そば粉のアリゴの作り方＠福井の食材で世界のチーズを味わうイベント [チーズプロフェッショナル協会主催]

福井市中心部で福井県民にチーズの素晴らしさを発信し続けているチーズ専門店ハッピーチーズの高橋かず子さんから、チーズ料理の”アリゴ”をそば粉を使って作りたいという相談をいただいたのをきっかけに10月28日に行われたチーズプロフェッショナル協会主催「食べよっさ！福井の食とチーズ」のイベントに参加させていただくことになりました。

アリゴ（Aligot）とは？

アリゴ（フランス語：Aligot）は、フランスの中南部オーブラック（l’Aubrac）地方の郷土料理。
ジャガイモをベースにチーズを混ぜ合わせて調理する。粘度が高く「餅のよう」とも表現され、非常によく伸びるのが特徴。肉料理などの付け合せとして供される。　※『ウィキペディア（Wikipedia）』より抜粋

福井の食と世界のチーズのペアリングが今回のテーマで、へしこや水ようかん、山うに（※）、なとみそなど、チーズとは無縁では！？と思うような食材との組み合わせを楽しむ魅力的な内容。会場は150人を超える来場者でいっぱい。チーズ大好き福井県民がこんなにもいるってことはもちろん、高橋さんを慕うファンの厚さにも驚きました。
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※山うに：柚子の皮をおろして塩と鷹の爪で練り上げて熟成させた鯖江市河和田地区の伝統的な調味料で見た目が雲丹に似ていることから「山うに」「柚子うに」と呼ばれている。

▼左上から時計回りに、「山うに×オッソーイラティ」、「なとみそ×ゴルゴンゾーラドルチェ」、「へしこ×りんどう」、「水ようかん×シャウルス」

「山うに×オッソーイラティ」
コクとほのかな酸味のあるチーズに山うにのゆずの香りと最後にピリッとさせる唐辛子の辛味が以外にも合う。「わざわざ合わせなくてもいいんじゃ？」という声が聞こえてきそうですが、これはこれでペアリングとしてよくできていると思います。ぜひ日本酒と合わせたい。

「水ようかん×シャウルス」
香りや食感の系統が似ているもの同志、ようかんの甘さも加わって実はこれが一番相性がいいんじゃないかと個人的に思っていました。これにはワインというよりもカルヴァドスとかグラッパとかシングルモルトといった香りの強いハードリカーが合いそうな気がします。

場内はチーズの独特の香りが充満して大盛況！女性ばかりではなく男性やお子様連れも結構いて、チーズの魔力ってすごいんだなーと思いつつ、チーズの世界は広く深いなと感じました。

さて、いよいよ「そば粉のアリゴ」を実演して食べていただく時になりました。
今回、用意したのは、無農薬で栽培した福井県産の在来そばを石臼で粗挽きに挽きあげた【奥越】です。また使用する水は、せっかく福井でやるからには・・ということで濃く淹れた福井県産のそば茶を贅沢に使いました。

【そば粉のアリゴ（Aligot）作り方】

①そば粉250ｇにそば茶500ccを加え、火にかけずに粉を完全に溶かします。
※ここでしっかりそば粉を水に溶かしておかないと、粉っぽさが残ります。

②火にかけ、全体をかき混ぜながら中強火で加熱していきます。

③全体的にとろみが出て部分的に固まりが出てかき混ぜるヘラに抵抗が出てきたら少しずつチーズを加えて練り上げていきます。
※熱が直接伝わる鍋底にそば粉が糊化して固まりやすいので、ゴムヘラや木ベラで常にかき混ぜてください。固まりが少しずつ大きくなってくると生地の抵抗が大きくなっていきますが、手を休めると焦げ付いてしまうので、火から下ろしながら行ってください。

④ひたすら練り上げて滑らかにし、ヘラで持ち上げるとビヨーンとのびるアリゴを目指してください。

そば粉とそば茶の２重にソバがはいっているので、チーズに負けない蕎麦の穀物味が感じられます。
アリゴの食感はお好みでどうぞ。長く火にかければ餅のような歯ごたえのアリゴになりますし、柔らかいとソースのようにすることもできます。

大きめに切ったベーコンにそば粉のアリゴをたっぷりと♪
そば感が強いからベーコンのスモークにもチーズにも負けていなくて、すごく美味しかったです。

▼イベントの様子が県民福井にて紹介されていました。[日刊県民福井2018.10.30]

【チーズと県産食材 合う！】

日本や世界のチーズを福井の食材と一緒に味わうイベントが28日、福井市の県国際交流会館で開かれた。チーズの濃厚な香りが立ち込める会場は、県内の愛好家ら約160人が訪れ、にぎわった。

チーズの生産や販売などに携わる人たちでつくるNPO法人「チーズプロフェッショナル協会」（東京）が開いた。県内では初めて。会場には日本や世界の約50種類のチーズがずらり。事前にチケットを購入した来場者が水ようかんやへしこ、上庄さといもなどとともに楽しんだ。

マッシュポテトとチーズを合わせたフランスの伝統料理「アリゴ」の芋を、県産のそば粉に換えた料理も振る舞われ、チーズとそば粉を練り上げる様子を多くの人が見守った。
夫と訪れた福井市の会社員、石王丸志津香さん（25）は、専門店でよくチーズを購入するといい「たくさんのちーずがあり夢のよう。山うにの辛味とユズの風味がチーズに合っておいしかった」と笑顔だった。