そば粉を開封したらビー玉大の塊がいくつも出てきたので、篩にかけたら目詰まりしました。[そば打ちのQ&A]

そば粉を開封したらビー玉大の塊がいくつも出てきたので、篩にかけたら目詰まりしました。[そば打ちのQ&A]

アルミの袋を開封し、計量するためにボウルに移し入れたところ、ビー玉大の塊がいくつも出てきました。
おやっ! と思いましたがふるい(ケーキ作り用のハンドシェイクメッシュ)にかけたところ、ふるいが目詰まりしてしまい悪戦苦闘しました。

つなぎ粉ではまれに小さな粒が残ることは有りますが、メッシュが目詰まりすることはありませんでした。
今回はなんどもふるいから取り出し、指でビー玉大の塊を潰してふるい掛け作業を終えました。

当方が思うところ、そば粉が水分を過剰に含んでいたのではないかと推測しました。
計測器がないため確証はありませんが、他社の蕎麦粉は袋から取り出す際、蕎麦粉の粒子が舞い上がるくらいサラサラしていたという印象が残っております。

仮に、湿気が多い場合は自然乾燥は可能でしょうか。

【返答】
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このような事が起こるのは以下のような条件が関係しています。

・福井県産の在来種は粘りの強い品種であること
・石臼挽きにより粘りをさらに引き出していること
・そば自体の含水率が高いこと
・挽きたてであること
・真空包装していること

福井県産に限らず、在来種のそば粉は元々粘りが強いので挽きたてであればあるほど粉同士がくっついて玉になりやすいです。また真空包装していることもそば粉同士が吸着するのでその一因でもあります。 さらに福井県産そばの場合、保存にも耐えつつそばの風味や味を最大限引き出せるよう含水率が他産地に比べて1~2%ほど高くなっております。そのため篩の目が通りにくく目詰まりしたのでしょう。

逆に言いますと挽きたて新鮮であることの何よりの証明でもあり、ですから香り高い、繫がりやすい、味の濃いそば粉に挽きあがるわけです。挽き方によって色々なそば粉が製粉できますし、それぞれに特徴がありますのでサラサラしたそば粉がどうこうではなく、じっくりと石臼製粉して、製粉した後も空気に触れないように管理してやればしっとりとしたそば粉をお手元にお届けできるのです。

そば粉を篩うのに手間がかかりますが、それも蕎麦の味わいだと思っていただければ幸いです。ケーキ用の篩では目詰まりして作業にならない場合は、家庭用でよくある金属製の笊などを代用して篩っていただいても結構です。そば打ちの前にそば粉を篩うのはダマになった粉だまりを無くすこととそば皮などの混入物を除去することなので、混入物が篩の目を通らない程度なら多少、目が大きいものでも問題ありません。

湿度が高いそば粉を自然乾燥することについてはかまいません。
でも、そば粉の水分が乾燥することによって香りが飛びますし、そば粉がパサついた質感になっていきますので、そば打ちが難しくなっていきます。そのため乾燥させる時間には注意が必要です。