令和3年3月15日（月）福井県産食材を使用した料理講習会に参加させていただきました。
講師は東京浅草ナベノイズムの渡辺雄一郎シェフ。ミシュランガイド東京2020にて2年連続で二ツ星を獲得された他、数々の受賞や功績を残されている一流のシェフです。会場は福井市高木中央にあるcadre（カードル）。弊社から歩いて3分ほどにある元銀行跡地にできたレストランです。
今回、弊社はコース料理の1つである「“福井県産蕎麦粉”をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のソースとのアンサンブル、粉ウニと共に」というお料理に福井在来種のそば粉をご提供させていただきました。
実はこのお料理、以前、浅草のお店にお伺いした時に一度、見せていただいたことがあり、その場で試食までさせてただいたことがあります。実に滑らかでプリンのような舌触りのそばがきに感動した覚えがあります。
会場に入ると早速、調理前の説明に入る渡辺シェフ。県内フレンチレストランのシェフや助手の方々、関係者が渡辺シェフの一挙手一投足に注目していました。
しばらくしてそばがきの調理に入り、光栄にも間近で渡辺シェフの仕事を見せていただきました。
今回ご用意させていただいたそば粉は永平寺町で収穫された完熟の【水仙】福井県産抜き実挽そば粉。とにかく使用する材料の分量が大切でこれに狂いがあるとすべてが台無しになってしまうため、計量には十分注意を払って調理されているそうです。すべての材料を鍋に入れたらそば粉と材料を良く混ぜ合わせてから火にかけます。
強火にすると一気に水分が抜けて本当のそばがきになってしまうので、日の調整をしながら弱めの中火でひたすら混ぜる作業を繰り返します。
15分～20分近く混ぜていたでしょうか、だんだんとろみが出てきたところで、バターを加えてさらに混ぜる。表面にツヤと滑らかさが出てきたところで漉して粗熱を取る。
温かい内に器に流し込んだら一気に冷やし固める。この急速冷却によってそばがきがプリンのような食感になるそうです。器はもちろん越前漆器。鯖江市河和田地区の名産。
仕上げに奥井海生堂の蔵囲い昆布を使用したソースをはって、キャビア、甘えび、その上から天たつの粉ウニがかかり、なんかすごいことになっていますね。器の朱色とのコントラストが見事です。
あいにく今回は料理をいただくことはできなかったのですが、味の記憶は蘇ってきました。
キャビアは別としてオール福井の食材で仕上げられた贅沢なそばがき。そば粉が喜んでいるでしょうね。渡辺シェフに調理していただいてとても光栄です。
「そばがき」と言ってしまうと食感や味わいを想像することは難しいことではないと思いますが、このお料理はそばがきとは似て非なるもので全くの別物です。ランチ／ディナーともにナベノイズムのコースで味わっていただけると思いますので、ぜひ多くの方に体感していただきたいです。
渡辺シェフ、この度はありがとうございました。
心より感謝申し上げます。
[レストラン ナベノイズム Nabeno-Ism]
〒111-0043 東京都台東区駒形2-1-17
電話：03-5246-4056
営業時間：Lunch：12：00～15：00／Dinner：18：00～22：00
定休日：月曜日、他不定休あり
