そばに関する素朴な疑問

そば打ちの時間配分は？

そば打ちの時間配分は、特に手打ちする場合に重要な要素になります。
以下に一般的なそば打ちの時間配分をご紹介しますが、そば粉の性質やレシピ、打ち方、好みなどによってご自身なりに調整してください。

１，材料の準備（約10分）
蕎麦粉（そば粉）、水、つなぎ粉（十割蕎麦の場合は不要）を用意します。
加水率は二八そば（43％～45％：そば粉100gに対して水43g～45g程度）、十割蕎麦（45％～50％：そば粉100gに対して水45g～50g程度）が目安です。

２，水まわし（約15分）
そば粉に水を加えて生地作る工程です。適切なそば粉と水の比率を考えて生地を作り、そば粉全体に水を均一に含ませることが重要です。この工程次第で蕎麦の味が決まると言う人もいます。

３，生地のこね（約10分）
全体にまんべんなく水分が行き渡り、生地がビー玉からジャガイモ大くらいにまとまってきたら一つにまとめて、こね鉢のカーブを利用しながら丸め込むようにこねていきます。生地の表面にツヤが出てきたら形を整えてこね鉢の作業は終了です。粗挽きそばや十割蕎麦の場合はこねた生地をビニール袋に入れて5分ほど休ませると水分がさらに馴染んでこの後の作業がしやすくなります。

４，生地の伸ばし（約15分）
「手のし」、「丸だし」、「四つ出し」、「本のし」、「肉分け」といった工程を打ち粉を振りながら行い、均一な厚みになるように伸ばします。

５，麺の切り（約10分）
伸ばした生地を蕎麦切り包丁で麺状に切ります。麺の太さや長さは、好みに合わせて調整してください。

６，茹でる（約10分）
切った蕎麦麺をたっぷりの湯で茹でます。茹でる時間は麺の太さや硬さによって異なりますが、通常は1分から2分程度です。茹でたら、すぐに氷水に取り、麺を冷やします。

この時間配分はあくまで一般的なものであり、蕎麦麺の種類や料理スタイルによって異なることがあります。蕎麦打ちの練習を積んで、理想的な食感の蕎麦麺を作るために、時間配分を調整することが大切です。