幻の二番「黒越前」が呼び覚ます、
懐かしさと新しさ。
郷愁を感じるのに新鮮、素朴なのに上質。
これは本当に田舎で食べる田舎そばの味。
一目でわかる黒さに、まず驚かれるかもしれません。
その色合いが、すでに濃密な風味の予感。
実際に打ってみれば、「こんなに濃い味のそばは初めて」と声が上がるほどの力強さが広がります。
一方で鼻をくすぐるのは、昔どこかの田舎で味わったような懐かしい香り。
青々しいような、枯れ草のような、どこか郷愁を誘う香りが、湯気とともに立ちのぼります。
「新しいのに、なぜか懐かしい」――そんな不思議な感覚に包まれる瞬間です。
さらに印象的なのは、十割そばにありがちな脆さを感じさせない、生地のまとまりの良さ。
粉が練り上がるにつれ、しっとりと密度の高い生地が生まれ、麺に仕上げたときのコシも一段と力強くなります。
出来上がるのは、まるで本当に田舎の囲炉裏端で食べるような素朴で力強い田舎そば。
深い黒色の麺がのど越しよく、噛みしめるたびにそばの旨みがじんわり広がっていきます。
「こんなそばは食べたことがない」と思わず口にする方も少なくありません。
実はこれは、収穫時点で未熟すぎて流通に乗せることができないそばの実です。
本来であれば選別時に弾かれ、廃棄されるか別の用途に利用されるものですが、もったいないという思いから特別に分けてもらいました。
このそばの実は非常に小さく、ほとんど中身が詰まっていないため、1kgのそば粉を作るのに約5kgもの原料が必要になります。 まさに「早刈り」のさらに「早刈り」といった状態のものです。
特徴的なのは、その香り。イ草のような独特の香りや青々しい風味が感じられ、水回しの際にはふわっと広がると思います。 粉の挽き方は越前そばと同様ですが、色合いは越前そばよりも黒みがかっているのが特徴です。
実際に、生産農家の方々でさえ気づいていなかった香りの良さと旨みが、このそば粉には詰まっています。
また、本来であれば廃棄されるかもしれないこのそばの実を活用することで、食品ロスの削減にもつながります。 これは、日本の「もったいない」の精神を大切にするだけでなく、SDGs（持続可能な開発目標）の「つくる責任 つかう責任」（目標12）にも合致しています。 限りある資源を無駄にせず、新たな価値を生み出す取り組みの一環として、この特別なそば粉をぜひお試しください。
黒越前を試食してみたお客様の感想
「黒越前（幻の二番）」試食しました。
幼少の頃、亡き母が打ってくれた田舎そばの味を彷彿とさせる懐かしい蕎麦の風味。
これぞわたしが求めていた田舎そばです。やっと巡り会えることが出来ました。
大家族で食料の乏しい生活の中、勿体無い精神で過ごしていた時代でした。
本当に有り難うございました。
加賀健太郎より
いつもお世話になっております。
ご感想いただき、感激してます。
僕も幼い頃に祖父が打ってくれた蕎麦の味が忘れられず、なぜ今は味わえなくなってしまったのかずっと疑問でした。
福井県は昔から在来種を栽培し続けており、生産農家さんのノウハウや栽培技術も昔よりずっと進歩してるはずなのに、昔味わった蕎麦の香りや味を味わうことが叶わないのはすべて温暖化による影響だと思ってきました。
でも、ある日、生産農家さんが「もったいないから・・」と持ってきてくださった黒越前の原料に触れた時、昔、祖父と一緒に蕎麦を食べた時の想い出がよみがえったような感じがしました。それと同時に栽培から乾燥調製までの技術が進んで等級付けの精度も高くなってきた現代だからこそ、それまで当たり前に味わえたものが味わう機会を減らしていったんだと思うに至って、自分なりに腑に落ちた経験でした。
まさか同じ想いを感じてくださるとは思っておらず、とても嬉しいです。
ありがとうございます。
期間限定！数量限定!
収穫時期のみの入荷だから
幻の二番黒越前【なくなり次第終了】
製造に非常に時間のかかる商品ですので、1回のご注文あたり2kgまでとさせていただきます。また、出荷までにしばらくお時間をいただきますのでご了承ください
そば職人の皆さんに黒越前を使って試作をしていただきました。
そうすると、香りや打ちやすさなど新たな発見がありました。
職人さんの声も合わせて公開!!
水回し
加水45％ほどで、これまでに感じたことのない香りが広がります。
独特で個性的な香りがあり、どこか懐かしさを感じさせます。
昔、白川郷のおばあちゃんが打っていた蕎麦の香りに似ているかもしれません。
職人VOICE
- かなり昔やけど白川郷のおばあちゃんが打ってた蕎麦みたいな香り
こね
緑がかった色合いで、まるで どこか田舎の蕎麦のような雰囲気になってきました。すごく懐かしい香りがします。昔を思い出すような、郷愁を誘う香りです。
煽りを入れているところですが、最後の手水を少し加えて…それで生地のまとまりが決まる感じです。
しっかりまとまってくれていると思います。粘りも強く、しなやかさがあります。
職人VOICE
- 緑っぽいね。なんか本当にどっか田舎の方のそばみたいになってきた。
- いや打ちやすい。打ちやすい。
10割で全然打ちやすい。
延し
十割そばでは、通常、生地が割れないように浅練りしてからのしに入りますが、この粉なら普通にのせることができそうです。
本当に打ちやすい。十割でも全然問題なく打てます。
職人VOICE
- 粘りがある。粘りがすごいね。すごい粘り。これ練りはちょっとでいいのかも。
たたむ・切る
加水が多いわけではないのに、ここまで粘りが出るとは。やっぱり、この原料…そば粉自体が独特なんでしょう。
10割の田舎そばだから、ちょっと太めに切ります。
職人VOICE
- 店屋さん以上に美味しい。これ世に出てこないのはもったいない！
- すごいよ色が。色がすごくいい。
これでおろしそばにするともっと美味しいだろうな。
福井県産100％黒越前
「こね」「練り」「のし」に気合いが入る、打ちがいのある蕎麦粉です。「のし」では良く伸び、ひび割れも無く良い仕上がりに。色、香り、味ともに大変濃く、モチモチ感があってツルッと心地よい喉越し。自然と、よく噛み締めて食べたくなる味わいです。
| 石臼の回転数 | 18回転／1分間 |
|---|---|
| 石臼の種類、産地 | 18回転小和清水石、福井県美山町1分間 |
| 石臼の大きさ | 1尺5寸(直径約45cm) 1尺5寸（直径約45cm）、約80kg |
| 仕上げ篩 | 50メッシュ(60目)、弱粗め |
| 加水率(打つ環境によって異なります) | 十割（48〜53％） 二八そば（42〜48％） |
| そば粉1kgあたり | 8人~12人前 |
| 分留まり(玄そばから挽けるそば粉の量) | 70% |
| 賞味期限 | 製造日より1ヶ月 |
期間限定！数量限定!
収穫時期のみの入荷だから
幻の二番黒越前【なくなり次第終了】
製造に非常に時間のかかる商品ですので、1回のご注文あたり2kgまでとさせていただきます。また、出荷までにしばらくお時間をいただきますのでご了承ください
私たちが使用している石臼は、福井県福井市（旧美山町）の小和清水（こわしょうず）という地域で出土する石です。
小和清水で採石された石臼は、粘りがあり粒子が細かく均質です。欠けにくい石質で重量があるので、福井在来種を挽く場合に適しているといわれています。
石臼挽きといっても、石の材質や重量、臼の回転数、そして原料を落とす速度や量などによってそば粉の性質が変わります。
石が大きい、石質が細かいからといって上質のそば粉になるというわけではありません。なぜなら、石臼には、人と同じようにそれぞれに「個性」があるからです。石臼の個性を知る私たちは、お客様が希望する粉に合わせて臼を選び、回転数を考えて作動させています。
原料の品質に合わせて石臼を選び、最適なそば粉に仕上げる――私たちの長年の経験と豊富な石臼があるからこそ、カガセイフンの越前そば粉が出来上がるのです。
私たちは「そば粉を手にとり蕎麦にするお客様が、どのような蕎麦を打ちたいか」を考えながら、石臼と回転速度を変えています。この加減こそ、140余年続く技術そのもの。
回転速度は、石臼の特徴をふまえて毎分14〜22回転の力を与えています。お客様が理想とするそば粉に合わせて、速度を調整して仕上げる、職人の腕を信じてください。
原料（玄そば）が良くても、石臼の状態が悪ければできる粉は台無しです。香り・粘り・うまさを挽き出すには、摩滅した臼面に【目立て】を施す必要があります。
石臼を長い間使用すると、石臼の面や溝がすり減ってきます。その昔、家庭で石臼を常用していた時代には、目立て職人が巡回して石臼を整えていました。これを【目とり】といいます。器用な人ですと、目とりを職人に依頼せず自分で行っていたそうです。
摩滅した臼面は滑らかになっているので、粒子（玄そば）を噛むことができません。そこで副溝の方向に線がつくように（粒子が流れていくように）、山型の部分を全面に叩きます。叩いた時にできる臼面の微妙な祖面が粉砕効果を高めます。臼面が不均等に減っている部分も道具を使って修正します。
これら一連の作業を【目立て】と呼びます。
私たちは、自分たちの石臼を自らの手で修理する【目立て】の技術を先代から受け継いでいます。
「福井の風土が育てる在来種そばを通じて、お客様を笑顔と健康にすること、越前そば文化と技術製法を磨き、後世に伝えていくこと」を使命とし、それを通じて地域社会に貢献します。
株式会社カガセイフン 代表取締役
全国麺類生活衛生同業組合連合会認定 蕎麦鑑定士。1981年福井県生まれ。
新良品としてご用意したカガセイフン謹製 「黒越前」
福井県の契約農家に直接買い付ける時にこっそりとある「早刈り」のさらに「早刈り」のそば粉を黒越前としてご準備いたしました。
特別な唯一無二のそば粉です。
十分ご納得いただける商品になっておりますので一度お試しください。
TEL: 0776-54-0578
FAX:0776-54-4268
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