カガセイフンの石臼

カガセイフンの石臼

お客様に満足していただけるそば粉作りに欠かせない石臼は
私たちにとって大切なパートナーです。

お客様に満足していただける
そば粉作りに欠かせない石臼は
私たちにとって大切なパートナーです。

石を切り出してから
約20年寝かせる理由

石臼正面

石臼は20年寝かせて初めて一人前の石臼になる。
その理由は石に含まれる水分量。切り出してすぐの石は一定量の水分を保有しています。
そのため、すぐに使うことはできなくもないが、年数の経過とともに水分が抜け歪み
が生じる。そうなると石臼が咬み合わなくなり粉が挽けなくなる。
一回でも歪んでしまうと成型したり上下臼を摺り合わせるのが非常に難しいので、
まずは寝かせて石に含まれる水分をある程度抜いてから再度、成型と目立てを
施さなければなりません。
ですから、カガセイフンでは石を20年寝かせて水分を十分抜いてから、
そば粉を挽かせるのです。

最古で200年を
  超えるものがある

最古で
200年を超えるものがある

当社の石臼は、古いもので創業当時より受け継がれてきた100年以上前
のものから、3代目が使用していた石臼(現在まで約80年間使用)、3代
目が4代目へ残した石臼(現在まで約60年間使用)、そして4代目が残した
石臼(現在まで約40年間使用)、そのすべてを現在でも現役で使っております。
同じ産地の石であるはずなのに古いものほど石のキメが細かいので、挽き上がりがと
てもなめらかでしっとりとしたそば粉が得られます。年月を負うごとに目が減って石臼
の高さが低く、そして軽くなってきます。その都度、重さを足しながらすべて同じ条件で製粉
することに心がけております。数十年前までには福井に数多くいた石工や目立て専門の職人(目取り)
は機械製粉の普及によってその姿を消していきました。先代が今に残す福井で採れた小和清水石臼は、やわらか
すぎず硬すぎず福井の小粒で詰まった玄そばを挽くにはとても適しており、この石臼があればこそ、旨みがたっぷり詰まったあの越前のそば粉を挽くことができるのです。
これからもこの石臼と石臼で挽くそば粉を大切にしていきたいと考えております。先代から伝わる石臼挽きへのこだわりと感謝の気持ちを込めてお届けします。

末吉の粉作りを支える石臼たち

  • 一乗担当 石臼

    一乗担当 石齢 200歳

    【一乗】は、おかみがこの石臼に付きっきりで挽いて仕上げるため、おかみがそばにいないということを聞かない甘えん坊です。
    1日に生産できる量が限られており、まさにおかみが”身を粉にして”生んでいます。

  • 越前担当 石臼

    越前担当 石齢 30歳

    この地に移転したときに、新臼として入社してきた彼ですが、すでに21年が経ちました。
    円熟に域に達している石臼のひとりです。
    福井県産の玄そばを丸ごと挽くのが得意で、旨味も香りにも立派な粉にしてくれます。

  • 水仙担当 石臼

    水仙担当 石齢 200歳

    一番古い(カガセイフンの歴史と共に歩んできた)石臼です。

  • 吉峰担当 石臼

    吉峰担当 石齢 150歳

    実は6年ほど前だったら外されていた石臼さんです。どう手入れしてもしっとりとした粉が挽けなかったのですが、
    近年、粗挽きそば粉を求める時代が到来!一躍脚光を浴びる石臼となりました。
    透明感のある麺の中に、プツプツと浮かび上がる蕎麦の実、なんとも綺麗な蕎麦が打てる「そば粉」を出せるのは、この石臼だけ!

  • 奥越担当 石臼

    奥越担当 石齢 100歳

    カガセイフン唯一のオールマイティ石臼さんです。粗くも細かくも出来る、何でも挽いてしまう方です。
    【奥越】よりも粗い極粗挽き粉が人気となり、彼が担当です。
    そば打ち人に技術が必要ではありますが…。

  • 金華担当 石臼

    金華担当 石齢 100歳

    粗くも細かくも出来る、何でも挽いてしまう方です。
    【越前】より滑らかで【水仙】より味わいがある双方のいいとこ取りなそば粉です。

末吉の粉作りを支える石臼たち

  • 一乗担当 石臼

    一乗担当 石齢 200歳

    【一乗】は、おかみがこの石臼に付きっきりで挽いて仕上げるため、おかみがそばにいないということを聞かない甘えん坊です。
    1日に生産できる量が限られており、まさにおかみが”身を粉にして”生んでいます。

  • 越前担当 石臼

    越前担当 石齢 30歳

    この地に移転したときに、新臼として入社してきた彼ですが、すでに21年が経ちました。
    円熟に域に達している石臼のひとりです。
    福井県産の玄そばを丸ごと挽くのが得意で、旨味も香りにも立派な粉にしてくれます。

  • 水仙担当 石臼

    水仙担当 石齢 200歳

    一番古い(カガセイフンの歴史と共に歩んできた)石臼です。

  • 吉峰担当 石臼

    吉峰担当 石齢 150歳

    実は6年ほど前だったら外されていた石臼さんです。どう手入れしてもしっとりとした粉が挽けなかったのですが、
    近年、粗挽きそば粉を求める時代が到来!一躍脚光を浴びる石臼となりました。
    透明感のある麺の中に、プツプツと浮かび上がる蕎麦の実、なんとも綺麗な蕎麦が打てる「そば粉」を出せるのは、この石臼だけ!

  • 奥越担当 石臼

    奥越担当 石齢 100歳

    カガセイフン唯一のオールマイティ石臼さんです。粗くも細かくも出来る、何でも挽いてしまう方です。
    【奥越】よりも粗い極粗挽き粉が人気となり、彼が担当です。
    そば打ち人に技術が必要ではありますが…。

  • 金華担当 石臼

    金華担当 石齢 100歳

    粗くも細かくも出来る、何でも挽いてしまう方です。
    【越前】より滑らかで【水仙】より味わいがある双方のいいとこ取りなそば粉です。

  • さらに上質なそば粉を作るために

    原料に合った石臼を選択する

    私たちが使用している石臼は、福井県福井市(旧美山町)の小和清水(こわしょうず)という地域で出土する石です。小和清水で採石された石臼は、粘りがあり粒子が細かく均質です。欠けにくい石質で重量があるので、福井在来種を挽く場合に適しているといわれています。

    石臼挽きといっても、石の材質や重量、臼の回転数、そして原料を落とす速度や量などによってそば粉の性質が変わります。石が大きい、石質が細かいからと上質のそば粉になるというわけではありません。なぜなら、石臼には、人と同じようにそれぞれに「個性」があるからです。個性を知る私たちは、お客様が希望する粉に合わせて臼を選び、回転数を考えて作動させています。

    原料の品質に合わせて石臼を選び、最適なそば粉に仕上げる――私たちの長年の経験と豊富な石臼があるからこそ、カガセイフンの越前そば粉が出来上がるのです。

  • さらに上質なそば粉を作るために

    生産するそば粉に合わせて、
    石臼の回転速度の設定をする

    私たちは「そば粉を手にとり蕎麦にするお客様が、どのような蕎麦を打ちたいか」を考えながら、石臼と回転速度を変えています。

    回転速度は、石臼の特徴をふまえて毎分14~22回転の力を与えています。

    お客様が理想とするそば粉に合わせて、速度を調整して仕上げる、職人の腕を信じてください。

  • さらに上質なそば粉を作るために

    石臼のメンテナンスを怠らないこと

    原料(玄そば)が良くても、石臼の状態が悪ければ、できる粉は台無しです。香り・粘り・うまさを挽き出すには、摩滅した臼面に【目立て】を施す必要があります。容易に想像できると思いますが、石臼を長い間使用すると、石臼の面が磨り減ってきます。石臼が家庭で常用されていた時代には、目立て職人が巡回して整備をしていました。これを【目とり】といいます。 器用な人は、それを自分で行っていたようです。
    摩滅した臼面は滑らかになっているので、粒子をうまく噛むことができません。そこで副溝の方向に線がつくように(粒子が流れていくように)、山型の部分を全面に叩きます。その時に出来る臼面の微妙な祖面が粉砕効果を高めるのです。臼面が不均等に減っている部分も修正します。これを【目立て】といいます。
    私たちは、自分たちの石臼を自分たちで修理する【目立て】の技術を先代から受け継いでいます。
    常にメンテナンスをすることで、質を保ったそば粉をお届けできるのです。

  • さらに上質なそば粉を作るために

     
    原料に合った石臼を選択する

    石臼の選択

    私たちが使用している石臼は、福井県福井市(旧美山町)の小和清水(こわしょうず)という地域で出土する石です。小和清水で採石された石臼は、粘りがあり粒子が細かく均質です。欠けにくい石質で重量があるので、福井在来種を挽く場合に適しているといわれています。

    石臼挽きといっても、石の材質や重量、臼の回転数、そして原料を落とす速度や量などによってそば粉の性質が変わります。石が大きい、石質が細かいからと上質のそば粉になるというわけではありません。なぜなら、石臼には、人と同じようにそれぞれに「個性」があるからです。個性を知る私たちは、お客様が希望する粉に合わせて臼を選び、回転数を考えて作動させています。

    原料の品質に合わせて石臼を選び、最適なそば粉に仕上げる――私たちの長年の経験と豊富な石臼があるからこそ、カガセイフンの越前そば粉が出来上がるのです。

  • さらに上質なそば粉を作るために

    生産するそば粉に合わせて、
    石臼の回転速度の設定をする

    石臼の回転速度

    私たちは「そば粉を手にとり蕎麦にするお客様が、どのような蕎麦を打ちたいか」を考えながら、石臼と回転速度を変えています。

    回転速度は、石臼の特徴をふまえて毎分14~22回転の力を与えています。

    お客様が理想とするそば粉に合わせて、速度を調整して仕上げる、職人の腕を信じてください。

  • さらに上質なそば粉を作るために

    石臼のメンテナンス
    怠らないこと

    石臼のメンテナンス

    原料(玄そば)が良くても、石臼の状態が悪ければ、できる粉は台無しです。香り・粘り・うまさを挽き出すには、摩滅した臼面に【目立て】を施す必要があります。容易に想像できると思いますが、石臼を長い間使用すると、石臼の面が磨り減ってきます。石臼が家庭で常用されていた時代には、目立て職人が巡回して整備をしていました。これを【目とり】といいます。 器用な人は、それを自分で行っていたようです。摩滅した臼面は滑らかになっているので、粒子をうまく噛むことができません。そこで副溝の方向に線がつくように(粒子が流れていくように)、山型の部分を全面に叩きます。その時に出来る臼面の微妙な祖面が粉砕効果を高めるのです。臼面が不均等に減っている部分も修正します。これを【目立て】といいます。私たちは、自分たちの石臼を自分たちで修理する【目立て】の技術を先代から受け継いでいます。常にメンテナンスをすることで、質を保ったそば粉をお届けできるのです。

石臼挽きのそば粉の実力

越前福井のミネラルたっぷりな水と 福井在来種玄そば素材のおいしさを引き出す石臼による製粉明治10年 粉奈商時代より135余年末吉の粉奈屋
で続けられてきたそば粉づくりの様子です。

工場内は品質の均一化を測るための設備は一切ございません。越前福井で採れたそばを自然のままに少しでも良い状態で製粉が出来るよう努めており
ますので、産地の違いがそのままそば粉へ伝わります。工場を市街地から離れた場所に移築したのも、より自然に近い環境でそば粉が挽けるようにと
の強い思いがあったからです。
気温・湿度・天気などの環境が変われば当然、そば粉の仕上がりも違ってまいります。また、 福井県内でも原料の産地によって特色や特徴があるため、
毎日、全く同じそば粉になることはありません。日々、違う表情を見せてくれます。夏の暑い時期には、工場内を涼しく保つので私どもは温かい格好
で作業し、冬の寒い時期には、工場内が乾燥しますので湿度を保ちます。
石臼で挽きたてのそば粉は手でギュッと握り締めたときの触感がしっとりとしていて、握った時の手の形がそのまま残ります。
水分も14~16%ほど残っていますから水回し(加水)の工程でそば粉と水がうまく混ざり合います。加水した瞬間に立ち上ってくるそばの香りは
たまりません。

ロール製粉の良し悪し

そばの製粉方式には【石臼挽き】と【ロール挽き】、今はあまり採用されませんが【胴挽き】という方法があります。

【ロール製粉】は、2つの重なったローラーを内側に引き込むように高速回転させ、ローラーに刻んだ溝で潰すように製粉していきます。粉自体の粘りは
生まれにくく、非常に摩擦が大きいために熱を帯びてしまいその時点で香りと味わいが損なわれてしまいます(「粉が焼ける」と表現します)。ソバが加
熱されることで香りが飛び、水分が奪われ、パサパサで粘りの無い粉になってしまい、手打ちで蕎麦を打つには向きません。
しかし近年、ロール製粉の品質向上にあたり私どもの経験上、夏場の暑い時期以外は「粉が焼ける」という現象は起こりにくくなりました。
この製粉方法の大きな特徴は、1番粉、2番粉、3番粉の挽き分けができるという点です。これによって、一般のお客様は元より各お蕎麦屋さんのお好み
に合わせた幅広いニーズに応えることが可能となりました。

【1番粉】

ソバの実の中心部分にあたる純白のそば粉で、透き通ったのど越しの良い麺に仕上がります。花粉(打ち粉)や更科粉(御膳粉)、韓国冷麺用粉として使われ、柚子や抹茶を加えて変わり蕎麦を打たれる場合もこのタイプのそば粉ですね。 香りは弱いのですが、甘みがありでんぷん質主体のサラサラとした触感です。

【2番粉】

ソバの中層部分にあたる褐色のそば粉で、ほのかな甘みと香りを持ち合わせています。粒子が非常に細かいので製麺するとツルッとしたのどごしが感じられます。韓国冷麺・製菓用粉としても対応します。1番粉よりも茶色がハッキリ出ますので、お店によってはこのタイプのそば粉が好まれます。

【3番粉】

ソバの実の外側部分にあたる茶褐色の甘皮粉あるいは皮粉です。皮ぎしの栄養が詰まっている所で、色が濃く香りも強いのが特徴です。ソバクレープ・ガレットなどのお菓子に使っていただくと良いですし、ご使用のそば粉に添加することで香りを高める助けをします。

絶えた技術
もう新しい石臼は作られない

福井産の石を使った石臼づくり。
実はその技術を持った最後の職人さん(清水正生さん)は既に他界されていて、
その石臼作りの技術は絶えてしまいました。
つまりもう新しく作ることはできないのです。
しかし、カガセイフンには受け継がれきた石臼たち、
そして清水さんや先代からの助言によって受け継がれてた目立ての技術があります。
そして、カガセイフンには清水さんの作った石臼が数台寝かせていてその出番 を待っています。
カガセイフンがこの目立ての技術を受け継ぐ限り、これからも長い間福井原産
の石臼挽きそば粉が食べられます。
ご安心ください。

石臼職人清水さん