福井県産そば在来種のみを使用

福井県産の小粒で固く実の詰まった玄そばを使用しています。在来種は天候に影響を受けやすいため栽培が非常に難しく、希少価値の高い高級なそば粉の原料です。

無農薬

福井県の栽培は連作を行わず、良いソバを作るために一年かけて土づくりを行います。無農薬栽培を基本とし、証明をする専用のマークもあります。また各生産農家は乾燥調整機を保有しており、収穫したソバをすぐに乾燥させ品質低下を抑えています。乾燥調節機は高額な農業機械ですが、全国でもここまでする農家があること自体が稀なことです。

石を切り出してから約20年寝かせる

薪と同じように石も切り出したばかりのものは水分を含んでいます。石臼として使用する場合、石自体の水分を抜き、歪みを出しきってから成型します。
水分を含んだままですと、いずれ歪みが大きくなり上下の臼がかみ合わなくなって粉を挽かなくなるからです。石の歪みを出し切らせる時間が約20年。この時間を経て独特の溝をつつけると100年、200年と使い続けられる石臼の完成です。

石臼で粉を挽く

カガセイフンの石臼は、古いもので創業当時のものから、四代目が残した半世紀前のものを含め現役で働いています。約35台の石臼はいずれも作られた年代や手掛けた職人が異なるため、それぞれに個性を持っています。
同じ産地、同じ挽き方、同じ回転数で挽いても30種類以上のそば粉になります。個人様の販売の場合は銘柄に合わせて指定の石臼で挽きます。蕎麦店・営業店様の場合は、そのお店ごとの味にするためご希望のそば粉に合わせて挽き臼を変え、都度製粉しています。

製法が難しく希少で高価な蕎麦粉

一般的に全国の蕎麦製粉所は機械製粉（ロール挽き）がメイン。
1回の蕎麦打ちで使用する蕎麦粉の量は1kgですが、1kgの蕎麦粉を挽くのに石臼なら1時間、機械なら数秒で挽ける。石臼でも早く回転させるとか、落とす量を多くしたりするなどすれば、ある程度大量に製粉できるため生産効率が良く、経済的にも柱となりやすい。石臼挽きと機械製粉では100倍以上生産効率が違い手間がかかる割には儲からない。

それでもカガセイフンでは創業当時から受け継がれた石臼を挽きの技術で無農薬栽培そば粉の福井在来種を製粉する。