そばに関する素朴な疑問

打ち粉に強力粉を使うのはなぜですか？

蕎麦やうどんの打ち粉に小麦粉（強力粉、中力粉）は適しません。強力粉や中力粉は小麦のタンパク質（グルテン）含有量が高いため、麺同士が同化する（だんごになってしまう）という欠点があります。薄力粉は強力粉に比べて粒が大きく水分吸湿が少ないためサラサラしているので、粉が払い落としやすく生地がくっつきにくいため打ち粉に向いているといわれます。小麦粉を打ち粉に使用する場合は薄力粉を選ぶようにしましょう。以下は、薄力粉を打ち粉として使用する理由です。

■粘りを抑える
強力粉に含まれるタンパク質（グルテン）は、水と混ざると粘りを生じます。この粘りが、麺がくっつく原因となることがあります。打ち粉として使用する薄力粉は、麺生地の粘りを抑え、麺同士や台にくっつくのを防ぎます。

■伸ばしやすさ
薄力粉を打ち粉として使うことで、麺がより滑らかに伸びやすくなります。これにより、均一な麺の厚さを維持しながら、細い麺を伸ばしやすくなります。

■形状維持
薄力粉を使うことで、麺が伸ばしやすいだけでなく、伸ばした形状を維持しやすくなります。麺がくっつかないため、切りやすく、きれいな形状を保つことができます。

一般的に、強力粉は小麦粉の中でもタンパク質含有量が高く、グルテンの形成に適しています。そのため、麺類のつなぎ粉に適しており、多くの蕎麦やうどんのレシピで使用されています。ただ、地域や料理によっては、山芋や卵など小麦粉以外の粉を使用するところもあります。