奥越そば粉

上級者向け

【奥越】粗挽きそば粉


ツルッと喉ごしが良く、食べやすい田舎蕎麦の仕上がりに大満足。
この味を覚えてしまったら、もう他のそばは食べられないかもしれません。

  

  

十割そば粉

1kg 2,760円

500g 1,700円

二八ブレンドそば粉

1kg 2,520円

500g 1,530円

商品説明

【奥越】粗挽きそば粉

手にした時の感触と水回しの感覚が良いです。ただし、粗挽きはつながりにくく技術が必要です。
ツルッと喉ごしが良く、食べやすい田舎蕎麦の仕上がりに大満足。
この味を覚えてしまったら、もう他のそばは食べられないかもしれません。

そば打ちの中・上級者向けです。皮付きの実を粗く挽いて仕上げた、全層粉(全粒粉)です。【越前】と同様、甘皮(実と皮の間にある薄皮)も一緒に挽き込んでいます。色黒く、香り、甘み、粘りが豊か。うっすら透明感のある麺にプツプツとホシが浮かぶ田舎そばに仕上がります。ややボソボソとしていながらも、モチモチ感、つるっとした喉越しがあり、噛むほどに深い味わいを感じます。福井県内産「玄蕎麦(蕎麦の実)」を、1年を通して13℃以下の室温を保った定温定湿倉庫で保管。石や土、茎、葉などの夾雑物を取り除いて磨く「精選研磨」を行い、精製した蕎麦の実を6段階に選別。「小粒」から「大粒」の蕎麦の実だけを使用しています。粒子が粗いため水回りが早い分、乾燥も早いので丁寧に打ち上げてください。つなぎ粉(割り粉)を2割程度加えていただくことをお薦めします。

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おすすめポイント

・そば打ちの中・上級者向け
・色黒く、香り、甘み、粘りが豊か。
・モチモチとした弾力、つるっとした喉越しがあり、噛むほどに深い味わいを感じ
 る田舎そばに

石臼の回転数 20回転/1分間
石臼の種類、産地 小和清水石、福井県美山町
石臼の大きさ:1尺5寸(直径約45cm) 80kg
仕上げ篩 40メッシュ(50目)、粗め
加水率(打つ環境によって異なります) 十割そば(48%~53%)
二八そば(42~48%)
そば粉1kgあたり 8人~12人前
分留まり(玄そばから挽けるそば粉の量) 55%
賞味期限 製造日より1ヶ月
石臼の回転数
20回転/1分間
石臼の種類、産地
小和清水石、福井県美山町
石臼の大きさ:1尺5寸(直径約45cm)
80kg
仕上げ篩
40メッシュ(50目)、粗め
加水率(打つ環境によって異なります)
十割そば(48%~53%)
二八そば(42~48%)
そば粉1kgあたり
8人~12人前
分留まり(玄そばから挽けるそば粉の量)
55%
賞味期限
製造日より1ヶ月

そば粉の特徴 分布図

商品比較図

原料、挽き方による比較

商品構成図

※あくまでカガセイフンの石臼を使用して挽いた場合です。

原料、挽き方による比較

商品構成図

※あくまでカガセイフンの石臼を使用して挽いた場合です。

実績

そば粉作り一筋で139年の実績

カガセイフンの実績

1877年(明治10年)創業。そば粉作り一筋で139年の実績。
他の製粉会社が生産効率の高い機械挽きに移行しても、なお石臼挽きを守り続け、そこで得た唯一無二の石臼挽きの技術を持っています。
石臼の質、大きさ、重さ、目の立て方、回転数によって挽き上がりが変わります。
最適なそば粉に仕上げるため、原料の品質に合わせて石臼を選び、回転数も変えて丁寧に挽いていきます。この加減こそ、他にはない139年続く石臼挽きの技術そのものです。

金華担当 石臼

手間時間をかけて

機械挽きの20倍!時間と手間をかけて生み出す最高のそば粉機械挽き(ロール製粉)は摩擦熱により香りが飛び、水分が奪われ、パサパサで焼け切った粘りの無い粉になってしまいます。
対して、石臼はすりあわせの時に発生する摩擦熱をほとんど蓄えないので、玄そばの繊維を壊さず、風味と水分を保ったまま、粘りのあるそば粉が挽けるのです。
石臼のコンディションを保ちながら、ゆっくり丁寧に挽くためになめらかでしっとりとした粉が生み出されます。
また、挽き上がったそば粉は人の手で篩(ふる)いにかけます。ここではそば粉の粒子を整えることが重要です。
粒子の整っていないそば粉は、加水時に水の浸透力が悪く、蕎麦切れの原因になります。

20年寝かせた石臼

石臼は20年寝かせて初めて一人前の石臼になる。
その理由は石に含まれる水分量。切り出してすぐの石は一定量の水分を保有しています。
そのため、すぐに使うことはできなくもないが、年数の経過とともに水分が抜け歪みが生じる。そうなると石臼が咬み合わなくなり粉が挽けなくなる。一回でも歪んでしまうと成型したり上下臼を摺り合わせるのが非常に難しいので、まずは寝かせて石に含まれる水分をある程度抜いてから再度、成型と目立てを施さなければなりません。ですから、カガセイフンでは石を20年寝かせて水分を十分抜いてから、そば粉を挽かせるのです。
味を支える道具!道具を支える伝統の技術 原料(玄そば)が良くても、石臼の状態が悪ければ、できる粉は台無しです。
香り・粘り・うまさを挽き出すには、摩滅した臼面に【目立て】という修正を施す必要がありま す。今ではその職人も絶えてしまいましたが、139年変わらず石臼挽きを続けてきたカガセイフンにはその、目立ての技術がございます。

確かな鮮度

挽き立て3時間の即日発送だから鮮度抜群! 近年、鮮度を重視して、自家製粉・自家製麺をして提供をする蕎麦店が増えていますが、石臼を 何台も持っていませんよね? 玄そばの状態を見極められないまま、相性の良くない石臼にかけてしまったり、石臼の噛み合わせが悪いため思うような粉にならなかったり。
また石臼の目立てが出来ない、手が回らない、とお困りの蕎麦店もあると聞きます。
カガセイフンでは挽き立て3時間で密封して出荷しますので、確かなものを鮮度も保ってお届けができます。

そば粉をお届けします

  • そば粉作り一筋で139年の実績

    カガセイフンの実績

    1877年(明治10年)創業。そば粉作り一筋で139年の実績。
    他の製粉会社が生産効率の高い機械挽きに移行しても、なお石臼挽きを守り続け、そこで得た唯一無二の石臼挽きの技術を持っています。
    石臼の質、大きさ、重さ、目の立て方、回転数によって挽き上がりが変わります。
    最適なそば粉に仕上げるため、原料の品質に合わせて石臼を選び、回転数も変えて丁寧に挽いていきます。この加減こそ、他にはない139年続く石臼挽きの技術そのものです。

  • 手間時間をかけて

    水仙担当 石臼

    機械挽きの20倍!時間と手間をかけて生み出す最高のそば粉機械挽き(ロール製粉)は摩擦熱により香りが飛び、水分が奪われ、パサパサで焼け切った粘りの無い粉になってしまいます。
    対して、石臼はすりあわせの時に発生する摩擦熱をほとんど蓄えないので、玄そばの繊維を壊さず、風味と水分を保ったまま、粘りのあるそば粉が挽けるのです。
    石臼のコンディションを保ちながら、ゆっくり丁寧に挽くためになめらかでしっとりとした粉が生み出されます。
    また、挽き上がったそば粉は人の手で篩(ふる)いにかけます。ここではそば粉の粒子を整えることが重要です。
    粒子の整っていないそば粉は、加水時に水の浸透力が悪く、蕎麦切れの原因になります。

  • 約20年寝かせた石臼

    石臼は20年寝かせて初めて一人前の石臼になる。その理由は石に含まれる水分量。切り出してすぐの石は一定量の水分を保有しています。そのため、すぐに使うことはできなくもないが、年数の経過とともに水分が抜け歪みが生じる。そうなると石臼が咬み合わなくなり粉が挽けなくなる。一回でも歪んでしまうと成型したり上下臼を摺り合わせるのが非常に難しいので、まずは寝かせて石に含まれる水分をある程度抜いてから再度、成型と目立てを施さなければなりません。ですから、カガセイフンでは石を20年寝かせて水分を十分抜いてから、そば粉を挽かせるのです。味を支える道具!道具を支える伝統の技術 原料(玄そば)が良くても、石臼の状態が悪ければ、できる粉は台無しです。 香り・粘り・うまさを挽き出すには、摩滅した臼面に【目立て】という修正を施す必要がありま す。今ではその職人も絶えてしまいましたが、139年変わらず石臼挽きを
    続けてきたカガセイフンにはその、目立ての技術
    がございます。

    カガセイフンの石臼について>>

  • 確かな鮮度

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    挽き立て3時間の即日発送だから鮮度抜群! 近年、鮮度を重視して、自家製粉・自家製麺をして提供をする蕎麦店が増えていますが、石臼を 何台も持っていませんよね? 玄そばの状態を見極められないまま、相性の良くない石臼にかけてしまったり、石臼の噛み合わせが悪いため思うような粉にならなかったり。また石臼の目立てが出来ない、手が回らない、とお困りの蕎麦店もあると聞きます。 カガセイフンでは挽き立て3時間で密封して出荷しますので、確かなものを鮮度も保ってお届けができます。

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奥越にいただいたお客様の声

味と食感

  • 程よい田舎蕎麦に仕上がって大満足です。ごぼうを細く切った天ぷらを乗せると合います。児童養護施設で100人前用意し、子供たちに食べてもらいました。そば粉のブランドも何も知らない子供たちがお代わりの行列!この味を覚えた子供たち、もう他のそばは食べられないかも?

香り

  • 皮も一緒に挽き込んだ「挽きぐるみ」ならではの、豊かな香りを感じられました。

感触

  • 二八で打ってみました。手にしたときの感触と水回しの感覚が良く、水分を程よく含んでおり、楽に繋がりました。

打ち易さ

  • つなぎ粉(割り粉)を2割程度加えると良いとのことですが、蕎麦粉6割、つなぎ粉4割で作っています。【奥越】の場合は、つながりも喉ごしも良く仕上がります。

鮮度

  • 挽きたてを密封して、3時間以内に即日発送してくれるところがいいですね。劣化せず、新鮮なままの蕎麦粉が届くので、打つ時もとてもしっとり感があります。

奥越にいただいたお客様の声

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程よい田舎蕎麦に仕上がって大満足です。ごぼうを細く切った天ぷらを乗せると合います。児童養護施設で100人前用意し、子供たちに食べてもらいました。そば粉のブランドも何も知らない子供たちがお代わりの行列!この味を覚えた子供たち、もう他のそばは食べられないかも?

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皮も一緒に挽き込んだ「挽きぐるみ」ならではの、豊かな香りを感じられました。

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二八で打ってみました。手にしたときの感触と水回しの感覚が良く、水分を程よく含んでおり、楽に繋がりました。

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つなぎ粉(割り粉)を2割程度加えると良いとのことですが、蕎麦粉6割、つなぎ粉4割で作っています。【奥越】の場合は、つながりも喉ごしも良く仕上がります。

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挽きたてを密封して、3時間以内に即日発送してくれるところがいいですね。劣化せず、新鮮なままの蕎麦粉が届くので、打つ時もとてもしっとり感があります。

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  • item-detail-side-slide-18

    在来種のみを使用

    福井県産の小粒で固く実の詰まった玄蕎麦を使用しています。在来種は天候に影響を受けやすく、栽培が非常に難しく、希少価値の高い高級な蕎麦粉原料です。

    無農薬・有機栽培

    現在、福井の農産物は全体的に農薬は不使用となっています。福井では連作すると良い蕎麦が育たない理由から連作は行わず、良い蕎麦を作るために一年かけて土づくりを行います。また、農家1組ごとに乾燥調整機を保有しており、収穫した蕎麦を時間を置くことなくすぐに乾燥させることができるため、品質低下を最低限に抑えることができる。乾燥調節機は某大な費用が掛かるため、全国でもここまでする農家があること自体が稀なことです。

  • item-detail-side-slide-21

    石を切り出してから約20年寝かせる

    薪と同じように石も切り出してすぐの石は水分も保有しています。石臼として使用する場合、石自体の水分をあらかじめ空気に晒して抜かないといずれ歪みが生じ上下臼がかみ合わなくなって粉を挽かなくなります。事前に歪みをしっかりを出しきってから成型で石臼特有の目を起こし使えば100年、200年と長く使い続けることができる。しかし、歪みが出る前に使い始めてしまうと、いざ歪んできてからの成形がきかない。その寝かしを最低でも15年かけ、その後、目を起こして使うようにしている。

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    石臼で粉を挽く

    カガセイフンでは30台の石臼があり、それぞれ石臼が作られた年代や作った職人が違うためで個性がある。同じ産地、同じ挽き方、同じ回転数で挽いても30種類の蕎麦粉になる。
    個人売りの場合は決まった銘柄があるので指定の石臼で挽くが、営業店の場合は、お店独自の蕎麦粉に合わせて挽き臼を変えて都度製粉している。

    製法が難しく希少で高価な蕎麦粉

    一般的に全国の蕎麦製粉所は機械製粉(ロール挽き)がメイン。1回の蕎麦打ちで使用する蕎麦粉の量は1kgですが、1kgの蕎麦粉を挽くのに石臼なら1時間、機械なら数秒で挽ける。石臼でも早く回転させるとか、落とす量を多くしたりするなどすれば、ある程度大量に製粉できるため生産効率が良く、経済的にも柱となりやすい。石臼挽きと機械製粉では100倍以上生産効率が違い手間がかかる割には儲からない。それでもカガセイフンでは創業当時から受け継がれた石臼を挽きの技術で無農薬栽培の福井在来種を製粉する。

末吉の蕎麦粉の価値

『品種改良したソバ 』と『在来種』
その違いをご存知ですか?

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在来種とは、即ち「日本古来の蕎麦の味と香りを持っている」ということです。
在来種の蕎麦は、収穫量が天候に大きく左右され、豊作 不作の 差が極端に激しく、 連作ができないので、毎年蕎麦の畑は場所を変える必要があり、 また、面積当たりの収穫量も少ない。
つまり、 在来種の蕎麦の生産は ギャンブルとまで言われるほど難しいものなんです。
にも関わらず、無農薬で、さらに肥料も極力抑え、伝統の味を守っているこんなことを続け得ているのはある意味で異常なまでのプライドを持った 一部の(福井の)農家だけと言えます。
カガセイフンは、そんな農家さんだけに栽培をお願いして何十年ものお付き合いをしています。さらに、この希少な「玄蕎麦」を、生産効率の低い石臼でそば粉にしているのも日本古来の蕎麦の味と香りを守るため。
本来の味と香りに加え、そば打ちの際の 粉の感覚までを。
お分かり頂けるお客様にお買い上げいただきたい。そんな蕎麦粉だと自負しております。

そば粉作りの心得五箇条

  • 優良品質な原料(玄そば)の
    確保をすること

    私たちは、福井県産を求めて、山間部から平野部まで、時に足を運んで仕入れを行っています。蕎麦は、太陽の光を浴びて成長しますが、夜になると気温が急激に下がるため地中から養分を吸い上げ蓄えます。この生長により旨味や甘みが向上し、蕎麦の濃厚な味わいを醸し出します。

    しかし、福井県内産(在来種)の玄そばは気候に敏感で、天気が崩れるとそのまま品質に影響します。一定の品質を保つことが難しい品種ですが、信頼できる産地と契約農家さんとの繋がりによって、優良な玄そばを調達しています。「低温低湿倉庫」で保管し、精選と磨きに時間をかけるのも、カガセイフンのやり方です。

  • そば粉作りの心得五箇条二

    原料に合った
    石臼の選択をすること

    私たちが使用している石臼は、福井県福井市(旧美山町)の小和清水(こわしょうず)という地域で出土する石です。小和清水で採石された石臼は、粘りがあり粒子が細かく均質です。欠けにくい石質で重量があるので、福井在来種を挽く場合に適しているといわれています。石臼挽きといっても、石の材質や重量、臼の回転数、そして原料を落とす速度や量などによってそば粉の性質が変わります。石が大きい、石質が細かいからと上質のそば粉になるというわけではありません。なぜなら、石臼には、人と同じようにそれぞれに「個性」があるからです。個性を知る私たちは、お客様が希望する粉に合わせて臼を選び、回転数を考えて作動させています。
    原料の品質に合わせて石臼を選び、最適なそば粉に仕上げる――私たちの長年の経験と豊富な石臼があるからこそ、カガセイフンの越前そば粉が出来上がるのです。

  • そば粉作りの心得五箇条三

    生産するそば粉に合わせて
    石臼の回転速度の設定をすること

    私たちは「そば粉を手にとり蕎麦にするお客様が、どのような蕎麦を打ちたいか」を考えながら、石臼と回転速度を変えています。
    回転速度は、石臼の特徴をふまえて毎分14~22回転の力を与えています。お客様が理想
    とするそば粉に合わせて、速度を調整して仕上げる、職人の腕を信じてください。

  • そば粉作りの心得五箇条四

    石臼のメンテナンスを
    怠らないこと

    原料(玄そば)が良くても、石臼の状態が悪ければ、できる粉は台無しです。香り・粘り・うまさを挽き出すには、摩滅した臼面に【目立て】を施す必要があります。容易に想像できると思いますが、石臼を長い間使用すると、石臼の面が磨り減ってきます。石臼が家庭で常用されていた時代には、目立て職人が巡回して整備をしていました。これを【目とり】といいます。 器用な人は、それを自分で行っていたようです。摩滅した臼面は滑らかになっているので、粒子をうまく噛むことができません。そこで副溝の方向に線がつくように(粒子が流れていくように)、山型の部分を全面に叩きます。その時に出来る臼面の微妙な祖面が粉砕効果を高めるのです。臼面が不均等に減っている部分も修正します。これを【目立て】といいます。私たちは、自分たちの石臼を自分たちで修理する【目立て】の技術を先代から受け継いでいます。常にメンテナンスをすることで、質を保ったそば粉をお届けできるのです。

  • そば粉作りの心得五箇条五

    挽き立てをお届けすること

    蕎麦は脱皮してから劣化経過が早く、製粉後も劣化が早い作物です。「少しでも早く新鮮なままお客様にお届けしたい!」その想いから、ご注文を受けてから製粉し、発送しています。そば粉は一度開封すると、乾燥し風味も薄れていきます。2~3日あるいは1週間で使い切る量をご注文くださるようお願いしています。

    ● 挽き立て3時間以内で即日発送します(個人様向け、少量ご希望の方向け)。
    ● 業務用、大量注文、特別そば粉のご注文につきましては、可能な限り出荷の当日に製
      粉し、挽き立てをお届けするよう努めています。
      お客様がご希望する日時指定に合わせて製粉します。
    ● 新鮮なそば粉をいつも手元においていただく「おすすめ定期便」に対応します。

商品説明

【奥越】粗挽きそば粉

手にした時の感触と水回しの感覚が良いです。ただし、粗挽きはつながりにくく技術が必要です。
ツルッと喉ごしが良く、食べやすい田舎蕎麦の仕上がりに大満足。
この味を覚えてしまったら、もう他のそばは食べられないかもしれません。

そば打ちの中・上級者向けです。皮付きの実を粗く挽いて仕上げた、全層粉(全粒粉)です。【越前】と同様、甘皮(実と皮の間にある薄皮)も一緒に挽き込んでいます。色黒く、香り、甘み、粘りが豊か。うっすら透明感のある麺にプツプツとホシが浮かぶ田舎そばに仕上がります。ややボソボソとしていながらも、モチモチ感、つるっとした喉越しがあり、噛むほどに深い味わいを感じます。福井県内産「玄蕎麦(蕎麦の実)」を、1年を通して13℃以下の室温を保った定温定湿倉庫で保管。石や土、茎、葉などの夾雑物を取り除いて磨く「精選研磨」を行い、精製した蕎麦の実を6段階に選別。「小粒」から「大粒」の蕎麦の実だけを使用しています。粒子が粗いため水回りが早い分、乾燥も早いので丁寧に打ち上げてください。つなぎ粉(割り粉)を2割程度加えていただくことをお薦めします。

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おすすめポイント

・そば打ちの中・上級者向け
・色黒く、香り、甘み、粘りが豊か。
・モチモチとした弾力、つるっとした喉越しがあり、噛むほどに深い味わいを感じ
 る田舎そばに

石臼の回転数 20回転/1分間
石臼の種類、産地 小和清水石、福井県美山町
石臼の大きさ:1尺5寸(直径約45cm) 80kg
仕上げ篩 40メッシュ(50目)、粗め
加水率(打つ環境によって異なります) 十割そば(48%~53%)
二八そば(42~48%)
そば粉1kgあたり 8人~12人前
分留まり(玄そばから挽けるそば粉の量) 55%
賞味期限 製造日より1ヶ月
石臼の回転数
20回転/1分間
石臼の種類、産地
小和清水石、福井県美山町
石臼の大きさ:1尺5寸(直径約45cm)
80kg
仕上げ篩
40メッシュ(50目)、粗め
加水率(打つ環境によって異なります)
十割そば(48%~53%)
二八そば(42~48%)
そば粉1kgあたり
8人~12人前
分留まり(玄そばから挽けるそば粉の量)
55%
賞味期限
製造日より1ヶ月

そば粉の特徴 分布図

商品比較図

原料、挽き方による比較

商品構成図

原料、挽き方による比較

商品構成図

※あくまでカガセイフンの石臼を使用して挽いた場合です。

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【奥越】粗挽きそば粉

手にした時の感触と水回しの感覚が良いです。ただし、粗挽きはつながりにくく技術が必要です。ツルッと喉ごしが良く、食べやすい田舎蕎麦の仕上がりに大満足。
この味を覚えてしまったら、もう他のそばは食べられないかもしれません。

十割そば粉

1kg 2,760円

500g 1,700円

二八ブレンドそば粉

1kg 2,520円

500g 1,530円