旬菜 そば天ぷら処 おゝ久保様／大阪府大阪市

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そば粉の納品事例

旬菜そば天ぷら処おゝ久保様／大阪府大阪市

うどん文化圏の中で
うまいと言われる蕎麦を出す。
その根幹にあるそば粉が大事。

旬菜そば天ぷら処おゝ久保　店主大久保員義さん: 長年料亭で鍛えた腕と蕎麦打ちの技術で夢だったお店を構えた大久保様。友人の後押しとご紹介からカガセイフンのそば粉を仕入れてくださっています。

料理の腕や目利きはじゅうぶんにある
気持ちよく取引ができる相手を探していた

―ご友人からの紹介でカガセイフンとお取引いただきました。どのようにつながったのでしょう？

料理人の友人がいい蕎麦を打っていたんです。それこそ評判になっていて。私が独立して蕎麦料理店を出したいと相談すると、「いい製粉会社を紹介しましょう」と彼が取引しているカガセイフンさんと引き合わせてくれました。確か鶴橋で3人でお会いした記憶があります。

―独立してお店を出すタイミングだったのですね。よろしければ独立までのお話を聞かせてくれますか？

私は料理人で、前職は料亭で働き18歳から55歳まで勤めました。勤めていた料亭は自社でソバ畑を持ち、石臼でソバを挽き、社内でそば打ち大会が開催されるほど。私も出場して腕をならしたもんです。子どもが成人し手がかからなくなったので念願の店を出そうと。ソバの良し悪しやそば打ち、蕎麦料理は経験があったので店を出すなら蕎麦屋だと思っていました。じゃあそば粉はどうするとなった時に、料理人の友人に相談したんです。

―料亭でお使いになっていたそば粉を使おうとは思いませんでしたか？

それだと勤めていた店の味になってしまいます。せっかく自分で出すのだから目先を変えて自分で一から探そうと考えました。

―カガセイフンのそば粉を試してみていかがでしたか？

紹介してくれた友人が使っているそば粉をサンプルとして頂きました。打ってみたところ「打ちやすい、加水率もいい、まとまりもある、粘りも出る、全部つながる、香りがある！」と驚きづくしでした。唯一もう少しと思ったところが打ち終えた時の蕎麦の色で、思ったより黒かったんです。加賀社長に「もう少し黒さを控えたい」と伝えました。

そう伝えた後、黒っぽさを控えたサンプルが届きました。打ってみて「よし、これでいこう。このそば粉で自分の味を出そう」と決心しました。

―取引にあたりカガセイフンからどんな提案を受けましたか？

送料を考えると大袋だろうけど、使いやすさと品質の低下を防ぐために5kgの真空パックがいいと加賀社長から意見を頂きました。小さい店だから保管も大事です。今は1回につき1.2～1.5キロ打っていて、月に１～2回注文をしています。

―カガセイフンさんの粉を使って気になったところはありますか？

一度だけ、色が真っ黒な時がありました。そば粉を見て「ちょっとこれおかしいな」と思って打つと、やっぱり違う。生地がばらけるような感じもしたので、加賀さんに電話して。すぐに交換してくれました。

―加賀
大久保様から連絡いただいて、すぐに代替品をご用意して交換いたしました。戻ってきたそば粉を確認したところ、通常、ホシ（麺線に浮かぶツブツブ）になる繊維質の甘皮部分が挽きこまれていたため、全体的に粉の色が濃くなり、繋がりにくくなっていたと思われます。雑駁（ざっぱく）で安定しない「福井県在来品種」を機械ではなく「石臼」で製粉する以上、今後も起こりうることですので、何かお気づきのことがありましたら、すぐにご連絡ください。

ソバ栽培期間中の天候や自然災害によって作柄が悪くなってしまうという、原料に起因するところはありますが、季節の移り変わりによって、高温、多湿、乾燥などの気象状況に変化が起こりますと、石臼のコンディションも著しく変化し、それによってそば粉の挽き具合や仕上がりも微妙に変わります。

大久保さん
なるほど、ソバの育ちは天候に左右されますし、石臼で挽く以上今後もある現象かもしれないのですね。

隠れた名物、海鮮そばずし。海の幸もそばもぎっしり、満腹になります。

細麺でもコシがあるからのびにくい
出前向きの麺としても重宝

―田舎の太い麺を見慣れた私からするととても細い麺で驚きます。

この細さは前職で鍛えられたもので何十年もやっているから体に染みついているカットなんですよ。もう変えられん(笑)。カガセイフンさんの粉の特徴なのか、福井県在来種の特徴なのか、とても粘りがあるため細いけれどコシのある麺になっています。提供の際は、茹でて10秒であげます。

―10秒ですか⁉

蕎麦の香りを残せる秒数なんです。1分も茹でるとグダグダで香りが溶け出てしまうね。濃い味の蕎麦がダシに合う。茹でてもコシと粘りがあるからのびにくい。だから出前（ウーバー）にも向いているんです。

―具材も福井のお店で見かける蕎麦とは全く違いますね。

卵黄、焼きのり、半ずりゴマ、海苔、ネギ、おろしといろいろやね。細い麺によく絡まるでしょう。自慢は鴨せいろです。白菜を加えたダシにつけて食べると、もぅたまらんよ。

海老おろしそば。そばとおろしだけの福井の越前おろしそばとは違っていろんな具材が乗っています。

―50代後半で独立される心意気もすごいです。

ゆくゆくは独立したいと思って勤めていたんです。コロナもあって考えることもありましたし。自宅から自転車で来られる距離で、カウンターがある間取りを3年くらいかけて探しました。ひとりでできる範囲でやろうとするとカウンターがいい。2階には蕎麦を打つ部屋を作りました。場所があることはいいことです。2023年8月にオープンしたばかりなので地域の人にもっと知られる工夫をしているところです。

―ありがとうございました。

既存お取引先様のご紹介でご縁をいただいた大久保様は、初めてお会いした時すでにお店の構想やメニュー、ターゲットなどが明確で、ご自身が打ちたい蕎麦のイメージも的確にお伝えいただいたので、その後のご提案が非常にやりやすかったです。

新規開業される方に多いのが、試作品をご用意しても忙しさのあまりなかなか打ってご試食いただくことができず、その間にそば粉の品質が低下して全く別物になってしまうこと。その後のやり取りや情報共有が困難になってしまうのですが、大久保様はお渡しした試作品の感想をすぐにご連絡いただけたのはとてもありがたいと思いました。

「旬菜そば天ぷら処おゝ久保」様への納入事例
ご注文頻度と数量
月1～2回　金華二八そば粉　5kg入り3～4袋

取材協力店: 【旬菜そば天ぷら処おゝ久保様／大阪府大阪市】

旬菜そば天ぷら処おゝ久保
〒535-0021 大阪府大阪市旭区清水４丁目９−３４
電話：090-6908-3216
営業時間：11：30 ～14：00、18：00～22：00
定休日：毎週月曜
駐車場：近隣のコインパーキング
アクセス：千林駅より徒歩8分または地下鉄今里筋線清水駅 ①番出口右方向に徒歩すぐ
Instagram：@ shunsai_okubo

■加賀健太郎ブログ「越前そば粉屋六代目の加賀健太郎は石挽きの音に癒される」
旬菜そば天ぷら処おゝ久保では、香り豊かな熟練の手打ち蕎麦と旬の創作料理が楽しめる。