そばに関する素朴な疑問
そばのつなぎは何ですか？
蕎麦のつなぎとして使用されるものとして、小麦粉、山芋、卵、海藻、ヤマゴボウの葉（オヤマボクチ）などが挙げられますが、代表的なものは「小麦粉」です。
小麦粉は「薄力粉」「中力粉」「強力粉」に分けられますが、大きな違いはグルテンの含有量＝つながる力です。薄力粉になるほどグルテンが低く（つながる力が弱い）、強力粉になるほどグルテンが高く（つながる力が強い）なります。
つなぎに求められる「切れにくさ」と「のど越し」を兼ね備えているのは中力粉で、のど越しはやや控えめですが強い弾力と噛み応えを持たせ、打ちにくいそば粉でも繋げてくれるのは「強力粉」です。蕎麦にどのような特徴を持たせたいかで中力粉と強力粉を使い分けてください。
次に山芋ですが、粘りの強い自然薯や大和芋を蕎麦のつなぎに使うこともよくあります。山芋特有の土の香りと粘りからくる独特ののど越しが蕎麦に加わって一味違った美味しさを楽しむことができます。
卵は蕎麦文化が発展した江戸時代、高級品であり病気のときにだけ食べられるものとされていたため、あまり普及はしませんでしたが、昭和以降、栄養価を高めるという意味もありつなぎとして使用されるようになりました。
その他、つなぎとして興味深いのが「フノリ」と言う海藻を使う「へぎそば」とヤマゴボウの葉（オヤマボクチ）を使う奥信濃の富倉そばです。
「へぎそば」は新潟県の郷土そばで、やや緑がかった麺線と海藻由来のヌメリからくるニュルっとしたのど越しが心地よい蕎麦で、「富倉そば」はヤマゴボウの葉の細かい繊維を利用して打つため、独特の弾力が楽しめる噛んで味わう蕎麦になります。
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