蕎麦は、数ある日本料理の中でも「香り」を味わう食べ物です。
せいろ蕎麦が運ばれてきた瞬間、ふわりと立ち上る挽きたての香り。
箸で持ち上げた時に鼻へ抜ける穀物の甘い香り。
噛むほどに広がる風味と、飲み込んだ後まで続く余韻。
蕎麦好きの方なら、この香りこそが蕎麦の醍醐味だと感じているのではないでしょうか。
しかし近年、多くの蕎麦好きや蕎麦店主の間で話題になっているのが、「香害（こうがい）」と呼ばれる問題です。誰かを責めるためではなく、「美味しい蕎麦をより美味しく楽しむため」に、多くの方へ知っていただきたいお話です。
蕎麦は「香り」を味わう料理
日本酒に吟醸香があるように、コーヒーには焙煎香があり、ワインにはブーケのような香りがあります。蕎麦にも、それぞれの産地や品種、製粉方法によって異なる香りがあります。
福井県産在来種なら力強く野趣あふれる穀物の香り。
北海道産なら爽やかな香り。
粗挽きなら香ばしい香り。
石臼挽きなら、挽きたてならではの繊細で立体的な香りがあります。
だからこそ全国の名店では、「挽きたて・打ちたて・茹でたて」にこだわります。
香りが強い柔軟剤や香水で、蕎麦の香りが分からなくなることがある
蕎麦店では、お客様同士の距離が近いことも少なくありません。
もし隣の席から柔軟剤や香水の強い香りが漂ってきたらどうでしょう。
繊細な蕎麦の香りは簡単にかき消されてしまいます。
せっかく職人さんが時間をかけて石臼で挽き、打ち、茹で上げた蕎麦でも、本来の香りを十分に楽しめなくなることがあります。
実際に多くの蕎麦好きが、「蕎麦より柔軟剤の香りが強かった」、「香水しか感じなかった」という経験をされています。私も香りには敏感な方なので、強い香りを感じると条件反射で鼻が詰まったり頭痛が起こることがあります。
香りは空気だけではなく、食べ物にも移ることがある
さらに近年は、「香りが食べ物へ移る可能性」についても指摘されています。
香り付き柔軟剤の一部には、香料を長時間放出するためにマイクロカプセル技術が使用されている製品があります。
調べてみると、衣類に残ったマイクロカプセルが空気中へ放出され、食べ物へ付着する可能性があることや、柔軟剤による体調不良の相談が増えていることが紹介されています。
また、食品メーカーでも、「防虫剤や芳香剤などニオイの強いものと一緒に保管すると、製品へニオイが移ることがあります」と注意書きをしている商品があります。つまり、香りは私たちが思っている以上に移りやすいものなのです。
「自分では気付いていない」ことも少なくない？
もう一つ知っていただきたいのが、「嗅覚疲労（きゅうかくひろう）」です。
人は同じ香りを嗅ぎ続けると、その香りを感じにくくなる性質があります。
毎日同じ柔軟剤や香水を使っていると、自分ではちょうど良い香りだと思っていても、周囲には非常に強く感じられていることがあります。資料でも、嗅覚は疲労しやすく、同じ香りを身にまとい続けると、自分では気付きにくくなると説明されています。
これは決して本人が悪いわけではなく、人間の嗅覚の特性によるものです。
だからこそ、お互いに少しだけ意識することが大切なのではないかなと思います。
蕎麦店だからこそ、香りを大切にしたい
蕎麦職人さんは、香りを最大限に引き出すために多くの工夫をしています。
- 産地を選ぶ
- 石臼でていねいに挽く
- 挽きたてを打つ
- 茹で時間を秒単位で管理する
そこまでして守ってきた香りが、食べる直前に別の強い香りで消えてしまうことは、とても残念なことです。これは蕎麦だけではなく、寿司、和食、日本茶、日本酒、出汁料理など、香りを大切にする料理すべてに共通することです。
「香りを控える」というおもてなし
最近では日本料理店や高級レストランでも、「香水は控えめにお願いします」というお願いをしているお店があたりします。
理由はシンプルで、「料理を最高の状態で味わってほしいから」。
蕎麦店でも同じです。
強い香りを身にまとって来店することを責めたいのではなく、ほんの少しだけ控えめにしていただくだけで、隣のお客様も、店主も、そしてご自身も、蕎麦本来の香りを存分に楽しめます。それは、食事を共にする人への小さな思いやりでもあります。
美味しい蕎麦は、香りまで味わって完成する
私はこれまで全国数百軒以上の蕎麦店を巡り、多くの職人さんの仕事を見てきました。
良い蕎麦は、見た目だけではなくて最初に香りが立ち、噛むことで甘みが広がり、飲み込んだ後まで余韻が続きます。
この一連の体験があってこそ、一杯の蕎麦は完成すると思っています。
だからこそ、ぜひ蕎麦店へ足を運ぶ際には、料理の香りを主役にしていただけたら嬉しく思います。ほんの少し柔軟剤や香水の香りを控えるだけで、職人さんが届けたかった本来の香りに気付けるかもしれません。美味しい蕎麦を味わう時間が、誰にとっても心地よいものになるように。
そんな食文化が広がっていくことを願っています。
