さらに上質なそば粉を作るために

原料に合った石臼を選択する

私たちが使用している石臼は、福井県福井市（旧美山町）の小和清水（こわしょうず）という地域で出土する石です。小和清水で採石された石臼は、粘りがあり粒子が細かく均質です。欠けにくい石質で重量があるので、福井在来種を挽く場合に適しているといわれています。

石臼挽きといっても、石の材質や重量、臼の回転数、そして原料を落とす速度や量などによってそば粉の性質が変わります。石が大きい、石質が細かいからといって上質のそば粉になるというわけではありません。なぜなら、石臼には、人と同じようにそれぞれに「個性」があるからです。石臼の個性を知る私たちは、お客様が希望する粉に合わせて臼を選び、回転数を考えて作動させています。
原料の品質に合わせて石臼を選び、最適なそば粉に仕上げる――私たちの長年の経験と豊富な石臼があるからこそ、カガセイフンの越前そば粉が出来上がるのです。

さらに上質なそば粉を作るために

生産するそば粉に合わせて、
石臼の回転速度の設定をする

私たちは「そば粉を手にとり蕎麦にするお客様が、どのような蕎麦を打ちたいか」を考えながら、石臼と回転速度を変えています。この加減こそ、140余年続く技術そのもの。回転速度は、石臼の特徴をふまえて毎分14～22回転の力を与えています。お客様が理想とするそば粉に合わせて、速度を調整して仕上げる、職人の腕を信じてください。

さらに上質なそば粉を作るために

石臼のメンテナンスを怠らないこと

原料（玄そば）が良くても、石臼の状態が悪ければできる粉は台無しです。香り・粘り・うまさを挽き出すには、摩滅した臼面に【目立て】を施す必要があります。
石臼を長い間使用すると、石臼の面や溝がすり減ってきます。その昔、家庭で石臼を常用していた時代には、目立て職人が巡回して石臼を整えていました。これを【目とり】といいます。器用な人ですと、目とりを職人に依頼せず自分で行っていたそうです。

摩滅した臼面は滑らかになっているので、粒子（玄そば）を噛むことができません。そこで副溝の方向に線がつくように（粒子が流れていくように）、山型の部分を全面に叩きます。叩いた時にできる臼面の微妙な祖面が粉砕効果を高めます。臼面が不均等に減っている部分も道具を使って修正します。これら一連の作業を【目立て】と呼びます。
私たちは、自分たちの石臼を自らの手で修理する【目立て】の技術を先代から受け継いでいます。