そばに関する素朴な疑問

蕎麦を打つときにつなぎとして利用されるものは何ですか？

蕎麦を打つ際につなぎとして利用されるものは「つなぎ粉」と呼ばれ、蕎麦を麺としてつなぐ役割があり、麺の伸びを良くし、食感を調整するために使用されます。

そば打ちのつなぎ粉としてもっとも利用されているのは小麦粉です。小麦粉を蕎麦粉に混ぜることで蕎麦麺の弾力性が増し、伸びやすく繋がりやすくなります。そば粉に占める小麦粉の割合によって名称や麺の食感が異なります。そば専門店で広く提供されている蕎麦麺は、そば粉８割に対して２割の小麦粉を使った「二八そば（にはちそば）」や「八割そば」で、そば粉９割に小麦粉１割では「九一そば（くいちそば）」、そば粉１０割：小麦粉１割は、「十一そば（といちそば）」や「外一（そといちそば）」と呼ばれます。

その他、地方によって山芋、卵、海藻（ふのり、わかめ）、植物の繊維（オヤマボクチ）などが使われていますが、蕎麦麺の伸びや食感は、つなぎ粉の種類と割合、こね方、休ませ方などの要因に影響されます。蕎麦麺の種類や料理スタイルに応じて、つなぎ粉を選択し、調整することが重要です。

小麦粉やつなぎになる材料を加えずにそば粉と水だけで打つ蕎麦麺を「十割そば（じゅうわりそば）」や「生粉打ちそば（きこうちそば）」と呼び、純粋な蕎麦粉100%で作られます。十割そばは、蕎麦本来の風味と食感を最大限に楽しむことができますが、伸びや食感は小麦粉を使用した場合に比べて劣りますので、そば粉によってはボソボソしたり短い麺線になります。