることも考えられますので、ご購入をお考えの方は弊社に直接お問い合わせいただきますようお願いいたします。

Q.北海道産の新そばはいつごろの入荷ですか

A.北海道産新そばの入荷は、例年9月中旬~下旬です。
福井県産新そば(早刈り)が入荷するのは、早くても11月下旬ですので、その間に「新そば」として出荷するために北海道産を仕入れております。
福井県内のお客様でも北海道産を希望される方がいらっしゃいますので、北海道産新そば粉を出荷するのは10月中旬ごろになります。

【福井県産新そば粉】は弊社に玄そばが入荷次第製粉しますので、11月中旬ごろから出荷しております。10月以降、福井県産の新そばが入荷するまで福井産ヒネ(去年産)そばと北海道産新そばを並行して製粉しておりますが、2004年度は不作で福井産の原料が2005年10月初めには完全に在庫が無くなってしまい、10月の上旬からは北海道産新そばを使わざるを得ない状況でした。

福井産新そばが入荷するまでは並行して北海道産新そばを挽いておりますが、入荷しましたら完全に切り替えて、福井県産新そばを挽いております。

Q.「信州では新そばが出ている」と、お客さんが言います

A.新そばは北から南へ順番に収穫されます。
例年、北海道産は9月末に新そばがでますし、信州は10月初旬に出はじめます。

福井は、今年は11月初旬ごろに収穫されるようですから、入荷は11月中旬ごろになります。それまでもうしばらくお待ちください。

弊社の取り扱うは国内産そばは福井県産が主で、福井の新そばが入るまでの間、北海道産新そばを併用します。よろしければこちらの新そばをご用意いたします。
他の産地の玄そばは基本的に取り扱っておりません。

なお、「早刈りそば」は福井の特別栽培品で、栽培方法が非常に困難で収穫量が少ないため、県外ではほとんど作られていません。

Q.オーストラリア産の新そばは、桜の花の咲く頃に食べることは可能でしょうか

A.3月末~4月上旬の時期に新そばは入りません。オーストラリアでも播種(種まき)が2月~3月になり、収穫は5月~6月で、その後、日本へ輸入されるのが検査を通った7月上旬です。 福井へ届きますのはさらに遅くなり中旬頃になります。

福井県産の新そばは収穫が国内でも遅い方ですので、ご当地に春そばというものがあるのでしたらそちらをお使いになられた方がよろしいかと思います。

Q.新そば粉の加水率(二八、十割)をそれぞれ教えてください

A.加水率は打たれる環境(気温や湿度)や天気、打ち手の体温によって変化するため、多少の個人差が生じます。
下記は、福井市で私が打った場合の大体の目安です。1~2%程度の誤差があると思いますので調整してください。
また、ストーブの近くや温かい場所でのそば打ちは水分が失われやすいのでなるべく避けてください。女性は男性よりも体温が高いので加水率が1%程高めです。

【二八】 加水率 42%~45%

【十割】 加水率 44%~47%
※共に雨の日は加水量が低めでした。

Q.「大野市産」と「越前市産」の違いを知りたくなりました

A.大野市は福井市の隣、奥越地方に位置し、県内で最もそばの生産量が高い産地です。
日本名水にも選ばれているミネラル豊富な地下水が流れ、昼夜の寒暖差が大きい土地なので実の詰まった大粒のそばが育ちます。
前回ご注文いただきましたころは、県内でもあまり出回らない【越前市(旧武生市)】の玄そばが入荷してまいりましたので、個人様にもぜひ味わっていただこうと、そちらをお届けしました。越前市は地産地消の地域ですので、数量限定で販売しておりました。

大野市の玄そばは越前市のものと比べますと、粒が大きく形が揃いツヤがあります。
越前市とはまた一味違った香りと味わいを感じていただけると思います。

Q.購入して何日ぐらい美味しく食べられますか。 又保存のしかたを教えて下さい

A.冬の涼しい時期でしたら、風通しのよい冷暗所で密封状態にして保存していただきますと、そば粉自体は1ヶ月ほどの保存が可能 です。 美味しくお召し上がりいただくには、私どもとしましては製造日から1週間くらいをおすすめしています。

Q.そば粉の入れ物は何がよいでしょうか

A.石臼挽きの越前そば粉、御膳粉(更科粉)は、アルミ製のパックに脱酸素剤を入れ、真空包装してお届けします。未開封のまま冷暗所に保管されることをおすすめします。

一度開封されると、脱酸素剤の効果はなくなります。アルミ製のパックはチャック付になっていますので、なるべく空気を抜いてチャックしてください。容器を移される場合は、なるべく光を通さない密閉できる容器をおすすめします。

保存する場所は冷暗所でお願いします。
冷蔵庫での保存は悪くは無いのですが、常温に戻る際に結露してそば粉の水分が抜けてしまうので、夏場はともかく、比較的気温の低い季節はあまりおすすめしません。

そば粉は劣化が早いので、いくら保存状態が良くても香りが飛んで、繋がらなくなっていきます。そういった場合には、つなぎ粉を多めに配合したり、 加水率をやや多めにしたりして加減してください。

Q.野菜室に保存するということでいいのでしょうか

A.ガレットや焼き菓子用としてであれば、お米を保存されるような風通しのよい冷暗所で1ヶ月ほど、冷凍で2ヶ月ほどの保存したものでもご使用は可能です。また、小麦粉と混ぜることで保存性がよくなると言われていますが、美味しさの面から言いますと、やはり早めに召し上がっていただくに越したことはありません。
粉になってから時間が経てば、水分や香りが失われ変色します。保存中に変色しても保存方法が良ければ食べられないことはありませんが、なるべく短期間で使い切っていただくことをおすすめします。
なお、長期間保存して劣化したそば粉は、手打ちそばを打つには不向きになります。

Q.後に打った蕎麦が茶色っぽく変色して、風味もあまり感じなかった

A.短時間にそば粉が劣化してしまったということが考えられます。
11月~3月は、暖房やストーブのきいた環境でそば打ちをすることがあると思いますが、例えば、2回目の分を1回目のそば打ちの間中、量ったままの状態で暖かい環境下にさらしていたのであれば、これが直接の原因です。
粉体は細かい粒子ですから表面積が大きく、空気に触れる面も当然大きくなります。
たとえ20~30分程の間であっても暖かい風が通る場所であれば、そば粉の水分が奪われ、室温がそば粉をダメにしてしまいます。
1回目のそば打ちを始める前に、2回目の分をそば粉が入っていた袋に戻して口を閉じ、冷暗所に置いておくことで劣化を防ぎます。

Q.商品を5kg以上の単位で買った場合、3ヶ月以上の家庭での保存は可能ですか

A.低温低湿で直接光が届かない涼しい場所での保存していただければ、食べられないことはありません。しかしながら、時間が経てば経つほどそば粉の劣化が進み、香りや水分が失われていきます。
弊社としましては、常に新鮮な蕎麦粉をお召し上がりいただきたいとの思いから、できるだけご入用な分だけご注文いただくようお願いしております。

Q.粉が届いてすぐに打って麺にして冷凍してしまえば風味も味も変わりませんか

A.製麺時、加水量もつなぎ粉も多めに配合していただければ、冷凍保存でも多少は日持ちすると思いますが、茹で上げたときに冷凍焼けによる変色やそば切れが起こる可能性が考えられます。
私どもも2~3日間程度の冷凍保存はしたことがありますが、やはり麺が切れてしまったり、香りも逃げてしまっています。コシも弱くなってしまっていますね。
市販の冷凍食品は、変色や切れたりしないように添加物や食塩を使用し、麺自体の
弾力と保存性を高める工夫をしています。うどんであれば冷凍でもそれほどの劣化はないでしょうが、そばはあまりお薦めしません。

Q.玄そばの保管はどうしていますか。真空状態でのそば粉の発送は可能ですか

A.弊社では、玄そば入荷後、麻袋または紙袋の状態で低温低湿倉庫にて保管しております。その日のご注文数量に応じて必要な分だけを取り出し製粉します。
ホームページで販売している石臼挽きの越前そば粉、御膳粉(更科粉)は、アルミ製の袋、その他の商品(つなぎ粉を除く)はビニール製の袋で、いずれも脱酸素剤を入れて真空包装してお届けいたします。販売価格に包装代も含まれております。

Q.抜き実(丸抜き)は密封して低温保存すればどのくらい新鮮に保てますか

A.お米を保存されるような風通りのよい冷暗所に保管していただければ、そばの抜き実自体は1~2ヶ月ほどの保存が可能です。 しかしながら時間が経てば当然、実の水分や香りが失われ褐色に変色します。変色しても保存が良ければ食べられなくはありませんが、劣化したそばの実は本来の風味が失われ、製粉してもつながりにくく、手打ちそば用には不向きになりすので、なるべくお早目にお召し上がりください。
抜き実はそのままご返送くだされば、当方で製粉加工(別途、加工料をいただきます。)もさせていただきますのでお申し付けください。
そばの実自体は、お米と混ぜてそば粥としてもお召し上がりいただけますし、最近では煮込み料理や豆類の煮物などにお使いいただいている例もございます。

Q.二八の吉峰に甘皮そば粉を加えたら香りと甘味は増すでしょうか?

A.旨みは増しますが配合割合が多いと少しエグ味が出るかもしれません。1割か2割くらいからお試しになった方がよろしいかと思います。

Q.【吉峰】はつなぎ1割で打てますか?

A.いつもありがとうございます。
【吉峰】の九一は、打てるのは打てるのですが、粗挽きなので加水時に水分が十分に浸透していないと、切れや割れが生じやすくボロボロになってきます。
【吉峰】のページにもポイントとしてご紹介しておりますが、粗い粒子に水分が浸透するのに時間がかかるため、段階的に加水を行っていただいて、9割方加水を終えた後に玉の大きさがビー玉からピンポン玉ほどに均一になっている状態でコネ鉢にビニールシートをかけて1~2分時間を置いてから最後の加水で微調整を行ってください。
コネは短時間にコネ鉢にこすり付けるような形で力強くコネていただき、水分をそば粉に押し込んで一気に粘りを引き出すような感覚で行っていただくとうまくつながります。少し固いかな・・・くらいがベストな固さです。多加水によって柔らかくなってしまったり、長くコネてしまうと割れや切れの原因になりますので気をつけてください。
僕個人的には加水に一番時間をかけて、その後のコネ、のしは時間をかけず一気に仕上げたところ、4回目でやっと九一の【吉峰】が打てました。

Q.のし後にたたんだ所で切断後にやはり切れてしまいます

A.ボロボロに切れることはなくなったということは、粗挽きの粒子に水分がある程度浸透したのですね。水回しが上手くいったというところでしょう。
切れや割れはそば打ちの工程で、そば粉の産地や挽き方による違いはもちろん、多加水・低加水・コネ過ぎ・コネ不足・打ち方・打ち時間・環境・打ち手の体温などの個人差によって色々な原因が考えられますので、打つ時の状況や体調によって加水率や打ち時間等を加減していく必要があります。
次回の参考になるかは分かりませんが、そば打ちで水回しの次に難しいのは「加減」でして、水回しを行う時間やこねる時間、こねる時の力、回数、のしの時間などによって水回しが上手く行っても失敗してしまうポイントがいくつもありますので、何度も経験していただいてご自身の打ち方を見極めていただく以外にアドバイスらしいことが思い浮かびません。
乾燥が著しく早いのは「のし」の工程です。
そばを薄く大きく伸ばしていきますので、表面積が大きくなり空気に触れやすく乾燥が進んで切れや割れが生じます。例えば、この「のし」の段階で麺帯の表面に亀の甲羅のような模様が浮かんでこなかったでしょうか?
この模様は麺帯の表面が乾燥し始めると浮かんでくるもので、こうなるといち早く切りに入りませんと、この調子で薄くのしても節々で切れてしまいます。
そば打ちは実際に打ち筋を拝見してみないことには正確にお答えしづらいところがありますので、文章にて上手なアドバイスができず申し訳ございません。何らかのお役に立てばと思います。

Q.最初に水を入れる量は半分で、また半分と入れていった方が良いですか?

A.加水の要領は大丈夫ですまずは量った水のうちの5~6割を加えていただいて、続いて3割、さらに1割、最後の微調整を残りの1割で加減する、というふうに3度から5度に分けて徐々に行っていただくと失敗が少なくなります。

Q.二八と十割で打つ時の水分は粉の総量の50%でOKですか?

A.個人差があるので断定的には言えませんが、福井で打つ場合は二八そばで加水率43%~48%(そば粉1kgに対して水430cc~480cc)、十割で48%~53%(そば粉1kgに対して水480cc~530cc)が目安です。
関東地方ですと、こちらより空気が多少乾燥しているかと思いますので、それぞれ1~2%ほど高めの加水が必要かと思います。

Q.【奥越】ですが、何故か茹でるとボロボロととぎれてしまいます

A.ボロボロと麺切れが生じるということは、そば粉の粒子に十分に水分が行き渡っておらず、粉っぽい部分が残っている為に起こることが多く、おそらく水回しに原因があるかと思います。
特に【奥越】粗挽きそば粉や【吉峰】抜粗挽きそば粉は粒子が粗いので加水すると一気にそば粉へ水分が吸収されますが、粒子一つ一つへ水が回るまでには時間がかかるため、つい多加水になってベトついたり、まとめに焦って粉っぽくなってしまいがちです。
ポイントは最初の加水の後、ゆっくりと少しずつ追加水を行い、そばの玉を全体的に均等にしながら徐々に玉を大きくしていきます。そして9割がた加水が完了したらまとめずにビニールをかぶせて1分ほど時間を置き、最後の1割の水で加減してしただくと粗い粒子にも水が入っていきますので切れにくくなります。
また、こねる際にもこね鉢に擦りつけるような感覚でそばの粘りを引き出してください。コネ過ぎますと乾燥しますので5回くらいが目安です。
【奥越】や【吉峰】などの粗挽きそば粉は他の銘柄よりも少し時間をかけて、焦らずに打ってみてください。 きれいな蕎麦に仕上げるには少々経験が必要かと思いますが、薄っすら透明感がでてプリプリとした食感が楽しめます。 そば粉に水が行き渡って粘りがでていれば、コネようとしなくても、そば玉が自らまとまっていくような感覚になると思います。

Q.早刈り蕎麦の加水率など注意すべき点など教えてください

A.早刈り新そばは含水率が高いので加水率は少し低めにお願いします。私の場合は2~5%ほど低くなりますが、【越前】や【奥越】などの挽きぐるみの粉ははそれほど大きな差はでないようです。

Q.打ったそばが綺麗に伸びていないのと、食感が粉っぽいのです

A.きれいにのびず、粉っぽいということは加水率が低いことと、粉に水分が十分に行き渡っていないことが考えられます。水回しの工程はそば打ちで最も大切で、ここですべての良し悪しが決まりますので丁寧に行ってください。最初の加水を行いましたら、粉にまんべんなく水分が回るように全体を大きく混ぜ合わせながら粒子の大きさが全体的に同じになるよう整えていきます。
8割かた加水を終えましたら、手に水を受けながら合わせて行きビー玉から小さいジャガイモサイズへと徐々に玉を大きくしていきます。粒の粒子が大小混同している段階はまだ少し加水が足りません。ここでまとめてしまうとご質問にございますような伸びが悪くなったり粉っぽさが残りやすくなります。 また、コネている時にそば玉が固くありませんでしたか?
手のしに入る前のそば玉で理想的な固さは、好みにもよりますが、一般的に赤ちゃんの耳たぶくらいだと言われています。 そして打たれる環境としまして、暖房の利いた部屋や空調の風が直接当たる場所ではそばがすぐに乾燥してしまい、水回しが上手く行ってもコネ、のし、切りの段階で割れや切れが生じますのでお気を付けください。

Q.蕎麦を打っていますと迷いが生じてきます。一体どれが最良方法でしょうか?

A.打ち方は地方や文化、打ち手の打ち筋、またそば粉の性質、打ちたい蕎麦によってそれぞれ異なり、日本全国、本当に多種多様です。福井県内でも色々な打ち方が存在します。打ち方の違いは、そば打ちを教える方が違えば当然、異なるでしょうし、使用しているそば粉の性質によっても違うはずです。
今していらっしゃるように、徐々に分割加水して様子を見ながらの打ち方は失敗が少なく確実で丁寧だと思います。しばらく時間を置いたり、すぐ切ったりというのもどちらも間違いではありません。たとえば十割そばのように小麦粉が全く入らないそばの場合などは、一気に作業しないと乾燥して割れや切れが生じやすくなります。ところが、つなぎ粉が入る場合は時間を置くことで水分が粉全体に行き渡り、小麦のグルテンが働いて切れにくくツヤが出ますので食べるときに、より食感が良くなるということがあります。
その他にはそば粉の粒度の関係で、粗くなればなるほど粉への水の浸透率が悪くなり、一気に作業を進めてしまうと多加水になるため、加水の途中または玉にした状態で少し時間を置き水を浸透させるという手法もございます。
打ち方は様々ですが、ご自身の打ち方で美味しい蕎麦に仕上がっているのであればそちらが最良だと思いますし、一概に「良くない」というよりは、「こう言う打ち方もあるんだ・・」というニュアンスで受け取られる方がそば打ちが楽しくなるかと私個人的には思います。

Q.この3回ほど、いただいた蕎麦は腰がなく切れ切れになります

A.そば粉はすべて【大野市産】をお出ししておりますので、県内産地による違いではありませんが、4月~5月の間は極端に暑くなったり寒くなったり、雨が続いて湿度が高くなったりで天気の起伏が激しかったので、粉が挽きあがってから微妙に乾燥したり、逆に湿気ってしまったりしたのではないかと考えられます。
また、これから気温が上がり夏に向かうにつれ、そばの状態が悪くなりやすいため、そば粉の保存や加水にはさらにお気を付けいただきたいと思います。

Q.「つなぎ粉」を「うどん粉」にしたらどうでしょうか

A.うどん粉は中力粉で、お届けしているつなぎ粉は強力粉です。つながりは強力粉の方が良いです。うどんのモチモチとした食感やツルツルとした食味を楽しみたい方などは、実際にチャレンジされていますよ。

Q.つなぎを4割にしてもどうして蕎麦がきれるのでしょうか・・

A.宅配で生蕎麦を販売している所では、そば粉の含有量が50%以下のところが結構あります。 その上に粘着剤や防腐剤のようなものを添加して蕎麦を打ちますので、つながりますし日持ちもします。 チェーン店展開しているような営業店は、各店舗の味を均一にするためにそば粉の加工をします。 たとえば切れにくくするために多めの小麦粉を混入して各店舗へ分けるなどです。
蕎麦はうどんと違い、こねから延し、切りまで 同時に終わらせますので、よほどこねをしっかりしていただかないと、解凍したときに切れやすくなると思います。 小麦粉はケーキやてんぷらに使う薄力粉、 主にうどんに使う中力粉、そしてパンや蕎麦のつなぎや麩などに使う強力粉という種類があります。 宅配されるお店はかなり強い力をもつ粉を 使われますね。 ただ力が強い粉を使えば、こねも力が要ります。 そういうお店は機械打ちがほとんどですので、 固い玉でもこねて延ばせますが、手打ちでやられる場合は難しいのではないでしょうか。
切れる場合にお勧めしますのは、つなぎ粉の種類ではなく配合割合ですね。 50%近くまでされると伸びも持ちもいいと思います。 宅配は蕎麦の劣化の時間を計算しないといけませんから、その分そば粉の量を考えてもいいのではないかと思います。

Q.蕎麦が切れにくくするには・・・どうしたらいいのでしょうか?

A.夏場は、どんなに上手に保存してもそばの質が劣ってきます。ですので、切れにくく打ち上げるには水加減やつなぎ粉をやや多めに配合していただくことをお薦めします。
茹でているときに切れてくるのであれば、水回しですね。粉に均等に水が行き渡っていませんと粉っぽいところからブツブツ切れてきます。 最初に加水しましたらまずは粉に水分をなじませ、玉になっている部分を崩しながら水を含んでいない粉を合わせて、全体が米粒くらいの大きさになるよう形をそろえていきます。その頃には手やコネ鉢に粉がくっつかなくなります。
米粒→大豆→ジャガイモ→一つにまとめるといった感じで全体の水の行き渡り加減を見ながら徐々に玉を大きくしていきますと失敗は少ないかと思います。平均的に水が回れば作業中にそばが勝手にまとまってくるような感じになるかと思います。

Q.生地の表面が亀の甲羅のように亀裂が入ったようになります

A.麺帯が亀の甲羅のようになるのは、部分的に水分が足りていないか、水分の乾燥が進んでいるということです。結果として割れや切れる要因になります。最終的に問題なく切れているとのことから練りに関しての問題はなく、極端に乾燥しているわけではないようにお見受けしますが、これにはいくつかの原因が考えられます。
まずは水回し。そして加水率・花粉(打ち粉)の使用量・のし時間の長さ・そば打ちの環境(気候)による麺帯の乾燥の進み具合などです。 水回しの際、粉に均等に水が行き渡っていませんと、のす時に粉っぽいところから甲羅状にのびたりブツブツ切れてきます。最初に加水しましたらまずは粉全体に水分がなじむよう、玉なっている部分を崩しながら均一になるよう混ぜ合わせて、そば粉がパン粉のようなサラサラ状態になるよう形をそろえていきます。(その頃には手やコネ鉢に粉がくっかなくなります。)
パン粉→大豆→ジャガイモ→一つにまとめるといった感じで、加水が足りなければ水を手に受けて少しずつ調整しながら全体の水の行き渡り加減を見て徐々に玉を大きくしていきますと失敗は少ないかと思います。粉全体にまんべんなく水分が行き渡れば、そばが勝手にまとまってくるようになります。加水は慣れないうちは一気に決めてしまわず、粉の状態を見ながら2,3回に分けて行うとよろしいかと思いますが、打つ日の天気や気候、打ち手の体温、室温によって加水量には個人差がありますので加水率の目安を参考にご自身なりの加水率を見極める必要があります。
花粉は麺同士をくっつかなくしながら多少、麺帯に含まれていきます。花粉はでんぷん質で水分を吸収しやすいため、あまり使用しすぎますと麺帯の水分を吸収し、乾燥が進みます。極力、最小限の使用を心がけていただきますようお願いいたします。 弊社のお客様の平均的な花粉の使用量は、そば粉1kgあたり180g~220gです。 のし時間は水回しと加水率の良し悪しにも関係します。うまくまとめても麺帯が固くて、時間がかかり甲羅状の模様が浮かんできた場合は加水が少ないか、水分が粉に均等に行き渡っていないことが考えられます。
また、水回しがうまくいってもこねが足りなかったり、整形に時間がかかると同様の現象が起こります。打ってすぐにお召し上がりいただくのであれば、多少の乾燥は問題ありません。麺の太さやお好みにもよりますが、ゆで時間は1分半(麺の太さ1.5㎜)~3分(3㎜)くらいです。

Q.腰の強いそばを打ちたいと努力していますが、いまいち腰の強さが出ません

A.コシの強い蕎麦を打つための条件としては、そば粉の持つ力(挽きかたによる粘りや水分量、産地など)が一番関係します。その他にはつなぎ粉の種類や割合、こね方でも変化します。
弊社商品の中では、【水仙】は比較的しなやかな麺に仕上がり、【水仙】よりも【金華】特上蕎麦粉の方がコシのある蕎麦になります。さらに【金華】よりも【越前】丸挽きそば粉の方がコシがあります。というふうにコシの強さには銘柄によって段階があります。
【越前】は挽きぐるみで色黒い田舎風な噛み応えのある蕎麦に仕上がります。 弊社のお客様からは福井県産のそば粉は粘りがあって、コシの強い蕎麦に仕上がるとのお声を頂戴しておりますので、まずは【水仙】で一度お試しください。

Q.こねる時は、湯ごね、水ごね、どちらがよろしいですか

A.商品や銘柄にもよりますが、石臼挽きのそば粉はすべて水ごねで打てます。湯ごねでも打てないことはありませんが熱で香りが逃げてしまいますし、打ちながら乾燥も進みますのであまりお薦めしません。
湯ごねはでんぷん質の多い【御膳粉】などを打つときに用います。福井県産のそば粉は他産地のものよりも粘りが強いものですから、こね鉢や手にくっつきやすいかと思いますが、その分コシのある蕎麦に仕上がりますのでお試しください。
また、加水率についてですが、ご使用いただいておりますお客様からお聞きしますと天候や空気の乾燥によって関東地方と関西地方では1~3%程度違っておりますので加水時に状態を見ながら行っていただきますようお願い申し上げます。

Q.おいしいうどんの打ち方のポイントがあれば教えてください

A.ボールに入れたうどん粉に水と塩を別々に加えると麺帯がムラになってしまいますのであらかじめ水に入れて溶かしておいてください。 (※塩を加えるとグルテンの働きをを促進し、噛んだ時のモチッとした食感がでます。無塩であればグルテンの働きが鈍くなりますので、煮込み用の硬いうどんに仕上がります)
こね鉢は大きめの鍋かボールがで代用できます。(ご自身の肩幅くらいの大きさがあれば理想的です) 加水をしてコネていくわけですが、そんなに必死でこねることはありません。まずはうどん粉全体に水分をまんべんなく回すことが大切でこの工程を丁寧に行ってください。ただ、あまり時間をかけすぎますと乾燥によって麺切れが生じます。
全体が小豆くらいの大きさの玉から徐々に大きくしていき、梅干大、ジャガイモ大、そして一つにまとめるといった感じで作業しますと失敗は少ないかと思います。
まとまったらビニール袋に入れて常温で30分~40分寝かせ、グルテンの働きを促します。その後、もう一度こねます。これをやらないとうどんが切れやすくなります。
あとはお好きな厚みにのしていただいて、くっつかない様に打粉をしながら切ってください。グルテンが活発になっているほど、のしてものしても縮んできますので根気強く延ばしてください。
大きめの鍋にたっぷりお湯を沸騰させお好みの硬さに茹でます。 冷水に取りもみ洗いしてぬめりを取ったら完成です。温かくお召し上がりいただくならここで再度、温かくしてください。

Q.同封のパンフレットとホームページ記載の加水率はどちらが正しいのですか?

A.同封しておりますパンフレットに記載の加水率は大よそで、より正確なものはホームページをご覧ください。季節ごとに変化する加水率をその都度、更新しております。
農作物ですのでその年の気候によって毎年作柄が変化しますし、関東・関西・東北・北海道・九州など地方の気温・気候・季節や打たれる環境によって水加減は毎日変化しますので一度に加水を決めず、数回に分けて状態を確認していただきながら行っていただきますようお願いいたします。
【越前】の加水率についてご参考までにお客様からいただきましたお話をご紹介させていただきますと、北陸地方では(二八そば)47%~50% (十割)48%~53%、関西地方では(二八そば)48%~53% (十割)52%~58%、関東地方では(二八そば)53%~56% (十割)55%~58%
※そば打ちの環境は、冬季ですべて暖房風の届かない肌寒い場所とのことです。

Q.「十割りに近い味で、なおかつ失敗しない配合」があればご指導くださいませ

A.福井県産そば粉の特徴は、そば自体の含水率の高さと粘り強さ、そして香りや旨みが濃いというところです。コネている最中に多少、粘ってくるかとは思いますが焦らないで丁寧に打っていただきますようお願いします。
また、地方の気候や打たれる環境よって加水率は変化してきます。店頭にてお買い物いただいておりますお客様と定期的にお取り寄せいただいていている関東のお客様からのお話ですと、秋の福井市のは加水率は43~45%に対し、関東(東京・千葉)は45~50%とのことでした。打ち手の体温や室温によっても変化しますので状態を見ながら数回に分けて加水していただくと失敗も少ないかと思います。

Q.挽きぐるみの十割りそばを打つのに何かコツはありますか?

A.挽きぐるみの場合、粉の性質上水の回りが遅いからと言ってさらに加水してしまいますと、まとめる時にやわらかくなってしまいます。
加水率はお使いになる蕎麦粉によってすべて変わってきますから、何度か経験されてご自身なりの加水量を見つけていただくことと、水回しの作業をしっかりしていただくことが一番だと思います。

Q.食べているときに少し粉っぽさが残る感じを減らしてみたいのですが

A.梅雨時や雨の続く日はそば粉に加える加水量の調節がたいへん難しく、営業店の方々でも毎日、気温や湿度等に気を配りながら加減されています。
延ばしの工程が難しいと言われる点と粉臭さの点を考え合わせてみますと、全体の加水量が不足していたのではないでしょうか。

【水仙】はそばの表皮(鬼皮)を取り除き、丸抜きにしたものを石臼で挽き上げます。皮が付いたままのそばの実をそのまま石臼で製粉する丸挽きそば粉【越前】に比べますと日によって加水量が変化しやすいようです。

福井県産そばの特徴は味の濃厚さと強い粘りです。そのため、初めて越前蕎麦粉をご使用いただいたお客様は他産地のそば粉と比べて捏ねや、延しで苦労されているようです。
そば打ちをする室温が高かったり、クーラー・扇風機等の風が直接そば粉にあたるような環境下ですと、加水してから水分が蒸発しやすいのでお気をつけください。

Q.【越前】・【水仙】を十割、水打ちで打ちたいのですが

A.加水率はそば打ちを行う環境(室温、湿度)や打ち手の体温、打ち方等によって誤差が生じるため当社ホームページには大体の目安を表記しております。お客様が幾度か経験されるうちにご自身なりの加水率を把握していただければよろしいかと考えております。

現在、弊社の室温は24度で湿度も高すぎず低すぎずちょうど良いので、加水量は全体の45%と余分に5%を測って打ちますが、28度を超えるような状態ですと加水量50%に余分5%程度を測った方が良いでしょう。
冷房や扇風機の風が直接あたるような場所でのそば打ちは水分の蒸発に繋がりますので、控えていただきますようお願いいたします。

Q.加水について質問したいのですが、50%以上加水するのは邪道ですか?

A.弊社がホームページ上でご紹介しております加水率はあくまで目安です。そば粉の性質(産地、含水量、細かい、粗い)や打たれる環境(室温、湿度)、打っていただく方の体温や好みなど、個人差よって変化します。
ですから、50%以上の加水が邪道ということはありません。同じそば粉を何度かご使用いただいて、そのそば粉に対するご自身なりの加水率を見つけていただきたいと思います。

Q.二八にしてもめんがボロボロになってしまいます。十割はまとまりすらしません

A.つなぎ粉を2割入れてボロボロになるということは、つなぎ粉の力が弱いのではないでしょうか。市販の中力粉は、力が弱いので3割程度配合しないと上手く打てないと思います。
あるいは、蕎麦粉自体に水分が少ないことが考えられます。挽きたてであるならば問題は無いと思いますが、挽いた後、時間や日数が経って劣化したものでは難しいでしょう。

「水回し」や「捏ね」の工程も重要です。
毎年打っていらっしゃるようですからご存知だとは思いますが、水回しがそば打ちで一番重要です。まずは指先だけを使い、蕎麦粉全体に満遍なく均一に加水します。一度にまとめようとせず、米粒大⇒ 豆⇒ ジャガイモ⇒ 一つにする  という風に、徐々に玉を大きくしていきますと綺麗に仕上がります。

仕上げが細かいほど粉の粒子の数が多いので、加水したときにつながりやすいです。
弊社では初心者の方には、キメが細かい【水仙】抜実挽蕎麦粉 をお薦めしております。
十割そばを打っていただくならば、以下の事項にお気を付けください。
●蕎麦粉は挽きたてで、水分を十分に保有している状態であること。
粉を握った時、しっとりとしていて手の形がそのまま残る状態が好ましいです。
●ストーブが近くにあったり、日差しが当たるような暖かい場所でのそば打ちは水分が 蒸発しやすいので、結果としてぼろぼろになります。
●突然、十割そばを打とうとしてもなかなか難しいものです。まずは二八や三七で打っていき、徐々につなぎを減らして、後に十割へという風にしたほうが失敗が少ないと思います。 また、蕎麦粉は産地・メーカー・季節によって性格が全く違います。
同じ蕎麦粉を使 い続けて、粉の性格を知ることが第一だと考えます。

福井県産の蕎麦粉は、粘りが強く香り・旨みが濃いのが特徴です。秋冬の時期は新そばで水分も十分持っていますから十割を打っていただくには一番の季節です。 弊社では、挽き方の違いで4種類の蕎麦粉をご用意しております。
【越前】 皮付きのまま挽いた挽きぐるみ粉です。
色黒で旨みと香りが強い田舎そばに仕上がります。
【水仙】 脱皮した抜き実を挽いた白めの蕎麦粉です。
ツルツルとして食感の良いそばに仕上がります。
【金華】 挽きぐるみの力強さと抜き実挽きのしなやかさを合わせもった
バランスの良い蕎麦粉です。
【奥越】 回転の早い石臼で挽き上げ、粗めに仕上げた蕎麦粉です。
【越前】よりも粗く、より田舎風な蕎麦にまります。
【つなぎ粉】  そばのつなぎ粉として弊社が選んだものをご用意しております。
少し弱めの強力粉です。

Q.そば打ちに卵を混ぜると駄目でしょうか

A.■そば打ちのつなぎについて
特に問題はありません。山芋での製麺も結構ですし、実際に加えて製麺しておられるお客様もいらっしゃいますが、非常に劣化が早く乾燥してしまいますので、お早目にお召し上がりいただくことをお薦めします。

Q.水分が蒸発して悪いことはどんなことですか?

A.水回しが原因だと考えられます。
練りこんでいくと手にくっついてくるというのは、水回しが原因だと考えられます。
全体にまんべんなく水が行きわたっていると、このようなことは起きにくいです。加えて加水が若干多かったのでしょう。
福井県産そばの大きな特徴は含水率が高いことと粘りが強いので、加水率を少し見誤りますと手にこびりつき易いですね。

後に水分を 調節するのであれば花粉ではなく、そば粉でお願いします。
澱粉主体の花粉は、少しでも「こね」の段階で加えますと一気に水分を吸収し、そば玉の水分まで奪います。 それから、調節でそば粉を加えるならば「水回し」の段階までです。それ以後に加えますと、うまく麺帯に仕上げるのは困難になってきます。

水分が蒸発することによって起こることは、「延し」の段階で麺帯がうまく広がらなくなってしまったり、縁に割れが出来てしまいます。また、茹でるときも麺が切れていきます。

Q.菊練どころではなくなってしまいました

A.水回しが一番大事な作業です。
粉と水を混ぜていて手にくっついてきますと不快感があるかと思いますが途中で手洗いをしますとその間、そばの水分はどんどん蒸発していきます。指に付いた粉や水も、きちんと計った分量の内ですので誤差が生じないようその都度こすり落しながらそのまま続けてください。

この水回しが1番大事な作業です。(水回しはあくまで指先だけで行ってください。)
指先を大きく広げて、リズミカルに大きく円を描くように動かしながら手早く混ぜるのがコツです。

Q.水分量がシビアなのには参りました

A.小麦粉と違いそば粉は水分量に一番気を使います。
弊社でも新しい原料が入荷するたびに試し打ちをしておりますが、ある程度基本の水分割合で一度こね、その状態を見てあとどの位加水するかをその日の天候・気温等で加減するというやり方をしています。つまり、加水率何%です。とは断言できないのです。

これはどんな粉をお使いでも、どんな上手な打ち手の方であっても毎日そば粉を触りながら加水している状態だと思います。 この点だけは、何度か打っていただいてご自身なりの水分量をつかむ事が大切です。粉の水回りの状態を見ながらしっかりこねあげませんと、粉っぽさが残ったり切れたりします。

Q.4~8センチ程度で切れ切れに!

A.打ち粉は、製麺したそば同士のくっつきを防ぐために打つ澱粉主体のそば粉ですから、水分をそのまま吸収してしまいます。
打ち粉は切る前に一度くぐらせる程度にしていただかないと、めん帯の中に含まれてしまい切れやすくなってしまいます。 ですから今回のように柔らかく感じたら、打ち粉で加減するよりもそば粉やつなぎ粉を少し加えていただくと良いでしょう。

福井県産ソバは含水率が高いので、【万葉】上そば粉の場合 :加水45% 【金華】特上そば粉の場合:加水40~43%  これを目安に打っていただくと良いと思います。

Q.ゆでるとぷつぷつとちぎれます。打ち方に問題があるのでしょうか?

A.蕎麦を打ち上げた時に麺になっていたのであれば、下記の事が考えられます。

■お鍋は大きなものを選ばれたでしょうか。
大きなお鍋で、蕎麦一本一本が泳ぐようにして茹で上げていただきませんと、蕎麦同士が絡まって湯の中で切れる原因になります。

■火加減は最大にして茹で上げていただきましたでしょうか。
茹では、たっぷりのお湯で沸騰した状態の時に麺をほぐして入れ、一度箸でさばき強火のまま再び沸騰してくるのを待ち硬さはお好みで上げてすぐに冷水に取り、表面のぬめりを落として水気をよく切ってください。

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初心者の方の手打ち蕎麦に関して考えられる問題点をいくつかあげさせていただきます。

■水回しが重要です。
そばは熱を嫌いますので、使用する水は冷水をお薦めします。そば粉と水をよく合わせて一度に玉にせず米粒くらいの大きさから 団子サイズ ⇒ ジャガイモ ⇒ 一つにまとめる というように丁寧に一つにしていきませんと、後に切れたり粉っぽさが残ったりします。加水は一度に加えず、2回3回に分けて行ってください。

■水分量は少し多めで加減してください。
「コネ」の段階で、手の温度によりどうしてもそば玉から水分が蒸発してしまいます。ですから、蒸発する分多少多めに加水を行ってください。

■そば打ちの環境はいかがでしたか。(室温・湿度など)
蕎麦を打たれる環境や季節によって加水率が大きく左右されます。北陸地方は梅雨時期、湿度が高いのでそば粉は水分を吸収します。ですから加水率は若干少なめなのですが、エアコンや暖房がきいていますと、水分が失われてしまいますのでそば打ち時に影響してきます。

■製麺後は麺の急激な乾燥に注意が必要です。
打ち上がった生蕎麦はお早めに茹で上げてお召し上がりください。
もし、茹でまでにしばらく時間がある場合には、平らな容器に入れて固く絞った濡れ布巾をかぶせ、冷蔵庫で保管してください。保存はできませんので、ご注意ください。

弊社へご来店されるお客様のお話ですと、そば打ち時の天気・湿度・気温などで加水量が微妙に変わるので、必ずしもレシピ通りにいかず、毎回苦労するとおっしゃられます。
今後もそば打ちを続けていただくと、そば粉の性格や状態、水分量というものがお分かりになるのではないでしょうか。製粉業者としましてもできるだけソバの品質を損なわずにお客様のお手元までお届けするよう努力いたします。

Q.ヌードルメーカーを使って貴社のデータ通りに十割そばを調理したのですが短くなってしましました。

A.ヌードルメーカーで十割そばを打ちますと、出てきた時はそれなりの麺線でもすぐにボロボロになります。ですから打ったらすぐに茹でてお召し上がりいただくことをお薦めします。

家庭用家電ですとどうしてもこねる力が弱く、そば粉100%では抵抗がありすぎてそば粉全体に水が行き渡りません。かといって多加水にしてしまうと失敗しますし、少し粉っぽさが残るくらいに留めるくらいが私どもの経験ではうまくいきました。

そば打ちの環境やゆで時間は問題ありません。ただ、8分以上こねると私どもも失敗が多かったです。長くても5,6分位にしておいて、その間、粉だまりの部分をヘラ等を使って水分を多く含んだところに混ぜ合わせるなど、一手間かけた方がいいです。

うどんやパスタがレシピ通り作ればほぼ問題なく打てることを考えますと、蕎麦を打つ場合はそば粉よりも小麦粉の量を多くした方が失敗が少ないことが分かります。そば粉7割~5割に対して、つなぎ粉3割~5割で打たれる方が失敗は少ないですね。そば粉はメーカーや産地によって個性があり、必ずしもレシピ通りにはいきません。一度、小麦粉(中力粉)をブレンドして打ってみてはいかがでしょうか。

ゆで時間は切り幅にもよるのですが、蕎麦用の目をお使いになる場合、「十割蕎麦」でしたら、おおよそ45秒~1分、「二八そば」ですと50秒~1分20秒くらいを目安にしてください。固めがお好きなら短めに、柔らかめがお好きなら長めにどうぞ。ヌードルメーカーでそば打ちする場合、保存が利かないので、食べる度に打ってすぐに茹でるという形がよろしいかと思います。

Q.蕎麦をゆで上げた後、5分後くらいに食べようとすると麺が固まってしまいダンゴ状になってしまいます。

A.福井在来種を含め全国の「在来品種」というのは、小粒で粘りの強さが特徴の一つです。そのため、茹で上げた後に冷水でヌメリを取りましても時間の経過とともに表面の水分が切れてきますと麺同士がくっつきやすくなります。ですので、できれば冷水に晒して盛り付けたら10分以内(水分が蒸発する前)にはお召し上がりいただきたいです。
また、そば打ちの際にも加水率が高めですと繫がりやすくはありますが、その分、粘り気が強くなりますので加水量をやや控えめにして「少し足りないかな」くらいに抑えていただきますとよろしいかと思います。

Q.【越前】を初めて打ちますが、通常の粉と打ち方は同様でしょうか?一気加水など、特別な打ち方をする必要がありますか?

A.【越前】丸挽きそば粉は、通常のそば打ち同様に打っていただければ結構です。加水につきましても特に一気加水をされなくても問題ありません。
ただ、福井県産そば(福井在来種)の全粒粉は粘りが強いのが一つの特徴で、指やこね鉢にかなり粉がまとわりつくことと水が粉に浸透してきますと玉がしまって抵抗が出てきます。そのため、つい多加水になりがちなので加水量にはお気を付けください。加水量の目安は商品裏面のラベルにお書きしております。

Q.ガレットを作るためのお薦めのそば粉はありますか?

A.ガレットにお使いになるそば粉としてお薦めしておりますのは、【越前】丸挽きそば粉と甘皮そば粉です。

【越前】丸挽きそば粉は福井県産の玄そばを皮つきの状態で丸ごと石臼で挽く挽きぐるみのそば粉ですので、香り・旨みが強く色黒い田舎風な仕上がりになります。少し色味を抑えた仕上がりがお好みでしたら【金華】特上そば粉がお薦めです。

甘皮そば粉は実と皮の間にある甘皮部分を削り取り機械(ロール)製粉したものです。そばの香りや旨みが強く栄養価も高いところなのですが、全粒粉ではなく甘皮部分のみなので、甘皮粉だけでガレットにしますと苦みやエグ味が出ます。小麦粉等とブレンドしてお使いいただくお店が多いのですが、他のベースとなるそば粉に少量ブレンドしてお使いいただくと風合い良く仕上がるかと思います。

フランス料理店やイタリア料理店では【越前】丸挽きそば粉が、カフェやクレープ・ガレット専門店ではコスト面からも甘皮そば粉に定評があります。 サンプルは送料着払いで各200gずつお届けさせていただこうと思います。よろしくお願いいたします。

Q.ガレットの配合レシピ等ありましたら教えてください

A.ご注文ありがとうございます。

弊社のそば粉は石臼で製粉しておりますので粉自体に粘りがあり、そば粉100%でガレットを作りますとバリっと固く仕上がります。ふっくら仕上げたい場合やもっちりさせたい場合によって小麦粉やタピオカでんぷん、卵、コーンスターチなどをブレンドし、中に挟み込む具材に合わせてガレットの状態を変えてもよろしいかと思います。

もちろん、黒ゴマを入れられても良いですし、焼くときにバターを使用してもいいと思います。配合比率に関してはそれぞれの作り方があると思いますが、一般的にそば粉の配合が多いと香り高く仕上がる半面、どうしてもかために仕上がってしまうようですので、何度か試作された方がよろしいかと思います。ご利用いただいているお客様からは焼くのが一番難しいという声をお聞きします。まんべんなく火を加えないとサクッとしないし、かといって程よく水分が残らないとしっとりとならずで なかなか難しいようです。

Q.ガレットのお店を出そうと思っています。 どのようなそば粉が合うのでしょうか?

A.仕上がりの色みや食感などお好みによってそば粉の選び方も違ってまいりますが、弊社のお客様で ガレット専門店、およびコース料理の一部としてガレット・クレープをご提供されているお店では、【越前】丸挽きそば粉 または、甘皮そば粉(3番粉)が人気です。

【越前】は福井県産の玄そばを皮付きのまま丸ごと石臼で挽いた挽きぐるみのそば粉で、香り・旨みが強くホシ(麺に浮かぶ黒い点々)のある田舎風な色黒い蕎麦に仕上がります。当店、一番人気のそば粉です。

甘皮そば粉は実と表皮の間にある甘皮部分を取り出して機械製粉しております。甘皮は香りやそばの旨みが一番強く栄養価も高い部分なのですが、少々エグ味が残りますので通常のそば粉に少量ブレンドしてお使いいただくようオススメしております。

フランス・イタリア料理店では【越前】が好評ですし、カフェやガレット・クレープ専門店では甘皮そば粉に定評があります。

Q.そばの旨み・香り・栄養価の高いパンを作る場合、【甘皮そば粉】が適しますか?

A.蕎麦パン用にお使いになるのであれば「甘皮そば粉」が一番よろしいかと思います。
実際に弊社のお客様で成人病を患い食事制限のある方が甘皮そば粉でパンを作り、毎日お召し上がりになられています。

ただ、濃い茶褐色でエグ味が少々ありますので抵抗のある方もおられますが、そういった方には甘皮のさらに内側にあります中層粉もご用意しております。こちらは色やエグ味は強くないものの、甘皮そば粉に比べますと旨みや香りは淡白です。

※中層粉をご入用の方は、お電話・FAX・メールでお問い合わせの上ご注文ください。

Q.パン用に適しているそば粉はどれでしょうか。

A.製パン用の蕎麦粉はロール機で製粉しましたものをお薦めしております。
石臼挽きの粉に比べ粒子が細かいので小麦粉と混ぜても違和感は無いと思います。
ただ、粘り気やたんぱく質の量が小麦粉と全く違いますし、弊社ホームページでご紹介しておりますレシピでお作りいただくと、膨らみ加減が少なく固めのパンに仕上がると思います。

ドライイーストの量や発酵の時間も、やや多めに見ていただく必要があると思います。

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蕎麦パン作りにお薦めしております蕎麦粉をご紹介いたします。

■1番粉 (御膳粉または、更科粉)
蕎麦の旨みや香りはほとんどしませんが、普通のパンの色に仕上がると思います。

■2番粉 (中層粉)
実の外層と中心部を取り除いた中層部のみをロール製粉した蕎麦粉です。
黒すぎず白すぎず、香りや旨みの成分も程よく含まれていますからちょうど良い塩梅のパンに仕上がると思います。

■3番粉 (甘皮蕎麦粉)
クレープやガレットなどのお菓子作り用にお薦めしております。

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1番粉(御膳粉)、3番粉(甘皮蕎麦粉)はインターネット通販を受け付けておりますが、2番粉については通常、一般販売をしておりません。
ご入用でしたらお問い合わせの上、お気軽にお申し付けください。その際、必要な数量をお書きいただきますようよろしくお願いいたします。

Q.注文したそば粉でガレットを作っているのですが、麦芽モルトベールを入れて6~12時間ほど生地を寝かせても熟成(発酵)が進みません

A.生地の熟成(発酵)は、熟成させる環境(温度帯、湿度)やそば粉の状態によって変化します。
一つの例としては、氷水や冷水で生地を作り、最低でも1.5日~2日間冷蔵庫で寝かせて馴染ませます(半日では足りない)。
粉になっているソバの部分(1番粉、2番粉、3番粉 他)によっても熟成時間が異なり、色の白い1番粉などは熟成が早くなるようです。あらかじめシードルやビールなどを加えると半日~1日くらいで熟成するようですが、ソバの香りが多少犠牲になります。

Q.早刈りそばが食べられるお店を教えていただけませんでしょうか

A.福井の新そばはまず早刈りそばが収穫され、その半月後、完熟が出回りますので、新そばが出る11月中旬頃からでしたら、県内のそば屋さんで早刈りそばをお召し上がりいただけるかと思います。

特に、坂井市丸岡町エリアでは広い範囲でこの早刈りそばをお召し上がり頂けます。
丸岡城下にございます、「一筆啓上茶屋」などもおススメです。

しかし、早刈りそばは収穫量が少ないために12月中旬以降は完熟そばの収穫とあわせて、早刈り新そばから完熟新そばに変わり始めます。早刈り新そばをご賞味いただくには、11月中旬~12月初旬頃までがいちばんよろしいかと思います。

また、早刈りそばは完熟に比べ味が淡白なので福井県内のおそば屋さんはどちらかと言いますと味の濃い完熟新そばの方をお求めになり、中には完熟新そばが入荷するまで新そばを使用しないお店もあります。

福井のお蕎麦は基本的に実を皮ごと挽いた挽きぐるみの粉で打ちますので、早刈り蕎麦であっても薄緑色が浮かぶそばを提供されているお店は多くありません。

地方別に申しますと、越前市・鯖江市は色黒な田舎そばが多く、ツユも甘めです。

福井市は色黒いそばから白いそば、細打ち・太打ち、粗挽きなど色々なそば店が混同したエリアで、ダシの利いた甘さ控えめなツユです。

坂井市は青味の強い早刈りそばが収穫できる土地柄、このそばを使用するお店が比較的多いエリアです。

福井県内、隣町同士でもその土地で使用するそばからダシまですべて異なります。
参考までにこちらをご覧ください。

「そばなび」 「そばびと」
※両サイト共に現在では移転・廃業されているお店があります。

Q.手折り 越前そば(乾麺)の注文について

A.「福井県産手折り越前そば(乾麺)」は弊社でのご案内・販売等は行っておりません。

現在はこちらでお買い求めいただけます。
北の庄 福そば 〒910-0006 福井市中央1-22-1
お問い合わせは TEL(0776)22-4640

Q.本場の越前おろしそばを食べてみたいのですが

A.福井県内、特に中心部はたくさんのお蕎麦屋さんがあり、町を歩けばあちらこちらに暖簾が見られます。すべてのおそば屋さんが、どのお店とも違うこだわりのおろしそばを食べさせてくれますので、福井にいらした時には是非ご自身の感覚でお店を選んでみてください。

福井人は「贔屓のそば屋」を3店はもっていまして、いろいろなおそば屋さんを転々としながらも、自分のお店には定期的に顔を出して自分の時間にどっぷり浸るのです。
福井に来られた際には、そんな福井人の姿がご覧いただけると思います(笑)

私個人的なお店で恐縮ですが、お薦めのお店を数軒ご紹介いさせていただきます。

・新富(丸岡町)
こちらは福井では珍しく、うどんが名物の人気店なのですが、生醤油と辛味大根の辛さがきいた中太の田舎風おろしそばも絶品です。
別に頼んだてんぷらをほおばりながら蕎麦をすするときが私の至福の時間です。

・めん房 新月亭(越前町)
古民家で福井の昔ながらの蕎麦をいただける新月亭は、太め平打ち色黒な越前そばが食べられる評判のお店です。週末には地元や多方面からお客様が来られ、基本的に行列ができます。 福井のおろしそばをお腹一杯食べるならお薦めです。

・山楽亭(永平寺町)
大本山永平寺からすぐの山楽亭は、永平寺を流れる天然水を使って毎日、娘さんが心を込めて蕎麦を打っています。 細めでのど越し良い田舎そばと山菜をあわせたお蕎麦に定評があり、永平寺界隈では特に有名なお店です。

Q.「おろしそば」ってどんな蕎麦?

A.「おろしそば」について、まずは福井県でのあり方からご説明します。

一般的に「おろしそば」というのは冷たくしてお召し上がりいただきます。(最近では温かいものも出てきましたが個人的には苦手です)。 冬の寒い時期でも大根おろしが体をあたためてくれますので冷たい蕎麦でも体が冷えることは無いですね。

ダシですが、基本的には「うどんダシ」です。 カツオの風味が効いた黄金色のダシ。
粗めに削ったカツオの削り節を煮立てて濾したダシがベースです。
これに、薄口しょうゆ・ごく少量の砂糖・酒を加えます(味加減はお好みでどうぞ)。
関西風のダシであれば大丈夫です。

浅めの鉢にお好みで茹でた蕎麦を盛り、大根おろし(福井の場合はおろし汁もすべて)、カツオブシ、ネギをのせ、上からダシをかけます。
後は、一味、七味などの薬味を足してお召し上がりください。

特に難しいものではなく、至って簡単で手軽に出来ますが、 蕎麦が血圧を下げ、大根はコレステロールの分解酵素を含みますので、非常に栄養バランスが取れた、美味しい食べ物です。
「おろしそば」は福井県のブランド食に指定されています。 日本1、2位を争う長寿県でもあるので、お年寄りにも好んで食べられています。

Q.【金華】と【越前】と【水仙】では、栄養面ではどれがよいでしょうか

A.栄養価では【越前】丸挽きそば粉が最も高いです。
粒を皮付きのまま挽きぐるみにする全層粉ですので、そばのすべての栄養が挽きこまれております。

次いで【金華】特上そば粉です。こちらは皮付きと抜き実(丸抜き)を半々でブレンドして挽き上げるため、抜き実にする過程で実の一部を削ります。
【越前】よりものど越し良いそばに仕上がりますが、栄養価の面では若干劣ります。

栄養価では、【水仙】抜き実挽きそば粉がこの中ではいちばん低いですが、そばの抜き実(丸抜き)のみを挽き上げた上品な甘さを感じるそば粉です。
粒子が細かいので打ちやすく、ツルッとした食感も人気の秘密です。

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そばの栄養価がいちばん高いのは甘皮部分です。
お米や麦なども同じことが言えるのですが、これらの実は中心から外側に向かってだんだん栄養価が高くなっていきます。それに伴い挽く部分によって仕上がりの食感や色みも変化してくるのです。

いちばん外側にあります甘皮そば粉(皮粉、3番粉とも言います)は、そばの旨みや香り成分が最も強いのですが、たんぱく質をほとんど含まないためにパサつきがあり、ややエグ味を感じます。
このまま召し上がるというよりは、ご使用のそば粉に少量加えてお使いになる方が多いです。

Q.そばの実のお粥を食したいと切望しております

A.弊社ホームページにご紹介しております【石臼挽き用の抜き実】を水洗いしてお米とともに炊いていただいても十分美味しいそば粥になりますが、ホームページにご紹介していないもので【そば米】がございます。 そばの実を一度蒸して料理に使用しやすく加工したのもです。

そば米は弊社の製品ではなく他社様から取り寄せておりますので、ホームページでの直販はしていませんが、お問い合わせいただきましたら販売は可能です。

【石臼挽き用の抜き実】は福井県産100%で、1kgからご注文をお受けします。
そば米は中国産で、1袋300gでの販売となります。
いずれもホームページでの販売はしておりませんので、お問い合わせください。

Q.湿布のように使用する目的なのですが、どの商品を購入したらいいですか

A.そばパスターに向くそば粉をできる限り調べた結果、湯に溶いたときに粘り気があり、保温性の高いのもをお選びいただくのが良いように感じます。治療法としてご使用ですから、産地よりもそば粉そのものの特徴でお選びいただくといいでしょう。

たんぱく質の少ない、そばの実の外側(甘皮部分)をあまり含まないそば粉が良いのではないかと思います。粘りについては石臼で挽いたものの方が出ますので、製粉方法が石臼挽きになっているもの、コスト面を考えられるのでしたら外国産のものでもよろしいかと思います。

ご提案としましては、コストを考えるならば中国産の石臼挽きそば粉。
国産をご希望でしたら、【水仙】抜き実挽きそば粉が適するのではないかと思います。
中国産そば粉はホームページ上には掲載しておりませんが、販売は行っておりますので、ご入用なだけお申し付けください。

Q.純粋なそば粉なのかどうかを見分ける方法があれば教えてください

A.すぐにできることは、水を加えてこねてみることです。 そば粉100%の場合、時間が経つにつれて割れてきますが、つなぎ粉が入っていると固まった状態で保たれます。
それ以上の正確な判断できかねます。

現在ご使用のそば粉に関して不安がおありなら、信頼の置ける製粉業者にて100%のそば粉をお買い求めになり、お手元のものと比較なさってはいかがでしょうか。

ただし、そば粉にも原料の産地によって性質が違いますし、製粉方法が石臼か機械かによっても粉の性格は変わってきます。

Q.発送からお届けまでの日数、注文の方法は?

A.愛知県名古屋市へは最短で翌日午前中に配送可能ですが、繁忙期などによる運送会社の物流増大や運送中の天候・事故等によってお荷物のお届け遅れる場合がありますので、2~3日余裕をもってご注文いただきますようお願い申し上げます。

ご注文はお電話、FAX、インターネット、メール、郵送で承っております。
ご都合のよい方法でご注文ください。

Q.貴社のそば粉の量と品名および購入日は何日頃が適当か教えてください

A.まず銘柄をお選びください。数量は各銘柄、500g入り、1kg入りの2サイズご用意しております。内容量と数量等、ご要望がありましたらお気軽にお申し付けください。
弊社はそば粉の劣化のリスクを極力避けるため、お届け日に合わせた最短配送を心がけておりますので、ご注文受付日の翌日配送可能エリアに関しては前日発送、発送日が休業日にあたる場合は、できるだけ挽きたてに近いものを発送させていただいております。

Q.年越しそばを食べたいのですが、12月25日ぐらいの注文で大丈夫でしょうか

A.弊社では、例年12月10日ごろに年内発送のそば粉のご注文を締め切らせていただきます。以降のご注文につきましては確実な受注ができかねますので、一度お問い合わせいただきますようお願い申し上げます。

配送時間のご指定が無ければ、福井市から青森全域に翌日配送が可能です。
年末は運送会社の物流増大や気象状況による配送の遅れが生じますので、確実に配送指定日にお届けするお約束ができません。遅延することをご考慮の上、お使いになる日の前日または前々日の配送指定をお願いいたします。

※弊社は越前そば粉専門の製造元です。生そばの販売はしておりません。

Q.FAXとネット以外の注文方法はありませんか

A.パソコンからのメールや携帯メール、お電話、郵送でもご注文を承りますのでお気軽にお申し付けください。

本店:株式会社カガセイフン  電話:0776-54-0578
郵送:〒910-0804 福井県福井市高木中央 1-3004

Q.そば粉をプレゼントしたいのですが、どのように注文したらいいですか

A.ご注文者様とお届け先が異なる場合は、銀行振込(前払い)またはクレジットカード決済をご利用ください。ご入金確認後、ご指定の配送日に合わせて製粉し、発送させていただきます。 後日、明細伝票等をご注文者様へお届けいたします。

Q.銀行振込でもよろしいでしょうか

A.銀行振込の場合は「前払い」にてお受けしております。
ご入金確認後、ご指定日時に合わせて製粉し出荷させていただきます。 後払いでのお支払いはお受けしておりません。ご了承ください。

Q.振込み用紙で対応していただくことは可能でしょうか

A.ご依頼主様とお届け先様が異なる場合は、銀行振込(前払い)またはクレジットカード決済をご利用ください。ご入金確認後、ご指定日時に合わせて製粉し出荷いたします。

後払いでの郵便振替、銀行振込はお受けしておりません。 ご了承ください。

Q.支払いにクレジット決済ができるようご検討をお願いします

A.2012年4月より、クレジットカード決済を導入いたしました。

・安心・安全なZEUS社のクレジット決済システムを利用します。
・VISA、Master、JCB、Diners、AMEX 5大ブランドのカードが全てご利用いただけます。
・WEB上クレジットカード決済するには javascript が有効になっている必要があります。

Q.貴社にデータが残っているでしょうか

A.一度でも当店をご利用いただきましたお客様の個人情報は弊社で厳重にお預かりしておりますので、ご登録内容をお忘れでもご注文の際にお名前とお電話番号をお伝えいただければ確認させていただきます。

前回とは違う場所へのお届けや住所が変更になった場合には、必要に応じて再登録させていただきますのでお申し付けください。

Q.住所をそちらにデータとして保存していただく方法はあるのでしょうか

A.カート画面のSTEP2:「お客様情報入力」の画面いちばん下に、下記のチェック項目があります。ここをチェックしておくと、入力内容が記録されます。

注) お客さまご自身のパソコンやタブレットでない場合はチェックを外してください。

Q.二八で注文する場合はどのように注文、支払いすればいいですか

A.平成22年より二八ブレンドそば粉の規格を設けましたのでオンラインショップからご注文いただけます。

二八ブレンドそば粉は、そば粉8割とつなぎ粉(強力粉)2割をブレンドしております。
その他のブレンドなど規格外のご要望には、個別に対応させていただきますので、フォームよりお問い合わせください。

なお、規格外の対応には、その内容によって、手数料を含めた価格を1袋単位で提示させていただきます。お支払方法は銀行振込または代金引換になります。
※クレジットカード決済はできませんのでご了承ください

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規格外の割合のブレンド、小分けをさせていただく場合、以下のような記入例をご参考ください。
例)

1. 注文内容:
【金華】をつなぎ粉(強力粉)と(9:1)でブレンドして1kg 、500gずつ2袋に梱包
【水仙】をつなぎ粉(中力粉)と(8:2)でブレンドして1kg
花粉(打粉)500g

2. ご注文者様情報(必須):
氏名:
お届け先住所:
電話番号:
返信メールアドレス:

Q.仕入元が(自身の)お客様に分からないような工夫はないでしょうか

A.弊社では営業店様のご要望に応じたオリジナルのそば粉製粉、無地袋での出荷が可能です。

お客様に生産地、仕入元を知られたくない、教えたくないなど、お悩みの方はぜひ一度ご相談ください。オリジナルそば粉製粉に関しましては、価格、色味、国産、外地産などをお電話・FAX・メールにてお聞かせください。

Q.北海道産そば粉注文の注意事項は?

A.北海道産新そばの在庫があるときは、いつご注文いただいて結構ですが、北海道産にかかわらず、産地をご指定の場合はご注文いただいてからの製粉になりますので、まずはお問い合わせいただき、受注から発送まで2~5日みていただくと確実です。

ご注文数量につきましては、3kg以上でお願い申し上げます。

Q.美味しいそば粉の安価(適正価格)でのご提供をお願いします

A.平成21年は夏場に酷暑が続いたために農作物は高温障害を受け、そばも実が発育不足になってしまいました。その影響でその前年ほどではないにしても収穫量は落ち込みました。

発育不足のそばが収穫できるようになるまで、例年より長く、半月以上もの間、畑の管理や肥料・水分の補充等に手間と資金が要ったとのことで、平成22年度福井県産玄そばの価格は前年度のまま据え置きとなりました。

ブログでもご紹介しておりますが、長めに畑においてあった物でも発育不足の実は形が悪く、同じように挽きましても色味や香りの点でとても私どもが納得できるものではありません。
特に【水仙】、【吉峰】のように丸抜きを100%使用する銘柄では、実の色がそのまま粉に出ますので高温障害を受け、褐色になってしまった原料を使用することはできず、できるだけ被害を受けていない原料を仕入れようとしますと数量的には一昨年よりも少なくなり、価格はかえって高くなってしまいました。

そのため、そば粉の価格に関しましても、現状では据え置くことが精一杯で、改定することが難しいのです。高値になってしまいますのは、私どもも大変心苦しく、何とか価格を下げる努力を続けておりますが、原料価格を抑えますと新そばでありながらヒネそばのような粉にしかならず、楽しみにお待ちいただいているお客様にご迷惑をおかけします。

このような理由から本年度のそば粉の価格を決めさせていただいております。
あしからずご了解いただきますようお願い申し上げます。

Q.価格が少しあがったようですが

A.玄そばの価格は毎年、収穫量によって変動します。
また、季節限定で出荷しております「早刈りそば」に関しては通常の普通そばに比べ2割から3割高で入荷してまいりますので、どうしてもお値段に影響します。
価格高は私どもも大変心苦しく、なるべくお客様にはご負担いただかないようにと思っておりますが、何とぞご理解いただきますようお願い申し上げます。

Q.そば粉を予め「外二割」で配合し、発送することはできますか?小分けにて発送していただけるとありがたいのですが

A.越前そば粉の各銘柄について、ご要望のブレンドや小分けの発送も承ります。
規格外のブレンド、小分けには個別に対応させていただきますので、フォームよりお問い合わせください。

※繁忙期(お盆、年末年始等)のご注文はご遠慮ください

※ブレンド、小分け手数料等を含めた価格を1袋単位で提示させていただきます

※お支払方法は銀行振込または代金引換になります
(クレジットカード決済はできませんのでご了承ください)

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規格外の割合のブレンド、小分けをさせていただく場合、以下のような記入例をご参考ください。
例)

1. 注文内容:
【金華】をつなぎ粉(強力粉)と外二割(10:2)でブレンドして1kg 、500gずつ2袋に梱包
【水仙】をつなぎ粉(中力粉)と二八(8:2)でブレンドして1kg
花粉(打粉)500g

2. ご注文者様情報(必須):
氏名:
お届け先住所:
電話番号:
返信メールアドレス:

Q.1袋、500g入りの商品も売り出していただけませんか

A.2010年度の新そば販売より、500gの規格を設定しました。
(2kgの規格は廃止いたしました)

1回使い切りの量で、いろいろな種類のそば粉をお楽しみいただくのにぴったりだと思います。1kgよりも多少割高になりますが、よろしければお試しください。

Q.梱包の箱が壊れて配達されました。ダメージがなかったので受け取りました。

A.このたびは商品の破損に関しまして、ご迷惑おかけしまして誠に申し訳ございません。
出荷前には重ねて検品を行いまして、運送会社さんにもできるだけ丁寧な配達をと常々お願いしておりますが  このような事態になってしまい私どももお詫び申し上げることしかできません。

今後、同様に破損が見られましたら、受取拒否をしていただき、お手数ですがご連絡をお願いいたします。 早急に代替品を発送させていただきます。
運送会社さんには今回の件についての事実確認と破損までの過程を聞きまして、後発の防止に努めてまいります。本当に申し訳ございませんでした。

Q.1袋だけ空気が入ったように脱気が甘いものがありました。

A.弊社、越前蕎麦粉【金華】の包装状態におきましてお詫び申し上げます。

すべての梱包は一つ一つスタッフの手作業で行っており、発送直前の検品も私を含め二人以上で行っております。この件につきまして考えられる問題点は、封入しております脱酸素剤の効力不足により空気の吸収が悪かったこと。または、脱酸素剤による脱気中に脱酸素剤の角が袋に刺さり、小さな穴が空いてしまったことが考えられます。

上記の問題を起こさないよう、梱包時も酸素剤の向きや入れ方、脱酸素剤の消費期限等には細心の注意を払っておりますが、このようなことが起こってしまい、大変ご迷惑をおかけしました。私どもスタッフ一同、心よりお詫び申し上げます。申し訳ございません。

そば粉の品質に関しましては毎度、挽きたての粉をお送りしており、また季節柄、配送中の気温も比較的涼しいこともありますし、いただきましたご意見を拝見する限り品質への大きな影響や劣化はありません。

商品到着後に中身をまずご確認いただきまして、商品の破損やご注文の品と違うものが届いた場合はすぐにご連絡の上、お手数ではございますが着払いでご返送ください。
早急に代替品をお送りいたします。