そばに関する素朴な疑問

そばと水の関係は？

蕎麦（そば）と水の関係は非常に重要です。蕎麦を栽培するための水、蕎麦を打つための水、蕎麦を茹でるための水、茹でたそばを冷たく〆るための水、おいしい水は蕎麦の美味しさを引き出すために最も重要な存在といえるのですが、中でも蕎麦を打つための水は手打ち蕎麦の風味、食感、形状に大きな影響を与えます。

■蕎麦の製麺
蕎麦麺は、蕎麦粉と水で生地を打ちます。水の量（加水率）と混ぜ方によって、麺の食感や香りの立ち方、麺帯の伸び具合が変わります。水の量が多いと麺は柔らかくボヤけた味わいになり、水の量が少ないと硬く絞まった食感になります。

■蕎麦つゆ
蕎麦つゆ（そばつゆ）は、蕎麦専用の出汁と醤油、みりん、砂糖などから作られます。水は出汁を取る際に使い、出汁の風味や濃度を調整します。