そば粉の納品事例

お互いに蕎麦のイメージを共有し、最適な粉を選ぶ

―初めてお問い合わせいただいた時、そば粉について長く悩みをお持ちだとお話されていましたね。

長年の悩みは、蕎麦がつながらないことでした。夏になると特につながらず、麺にしてもすぐに切れてしまうんです。一番お店が忙しい時期に、商品にならない蕎麦ができてしまうので、ロスも多くて困っていました。

リスク回避のために、これまでは2店舗から取り寄せていました。ひとつは20年以上付き合いのある、福島県内の製粉所さんです。もう1軒はずっと決めかねていたんです。粉の状態が安定せず、いい時もあれば悪い時もあって、なかなか信頼しきれずにいました。創業して35年になりますが、いまだにそば打ちは毎日が修行だなと思うことばかりですね。

— そんな中で、改めてネットでそば粉を探してみようと、カガセイフンを見つけてくださったのですね。

はい、インターネットでいろいろ検索しているうちに、カガセイフンさんが目にとまりました。石臼で挽いているという点や、そば粉の色合い、そば粉についての説明を読んで、「これなら自分が求めているものに近いかもしれない」と感じたんです。

―加賀社長は問い合わせをいただきどのようにお答えしたのですか？

―加賀
お問い合わせの際、「つながらない」というお悩みもお聞かせいただきましたので、当時お使いのそば粉の特長なども伺いました。その上で、北石さんの蕎麦の写真を確認して、蕎麦のイメージを掴みました。最終的にカガセイフンブレンド「白」をお選びいただきました。

―芳賀様
「白」を提案してもらった時は、「これで夏場の悩みが少しでも減ればいいな」という思いでした。

開けてすぐ分かる、香り、粘り、色、すべてが上質

―取り寄せた時のそば粉の感想を教えてくださいますか？

驚きばかりでした。粘りが強くて切れない、こんなそば粉は初めてで、本当に驚きとうれしさが一度にきました。袋に手を入れた瞬間、「これは違う」とすぐに分かったんです。もちろん見た目のそば粉の色も違うし、香りも粘りも、すべてが初めての感覚で。「こんなに違うものなのか」と感動しましたね。

—これまでの悩みは解決されましたか？

一気に解決です（笑）。「もっと早く知っていれば」と悔やむくらいです。食べても、香りも食感もすべてよかったですね。カガセイフンさんの「ブレンド白」が、うちの蕎麦の味にぴったり合っていました。

加賀　そうおっしゃっていただけて、私どもも本当にうれしいです。

自分が納得する蕎麦をお客様にお出ししたい一心

—お店を拝見した時、客席も多くて大きなお店で驚きました。そば打ちはお一人でされているのですか？

はい、そば打ちも茹でも、すべて私ひとりでやっています。天ぷらなどの揚げ物は妻やスタッフが担当しますが、蕎麦だけはやはり自分が納得したものをお客様にお出ししたいので、ずっと自分で打っています。

―そば打ちはどのように身につけられたのですか？

20代のころに東京へ出て、有名ホテルで和食を学びました。その後、岐阜県の蕎麦店で本格的に蕎麦を打ち始めたんです。実家の父も蕎麦店を営んでいましたが、父のやり方と私が目指す蕎麦の方向性が違っていて、「自分のやりたい蕎麦」を学ぶために外で修業しました。そして、いわき市に戻り、自分の店を建てました。

東日本大震災のときは、建物に何度もひびが入り、そのたびに修繕しました。コロナ禍では夜の営業ができず、今後の体力のことも考えて、営業はお昼に集中する形にしました。

年齢のこともあり、ひとりでやる以上、蕎麦が切れたりしてロスが出るのは、経営的にも体力的にも大きな負担です。だからこそ、良いそば粉に出会えたことは本当にありがたいですね。

毎日の営業があるからこそトラブル対応の迅速さは心強い

—今年6月に、「麺にならず、つながらない」というご連絡をいただき、対応させていただきました。

そうそう、突然つながらないことがあって、ものすごく焦りました。すぐに加賀さんに電話して、即日返送して代わりのそば粉と交換していただけて、本当に助かりました。福井と福島でこれだけ距離があるのに、すぐに対応してもらえてありがたかったです。その後、原因はわかったのでしょうか？

―加賀

戻ってきたそば粉をこちらで確認し、実際にそばを打ってみたところ、製麺自体には問題ありませんでしたが、含水率がやや低く、粉の粘りも弱くなっている印象でした。
おそらく、運送中のトラック庫内の高温でそば粉の水分が飛んでしまったことが原因ではないかと思います。その際に香りも損なわれたのではないかと。
もうひとつは、春から夏へと季節の変わり目で石臼のコンディションが不安定になり、仕上がりに微妙な変化が出た可能性もあります。石臼の管理には十分注意していますが、原因の特定に至らず、申し訳ございませんでした。

―芳賀様

なるほど。そばを打つときも気温や室温が大きく影響しますから、製粉する時もなおさらですよね。これからの猛暑も考えると、納品されたそば粉の管理にも気をつけないといけませんね。

いいそば粉が手に入るからできる商売

—正直なところ、以前のそば粉に比べると価格も上がったかと思いますが、コスト面はどのようにお考えですか？

安い粉なんて、探せばいくらでもあります。でも、私が重視するのはコストじゃなく、自分が納得できる蕎麦を出せるかどうか。それが一番大事です。納得できない蕎麦を提供するほうがストレスです。切れてばかりいる蕎麦のときはお客様に申し訳ない気持ちでしたね。

「蕎麦」と名乗る以上、麺のままで食べてもらえるものを提供したい。短く切れてしまうような蕎麦は蕎麦とは言えませんから。カガセイフンさんの粉に変えてから、そんな悩みは一切なくなりました。もっと早く出会いたかったですよ。

—うれしいお言葉です。カガセイフンの粉を使ってみて、改めてよかったと思うことはありますか？

私たちはいいそば粉が手に入らなければ商売にならない。加賀さんがしてくださっている製粉の仕事は、私たちにとって本当に大切なものです。
いい粉をいただいたなら、いい蕎麦を打ちたい。それをお客様に食べていただきたい。そういう気持ちで、日々そば打ちをしています。

—ありがとうございます。今後も、芳賀さんの理想の蕎麦作りのお役に立てるよう、努めてまいります。

取材協力店

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