【玄そば】石臼製粉用そばの実

初心者向け

福井県産100%
【玄そば】石臼製粉用そばの実


届いたダンボールを開封して感動!蕎麦打ちを追求する者が求める、濃厚な蕎麦の香りがここにある。他地方の玄そばとはまったく異なる、本場越前そばならではの風味・旨味を凝縮。「お店の蕎麦より美味しいね。」自然とそんな会話が弾みます。

  

玄そば(そばの実)

5kg 8,500円

商品説明

福井県産100%
【抜き実】石臼製粉用 丸抜き

最高の仕上がりを求めるなら「大野産」。
決定的な違いは「切り」のスムーズさと「コシの強さ」です。
そばの風味・旨み・甘味がぎゅっと凝縮され「これぞ蕎麦!」を
実感。それを挽きたてですぐ食べられるというのは、
自家製粉ができるからこその贅沢です。

福井県内産(勝山・大野・福井)のそばの実(玄そば)を、1年を通して13℃以下の室温を保った低温低湿倉庫にて保管し、熟成させたものです。これより玄そばは風味・旨みを凝縮させていきます。ご注文を受けてから、その日に状態が良いものだけを選別し均一になるようブレンド。精選・研磨工程で汚れやゴミを取り除いた後、5種類の大きさの粒に分別します。その中から表面の黒皮を取り除きやすい粒だけを脱皮機にかけ、水分を出来るだけ逃がさないよう少しずつ抜き加工を始めます。粒を揃えることと、なるべく割れ(割れた実)をつくらないように丸抜きにすることは非常に時間がかかり量産できないため、即日発送ができません。2~3日余裕を持ってご注文ください。福井県産蕎麦は、小粒で実が詰まっているため完全な脱皮が難しく、1割程度の玄そばや割れ(割れた実)が含まれてしまいます。ご了承ください。「挽き」は、分速16~20回転ほどでゆっくり挽くと、粘りが生まれ甘みのあるなめらかなそば粉に仕上がり、ツルッとしたのどごしの良い食感になります。また、分速25回転ほどの早い回転で一気に挽き上げると、実の中心部分のサラサラとしたそば粉と、挽ききれずに出てくる粗めのそば粉の両方が混ざった状態の粉に仕上がります。透明感の中に、粗挽き粉のホシ(小さな点々)が浮かぶ蕎麦になります。そばの抜き実は食材として色々な料理のアクセントに応用されており、煮込み・魚肉の詰め物・デザート・佃煮などにもご活用いただけます。

金華チャート

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おすすめポイント

・田舎風蕎麦のような素朴な力強さと、しなやかさ・なめらかさを兼ね備え、
 バランスが良い
・初心者の方にも比較的打ちやすい
・冷たい蕎麦、温かい蕎麦どちらにもオススメ

石臼の回転数 17回転/1分間
石臼の種類、産地 小和清水石(福井県美山町産)
石臼の大きさ:1尺5寸(直径約45cm) 85kg
仕上げ篩 60メッシュ(70目)、細かめ
加水率(打つ環境によって異なります) 二八そば(42~48%)
十割そば(48~53%)
そば粉1kgあたり 8人~12人前
分留まり(玄そばから挽けるそば粉の量) 60%
賞味期限 製造日より1ヶ月
石臼の回転数
17回転/1分間
石臼の種類、産地
小和清水石(福井県美山町産)
石臼の大きさ:1尺5寸(直径約45cm)
85kg
仕上げ篩
60メッシュ(70目)、細かめ
加水率(打つ環境によって異なります)
加水率(打つ環境によって異なります) 二八そば(42~48%)
十割そば(48~53%)
そば粉1kgあたり
8人~12人前
分留まり(玄そばから挽けるそば粉の量)
65%
賞味期限
製造日より1ヶ月

商品構成図

※あくまでカガセイフンの石臼を使用して挽いた場合です。

  • 1. 原料【玄ソバ】の貯蔵・熟成

    末吉では一定の品質を保つためにまず、原料倉庫の管理を徹底することから伝えられてきました。温度、湿度、それらに伴って発生する小虫の侵入を防ぎ、安心して原料である玄ソバ(げんそば)を貯蔵・熟成させることで、良質のそば粉が得られるのです。

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  • 2.精選(ゴミ・石・汚れを取り除く)工程

    入荷された原料(玄ソバ)はすでに、ある程度キレイにされており粒の大きさも揃えられています。しかしながら、それでもまだ茎片や細かいゴミ、稀に小虫なども紛れ込んでくることがあり、油断は出来ません。当社では入荷されてきた玄ソバすべてを再度、厳密に精選し直します。同時に粒に磨き(粒の表面をきれいにする)をかけ、それらを大・中・小にふるい分けます。

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  • 3.脱皮(皮と抜き実に分ける)工程

    次に精選された玄ソバを脱皮します。外皮と実とに分ける訳ですが、外地産(中国・カナダ・アメリカ)や国内産(北海道)等の粒の大きいものは比較的キレイに剥くことは出来ます。ところが福井県在来種は、まず小粒であることが特徴で脱皮しても完全に取り除くことが難しく、1割ほど皮が付いたままの状態になってしまいます。

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    しかし、この状態で石臼にかけることでソバの外皮も甘皮(2番目の皮)も一緒に挽き込まれるため、風味・香り・色合いを引き出し、またホシ(麺の中に浮かぶ小さい点々)の元となり見た目に蕎麦らしさを一層引き立ててくれます。

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玄そばにいただいたお客様の声

味と食感

  • 貴店の玄そばを自分の石臼で挽きました。それを弟夫婦が子供連れで来たので二八そばを打ちました。子供が「おとうさん、このそば、このあいだ食べたお店のより美味しいね。」と言いましたので、やはり子供は正直ですから良い蕎麦だと思います。私も食べましたがベリーグーです。その前に東北地方産の玄そばも買って食べましたが、味が全然違います。

香り

  • ダンボールを開封して感動いたしました。私の求めていたのはこれです。香りを存分に堪能することができました。

感触

  • サラサラとしていますからつなぎを2~3割加えた上で腰を入れ、手のひらを使って力でまとめ上げる「力打ち」で仕上げました。水分の蒸発が早いので、加水は多めに50%~55%目安がオススメです。

打ち易さ

  • 石臼を購入して玄そばをひき、打ち、のし、ゆで、「おろしそば」と「ざる」でいただきました。どちらも最高のうまさでした。

鮮度

  • 注文したその日に状態が良いものだけを選別して出荷してくださるとのこと。
    玄そばならではの濃厚な香りをしっかりと感じることができ、新鮮さが伝わってきました。

玄そばにいただいたお客様の声

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貴店の玄そばを自分の石臼で挽きました。それを弟夫婦が子供連れで来たので二八そばを打ちました。子供が「おとうさん、このそば、このあいだ食べたお店のより美味しいね。」と言いましたので、やはり子供は正直ですから良い蕎麦だと思います。私も食べましたがベリーグーです。その前に東北地方産の玄そばも買って食べましたが、味が全然違います。

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ダンボールを開封して感動いたしました。私の求めていたのはこれです。香りを存分に堪能することができました。

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サラサラとしていますからつなぎを2~3割加えた上で腰を入れ、手のひらを使って力でまとめ上げる「力打ち」で仕上げました。水分の蒸発が早いので、加水は多めに50%~55%目安がオススメです。

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石臼を購入して玄そばをひき、打ち、のし、ゆで、「おろしそば」と「ざる」でいただきました。どちらも最高のうまさでした。

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注文したその日に状態が良いものだけを選別して出荷してくださるとのこと。
玄そばならではの濃厚な香りをしっかりと感じることができ、新鮮さが伝わってきました。

商品説明

福井県産100%
【玄そば】石臼製粉用そばの実

届いたダンボールを開封して感動!
蕎麦打ちを追求する者が求める、濃厚な蕎麦の香りがここにある。
他地方の玄そばとはまったく異なる、本場越前そばならではの風味・旨味を凝縮。
「お店の蕎麦より美味しいね。」自然とそんな会話が弾みます。

福井県内産(勝山・大野・福井)のそばの実(玄そば)を、1年を通して13℃以下の室温を保った低温低湿倉庫にて保管し、熟成させたものです。これより玄そばは風味・旨みを凝縮させていきます。ご注文を受けてから、その日に状態が良いものだけを選別し均一になるようブレンド。精選・研磨工程で汚れやゴミを取り除いた後、出荷いたします。小粒で甘皮部分が多く挽けるため全体的に黒めに挽き上がります。しっとりと水分が多く、濃厚な旨みや香りを感じていただくことができます。分速16~18回転ほどの力でゆっくりと挽きあげますと粘りが出ます。コシのある田舎風そばを打たれるには最適です。また、分速25回転ほどの少々早い回転で一気に挽き上げると、実の中心部分のサラサラとしたそば粉と、挽ききれずに出てくる粗めのそば粉の両方が混ざった状態の蕎麦粉に仕上がります。透明感の中に、粗挽き粉のホシ(小さな点々)が浮かんだ蕎麦が打ち上がります。このタイプのそば粉は、サラサラとしていますので、「湯ごね」または、「力打ち」でお試しください。

●力打ち

でんぷん主体のそば粉を水こねで仕上げていく場合、性質上サラサラとしているため、ややつながりにくさを感じます。そこで、つなぎを2~3割加えた上で腰を入れ、手のひらを使って力でまとめ上げる打ち筋です。水分の蒸発が早いので、加水は多めの50%~55%を目安にお試しください。

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おすすめポイント

・届いて開封した瞬間に感動!かつてないほど濃厚な蕎麦の香り
・他地方の玄そばとはまったく異なる、本場越前そばならではの風味・旨味を凝縮
・ご自身で石臼を使って「挽き」のプロセスから楽しみたい方に

産地 福井県内産(勝山・大野・福井)
品種  
粒の大きさ 小粒
農薬使用の有無 無農薬
等級  
賞味期限 製造日より1ヶ月
産地
福井県内産(勝山・大野・福井)
品種
 
粒の大きさ
小粒
農薬使用の有無
無農薬
等級
 
賞味期限
製造日より1ヶ月

原料、挽き方による比較

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※あくまでカガセイフンの石臼を使用して挽いた場合です。

福井県産100%
【玄そば】石臼製粉用そばの実

届いたダンボールを開封して感動!蕎麦打ちを追求する者が求める、濃厚な蕎麦の香りがここにある。他地方の玄そばとはまったく異なる、本場越前そばならではの風味・旨味を凝縮。「お店の蕎麦より美味しいね。」自然とそんな会話が弾みます。

玄そば(そばの実)

5kg 8,500円