そばに関する素朴な疑問

そば打ちに使う打ち粉の代用品は何ですか？

そば打ちに使う打ち粉（花粉、はなこ、トリ粉）は、その特有の風味や食感を再現するために最適なものですが、次のものが代用粉として使うこともできます。

■小麦粉（薄力粉）
一般的な代用粉は小麦粉ですが、小麦粉は蕎麦粉と異なり粘り成分となる「グルテン」を含んでいるので、粘りの少ない薄力粉のみ代用粉として使用することができます。つなぎ粉として使用する中力粉や強力粉では麺同士がくっついて同化する、つまりだんごになってしまうという欠点がありますので代用できません。パンやクッキーに使用するパンケーキミックス粉やお好み焼き粉も中力粉や強力粉が使われている上、中に油分や調味料が含まれており蕎麦の風味を妨げる原因にもなりますので、代用はなるべく控えましょう。

■でんぷん粉
現在市場に出回るでん粉種は多岐に及びますが、特有の香りや味が少ないソバ以外の穀物の打ち粉は、ばれいしょでん粉、コーンスターチ、サゴヤシでん粉、タピオカでん粉などの加工品で代用できます。