福井県坂井市春江町。
静かな住宅街の一角に、蕎麦好きなら一度は訪れてほしい小さな蕎麦処があります。
「そば工房 垣市（がいち）」さんです。
大きな看板を掲げて観光客を呼び込むようなお店ではありません。
住宅街に溶け込むように佇み、営業時間は11時～14時のわずか3時間。それでも丸岡産そばの風味を求めて、遠方から蕎麦好きが訪れる店として紹介されています。坂井市公式観光ガイドでも「住宅街にある隠れ家的そば処」と紹介されている一軒です。
この店の魅力を一言で表すなら、
「余計なものを足さず、蕎麦そのものと向き合うお店」。
メニュー、蕎麦の仕立て、薬味、そして食後のそば団子まで、店主の中垣内さんが考える「蕎麦を美味しく食べるための流れ」が一本筋を通して貫かれています。
丸岡産そば粉で打つ「外一そば」
垣市さんの大きな特徴が、丸岡産のそば粉を100％使った「外一（そといち）そば」。
外一とは、そば粉10に対して小麦粉1を加える配合で、二八そばよりもそば粉の割合が高く、限りなく十割に近い風味を持ちながら、つなぎによる麺線の美しさや食感も引き出せる仕立てです。福井の地域情報サイトでも「そば粉：つなぎ＝10：1」と紹介されています。
そして何より注目したいのが、原料となる丸岡産そば。
福井県は各地に在来種が残る、日本有数のそば産地です。その中でも丸岡周辺で育つそばは、福井のそば文化を語るうえで欠かせない存在です。垣市さんは、懇意にされている生産農家さんから新鮮なそば粉を調達し、その原料の持ち味を派手な演出で飾るのではなく、外一というシンプルな蕎麦に仕立てて表現しています。
やや細めに整えられた、美しい麺線
目の前に運ばれてきた蕎麦で、まず印象に残るのはその端正な姿。
福井の越前そばというと、やや太めで黒々とした田舎そばをイメージする人も多いかもしれませんが、垣市さんの蕎麦は、白っぽい色合いでやや細めの美しい麺線。
箸で持ち上げれば、すっと揃う細身の蕎麦。口に含むと最初に感じるのは軽快な口当たりとのど越しの良さ。噛み進めるにつれ、丸岡産そばの穀物らしい風味がじわじわと顔を出してくる。「香りが強いぞ」と前へ前へ押してくるタイプではなく、のど越しを感じて、噛んで、飲み込んだ後に鼻からソバが香る。そんな繊細さを楽しみたい上品なお蕎麦です。
▲おろしそば
「おろしそば」に鰹節をのせない理由
福井で蕎麦を食べるなら、やはり外せないのが「越前おろしそば」。
一般的なおろしそばでは、大根おろし、ねぎ、鰹節などを合わせることが多いのですが、垣市さんのおろしそばには、鰹節をのせないという大きな特徴があります。また、盛りそばにも海苔をのせません。
坂井市公式観光ガイドによれば、これは「そば本来の風味を楽しんでもらうため」。
これは蕎麦好きにとって、なかなか興味深い考え方です。鰹節や海苔は旨味も香りも強い食材なので、蕎麦が持つ繊細な香りを覆って感じなくしてしまうことがあります。
そこで、あえて引く。
蕎麦を美味しくするために何かを加えるのではなくて、蕎麦をより一層、美味しく感じてもらうために引く。中垣内さんの姿勢が、よく表れている一杯だと思います。
辛味大根と丸岡産そば。「おろしそば」で味わう福井らしさ
おろしそばは見た目こそ実に素朴ですが、食べてみるとよく考えられている料理だと思います。
大根の爽やかな辛味、つゆの旨味、そして細めに打たれた外一そば。
大根の辛味が舌を刺激した直後に、噛んだ蕎麦から穀物の甘みが現れる。お出汁は蕎麦を引き立てるためにあくまで控えめな味わい。この「辛味の後に感じる甘み」こそ、越前おろしそばのおもしろさです。
福井では当たり前のように食べられている「おろしそば」ですが、お店によって大根の辛さ、出汁、醤油、麺の太さ、そば粉の挽き方はそれぞれです。垣市さんは、その中でも「蕎麦そのものを中心に据えたおろしそば」だと感じます。
盛りそばは、よりストレートに蕎麦を味わえる
丸岡産そばの持ち味をできるだけシンプルに確認したいなら、盛りそばもおすすめです。
薬味や大根おろしの影響が少ない分、香り、甘み、歯触り、喉越し、余韻など、蕎麦そのものの輪郭が分かりやすいので、最初の一口、二口は、つゆをつけずにそのまま食べてみてほしいです。外一ならではの弾力を感じて、噛むほどにそばの甘みが広がっていきます。海苔をのせないのはこの味わいを楽しむために重要で、海苔の香りではなく最後まで主役の蕎麦を味わうため。シンプルだからこそ、ごまかしが利きません。
▲盛りそば
蕎麦を食べ終わってからも「垣市」の余韻は続く
垣市さんのおもしろさは、蕎麦だけではありません。
食後に茹でたての「そば団子」が供されます。これらは基本メニューについてくる、垣市さんならではのおもてなしです。
魂のこもった外一そばと蕎麦湯をいただき、最後はそば団子でホッとさせる。
一杯の蕎麦を単体で提供するのではなく、「待つ→味わう→余韻を楽しむ」という一連の時間の流れが設計されています。小さなお店だからこそ感じられる、温かなおもてなしですね。
▲食後のそば団子
「そば工房 垣市 ～gaichi～」を一言で表すなら
「丸岡産そばの素顔を、余計なものを足さずに味わわせてくれる外一そばの隠れ家。」
派手な盛り付けも、種類豊富なメニューもありません。
その代わりに、原料へのこだわり、端正な細打ち、蕎麦を邪魔しないつゆ、そして食べ手に最後まで楽しんでもらおうという心遣いが感じられます。
福井には数多くの越前そば店がありますが、その魅力は決して一様ではなく、豪快な太打ちの田舎そばもあれば、辛味大根を効かせた力強いおろしそばもあります。そして垣市さんのように、細く美しい外一そばで、丸岡産そばの繊細な風味をじっくり味わわせてくれる店もあります。
蕎麦はシンプルになればなるほど、原料と仕事が見えてくる。
坂井市春江町の静かな住宅街で出会える「そば工房 垣市」さんは、そんな蕎麦のおもしろさを改めて教えてくれる一軒であり、「たまたま通りかかったから入ってみよう」というより、この蕎麦を食べるために目的地として訪れたいお店です。福井で越前そばを食べ歩くなら、有名観光地の蕎麦店だけでなく、ぜひこの小さな「そば工房」も目的地の一つに加えてみてください。
[そば工房 ～垣市gaichi～]
〒919-0412 福井県坂井市春江町江留中29−5−17
電話：0776-51-6503
営業時間：11:00～14：00
定休日：月・水・土
