そばに関する素朴な疑問

更科蕎麦の打ち方は何ですか？

更科蕎麦／更級そば（さらしなそば）は、日本の伝統的な蕎麦料理の一つで、細く透き通った純白の蕎麦麺が特徴です。
一般的に「湯こね（ゆこね）」、「湯練り（ゆねり）」という手法が用いられ、麺類の生地を熱湯でこねる工程を指します。
以下は、更科蕎麦の打ち方の基本的な手順です。

【材料】
更科そば粉（一番粉、御膳粉）、つなぎ粉、熱湯、水

【手順】
１，湯を使う
湯こねでは、生地を作る際に沸騰したお湯を使用します。更科そば粉（一番粉、御膳粉）など、デンプン主体のそば粉に熱湯を加えることで、性質を変化（糊化・アルファ化）させ、糊の力で製麺していきます。

２，水回し（湯練り）
熱湯を蕎麦粉に加え、菜ばしやヘラを使って混ぜ合わせます。
非常に熱いので素手で触ると火傷の原因になります。ご注意ください。

３，冷やす
湯練りした生地は、扇風機で人肌程度まで冷やして休ませます。この間に、生地が水分を均一に吸収し、食感が向上します。

４，こねる
小麦粉を加えてこねます。小麦粉のグルテンが発生し、麺の弾力性や食感が向上します。しっかりと混ぜ合わせ、均一な生地を作ります。
後は通常のそば打ちの容量で進めます。

更科蕎麦は湯練りする際の加水率と伸ばす工程が特に重要で、均一で細い麺を作るのが難しいことがあります。また、熱いままの生地を延すと表面積が広がり気化熱でそば生地の乾燥が進んで割れたり切れたりしやすくなります。練習を重ねて美味しい更科蕎麦を作る技術を磨くことが大切です。