福井のそばの収穫量は年々拡大し、今や北海道・信州に次いで3位にまで規模が大きくなり、「そば処ふくい」としての認知度や越前おろしそばの存在も広く知られるようになりました。私どもふくいの越前そばを支えている地元の粉屋として誇りに思います。
そんな中、福井のそば業界は一つの問題を抱えています。
石臼専門の石工が絶えてしまった
越前そばを作る為には、福井県産の在来種を地元で砕石された石臼で製粉するのですが、この石臼を作る最後の職人（石工）が数年前に他界して、今、福井県内に新たな石臼を製作できる石工はおりません。磨り減った石臼の目立ては我々で行うことができるものの、私どもが使用する石臼を一から作るとなると、専門性の高い非常に高度な技術がいるため、自分たちにはできません。
石臼職人を育成したい
石臼を一人前にメンテナンスできるようになるには何十年もの経験が必要です。
メンテナンスとは主に「目立て」と言うもので、製粉により擂り減った石臼独特の文様や溝を新たに彫り起こす作業です。弊社にある様な石臼は採石された年代、石臼を作った職人などによってそれぞれ個性があります。石臼ごとの特徴を生かしたそば粉を挽くために「たたき」「びしゃん」「タガネ」「ちょうな」といった専用の道具を使って手作業で紋様を見ながら目立てをする必要があります。
石臼は切り出した石の断層、石臼を作った職人のクセ、寝かしの年数などによって個性が出ます。その個性を読み取って必要な個所に必要な目を立てていく必要があり、私たちは自分たちで定期的にメンテナンスしています。一つでも目の立て方が合わないと綺麗なそば粉にならなかったり、粉状にすらならなくなるということも少なくありません。
弊社には30年～100年以上使われている石臼が39台稼働しているのですが、すべて一人の職人が作り上げたわけではなく、歴代の石工さんたちがすべて手作業で作り上げたもの。その人の人生や個性が一つ一つの石臼に宿っているんです。そんな個性を読みとって、石臼それぞれに合わせた目立てを行う必要があります。
目が擂り減った分、目立てを行えば今まで通りのそば粉が挽けると言うわけではありません。
目立てをすると削った分だけ石の重さが変わったり、一見同じように見える目でも経験の浅い職人が行うと誤差が大きく以前と全く同じ粉には挽き上がらなかったりします。石臼独特の文様を簡単に彫れるようになるまで最低5年。石自体の断層、摺り合わせ、目の角度などを読み取り、お客様の要望通りのそば粉を挽けるような目立てができるようになるには熟練した技術が必要です。
福井のお蕎麦が美味しいと評価されるのは、そば生産農家さんのノウハウと品質の高さ、収穫から乾燥するまでの品質管理、そば粉屋の石臼挽きへのこだわり、そして県内そば店さんの技など、美味しい蕎麦になる秘訣が随所にある事だと思います。
そういう意味では福井の大切な越前そば文化を守るために石臼のメンテナンスができる職人を絶やさないことが重要です。今のままでは近い将来、絶えてしまう技術と知識を今のうちに若い世代に伝承したい。そのためにはより多くの石臼を見て触って経験する必要があります。
そのために、カガセイフンでは若い職人を育成するためにも、新しい石臼や年数の経過した石臼の目を見ることによって、石臼独特の文様から見える職人の技を後世に残し、越前そば文化を継続し高めていきたいのです。
蕎麦は石臼で挽くとなぜ美味しいのか
「そばは石臼で挽くから美味しい」と言いますが、なぜ美味しいのでしょうか。
それは「石は熱を持たないから美味しく挽ける」わけですが、
では、石は熱を持たないからなぜ美味しくなるんでしょうか？
石臼の目によってそばの繊維を切るように粉にしていく過程で、上下の石臼によって擂る効果が生まれます。これによってそば粉に粘りが生まれ、温度が低い状態で製粉することによりそばの鮮度を下げることなく、美味しさをそのままそば粉へ伝えることが出来るからです。
不要になったそば粉用の石臼を引き取ります
お手元にそば製粉用の石臼がありましたら、石臼職人の育成の為に利用させていただきたく思います。
・自家製粉で商売しているが、管理や手間がかかり今は使用しなくなった石臼がある
・今まで使用していた石臼が突然挽けなくなり、新しく石臼を用意したので余っている
・会社（営業店）を廃業し、残った石臼のやり場に困っている
※福井県内でしたら、お伺いさせていただきます。
私どもは使わなくなったそば粉製粉用の石臼をもう一度、現役で使いたい。もし処分に困っている方がおりましたら引き取らせていただいて、人を育てるように愛情を注ぎ手入れをしてやることで何十年、何百年と使い続けていきたいと考えています。重量のあるものですから、こちらからお伺いして拝見させていただいた上でお引取りいたします。
【買い取り対象】※すべて条件が合うものは5万円～応相談で買取りします
・※買い取り対象：福井県内で砕石された小和清水石臼（必須条件）
・石臼の直径が、1尺3寸（約40センチ）以上ある
・石臼の重さが30kg以上ある
・雨ざらしになっていない
【買い取り対象にならないもの】
・福井県内で砕石された小和清水石臼以外の石臼
・石臼の直径が、1尺（約30センチ）以下
・石臼の重さが20kg以下
・雨ざらしになっている
産地や重さなど分からない場合は、一度お問い合わせくだささい。
お写真をお送りいただいても結構です。
