業務用【御膳粉（更科粉）】国産そば粉

そばの実の中芯部分だけ抜き取り、高速回転で製粉した一番粉です。これは、一粒から取れる粉の量が極めて少なく、一般的にに最高級なそば粉として扱われています。当店では1kgの【御膳粉】を得るために10kgの玄そばを使用します。香りや旨みのある中層から外層（表層）部分を含まない、純度の高いでんぷん質主体のそば粉ですから、非常に淡白な味わいとなります。他の素材を加える「変わりそば」を打つには最適です。普通のそば粉のように水で打ち上げる事は出来ないので、湯回し（湯練り）という方法が用いられます。そば粉のでんぷん質を熱湯によって糊化させ、その力を借りて打ち上げる手法です。そば粉100％で打ち上げるのは難しく、つなぎ粉（割り粉）の力が必要です。また、【御膳粉】をそば打ちの「打ち粉（花粉）」としてお使いいただくお客様が増えています。【御膳粉】を使用することで蕎麦湯の色にくすみが出ず、上品な蕎麦湯をお楽しみいただけます。

そばの実と皮の間にある薄皮部分を精選脱皮加工中に抜き取り、ロール製粉した茶褐色のサラリとしたそば粉です。ガレットの生地などに向いています。皮ぎしの栄養が詰まっている所で、色が濃く、香ばしい香りが特徴です。時期や玄そばの産地によって多少の色ムラがあります。 パンケーキ、ソバクレープなどのお菓子づくりや、ご使用のそば粉に加えてそば 打ちをしますと田舎風な色合いを持つ蕎麦に仕上がり、香りや栄養価を高める助けをします。

ガレット生地には、【越前】丸挽き(挽きぐるみ)そば粉をベースに2~3割加えて いただくことで、より本場の風合いに近づきます。甘皮そば粉には、表層粉・皮粉・末粉という表現も用いられます。皮ぎしのそば粉ですので配合比率が高いとエグ味・エゴ味が出ますのでお気をつけください。 福井産など国内産の原料にこだわっています。

蕎麦を延ばすときや切るときに、生地が麺棒や包丁あるいは蕎麦同士がくっつかないように振る澱粉質のそば粉で、「トリ粉」とも呼ばれます。 延ばしの際には花粉の一部が蕎麦に打ち込まれ、切りの時にふる花粉はそば湯に溶け出すので、ソバから作られるでんぷん質の多い粉が花粉（打ち粉）として利用されます。蕎麦をゆでた後の蕎麦湯に、さらに花粉を溶かせばとろみのある蕎麦湯になります。花粉を少量のお水で少し溶いた後、熱した蕎麦湯を注いでください。また、蕎麦湯だけつくられる場合は、花粉だけではソバの香りや旨味はほとんど感じませんので、少量のそば粉といっしょにお水で溶いた後、お湯を注ぐと美味しくできます。