そばに関する素朴な疑問
「なまそば」「きそば」正しい読み方はどちらですか？
生蕎麦」と「生そば」はそれぞれ「きそば」や「なまそば」と読めますが、実は全く別のものや意味を指します。すべて漢字の「生蕎麦」は「きそば」と読み、「生そば」は「きそば／なまそば」どちらも読みます。
では、その意味の違いですが、生蕎麦とは本来「そば粉以外に小麦粉や山芋、卵などのつなぎを使用せずに打ったそば麺のこと」で、いわゆる十割そばを指し、生粉打ち（きこうち）そばとも呼ばれています。
文献によると、江戸時代前期の頃は、蕎麦＝生蕎麦（きそば）のことを指し、元来「そば粉100％で打った蕎麦」、「小麦粉などのつなぎを含まない蕎麦」を意味するものだったそうですが、江戸時代中期以降、そばのつなぎをよくするために小麦粉を使用し始めたことで二八蕎麦が一般化したそうです。またその時、高級店がつなぎを含まない「そば粉100％の蕎麦」を強調するために「生蕎麦」を使うようになったとされています。
その後、幕末頃には二八蕎麦の店舗も「生蕎麦」を掲げるようになり、十割も二八も関係なく蕎麦全般を指すようになったので、現在ではどちらも正しいという流れになってきています。
「生そば（なまそば）」は、茹でる前の生麺や水分を含んだ麺のことを指し、“打ち立ての蕎麦を出している”というアピールで、「生（なま）そば」と掲げるそば屋さんもあります。
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