石川県七尾市、穏やかな七尾湾に浮かぶ能登島。
その向田町に、蕎麦好きならわざわざ足を運びたくなる一軒があります。
「生そば 槐（きそば えんじゅ）」さん。
古民家を改装した趣ある空間で、石臼挽きのそば粉を使った手打ちの十割そばを味わえるお店です。この店の最大の魅力は、更科・挽きぐるみ・田舎という三種類の蕎麦を、それぞれ異なる味わいとして愉しめること。同じ蕎麦という食べ物でありながら、製粉の仕方や挽き込む部分が違うだけで、色、香り、甘み、食感、喉越しまで変わってきます。
更科・挽きぐるみ・田舎。三種類の蕎麦が主役
槐さんの蕎麦を語るうえで欠かせないのが、「更科そば」「挽きぐるみそば」「田舎そば」の三種類の十割そばです。
「更科そば」は、蕎麦の実の中心部分を使った、白く純度の高い透明感のある蕎麦。でんぷん由来の心地よい歯切れのよさと上品な甘み、繊細な口当たりが魅力です。
「挽きぐるみそば」は、玄そばの殻を取り除き、実を丸ごと石臼でやや粗めに挽いた蕎麦。香り、甘み、喉越しのバランスを愉しめます。
「田舎そば」は、玄そばを鬼殻を丸ごと石臼で挽き込んだ、黒みがかった力強い蕎麦。野趣あふれる香りと穀物らしい風味が特徴です。この三種類を一度に食べ比べられることが、最大の魅力です。
初めてなら「三色盛り」がおすすめ
槐を初めて訪れるなら、ぜひ注文したいのが「三色盛り」です。
更科、挽きぐるみ、田舎の三種類を一度に愉しめる、合わせて約1.5人前の盛りそばです。
更科そばは、白く美しい麺線。数本、口に運ぶと軽やかな歯切れと上品な甘みが感じられます。
挽きぐるみは、蕎麦らしい香りと甘み、粗めに挽かれているためほどよい穀物感が感じられます。
田舎そばは、色合いも風味も一段と力強くなり、噛みしめることで蕎麦の個性がより鮮明になります。
最初の数本はつゆをつけずに、異なる蕎麦それぞれに感じられる甘みや香りを味わってみてください。その後、つゆを少しだけつけてみると、それぞれの蕎麦が持つ違った表情を愉しめます。三色盛りは、「蕎麦は挽き方によって、これほど味わいが変わるのか」という発見を与えてくれる一品です。
▲盛りそば（3色盛り）左から更科そば、挽きぐるみそば、田舎そば
三種類の中で、蕎麦らしい風味と食べやすさのバランスを求めるなら、挽きぐるみがおすすめです。硬い鬼殻を取り除いた蕎麦の実を丸ごと挽き込むことで、中心部の上品な甘みと外層部分の香ばしさが一体になります。
更科ほど繊細ではありませんが、田舎そばほど野趣あふれる感じでもない。その中間にある、香り・甘み・食感・喉越しのバランスが良いのが挽きぐるみです。槐さんでは、この挽きぐるみを鴨せいろや温かいかけそばにも使用しています。同じ蕎麦の実から、これほど違った個性が生まれることに、製粉の奥深さを感じます。
鴨せいろは、蕎麦と鴨の旨味が重なる一品
三色盛りで蕎麦そのものを味わった後、もう一品楽しむなら「鴨せいろ」も魅力的です。
挽きぐるみの蕎麦を温かなつけ汁にくぐらせると、鴨の旨味と出汁のコクが加わって、盛りそばとは異なる贅沢な味わいになります。まずは蕎麦だけ、次につけ汁をちょっとつけて、最後は鴨肉と一緒に豪快に。蕎麦そのものの繊細さと、鴨の満足感。その両方を愉しめるのが鴨せいろの醍醐味です。
温かい「かけそば」にも感じる職人の仕事
お蕎麦屋さんに行ったらせいろとかけそばの両方食べたい派の僕は、「かけそば」もお願いしました。
冷たい盛りそばでは、蕎麦の歯切れや喉越しが分かりやすい一方、温かいかけそばは、出汁との調和や麺の食感の変化が重要になります。
熱いつゆに浸かることで、蕎麦は冷たい時とは異なる表情を見せます。つゆの旨味と蕎麦の風味が重なり、口に運んだ時の香りや余韻も変わってくる。蕎麦を食べ比べるなら、冷たい蕎麦と温かい蕎麦を両方注文するのもおもしろい愉しみ方です。
古民家ならではの、能登島のゆったりとした時間
槐さんの魅力は、蕎麦だけではありません。
能登島向田町の古民家を改装した建物には、都会の蕎麦店とは違う、落ち着いた時間が流れています。能登島の自然や集落の風景を感じながら、ゆっくり蕎麦を味わう。お店へ向かう道のりも含めて、一つの食体験になるような場所です。蕎麦は、食べる環境によっても印象が変わります。慌ただしく食べる一枚と、静かな空間で香りや食感に意識を向けながら食べる一枚。同じ蕎麦でも、心に残る余韻は違ってくるものです。能登島という土地と古民家の雰囲気が、槐の蕎麦をさらに印象深いものにしています。
「蕎麦は原料だけでなく、挽き方によっても味わいが変わる。」
そのおもしろさを一度の食事で体験できるのが「生そば 槐」さん。石川県七尾市・能登島を訪れるなら、島の風景を楽しみながら、古民家で味わう三種の十割そばをぜひ旅の目的の一つに加えてみてください。
[生そば 槐（えんじゅ）]
〒926-0211 石川県七尾市能登島向田町１１８−２５
電話：0767-84-0655
営業時間：11:00～15：00）※14：30L.O
定休日：毎週水曜日（水曜日以外でも臨時休業する場合があります）
