そば粉の納品事例

自分次第で味が変わる
緊張感のあるそば打ちが面白い！

―開店のきっかけをお話しいただけますか？

蕎麦が好きで「年越し蕎麦を自分で打てるとかっこいいな」という動機からそば打ち教室に通いました。そば打ちの技術はそこで学んだものの、今度は自分が食べたいと思う蕎麦店がないことに気づき、「それなら自分でやろう！」とサラリーマンを辞めて踏み出しました。お店のコンセプトは「もりそば専門」。天ぷらや焼き物など蕎麦以外の一品を出すつもりはなく、蕎麦そのものをアテにしてほしいという想いで始めました。

―カガセイフンのそば粉をどこでお知りになりましたか？

「全日本素人そば打ち名人大会」で使用されたそば粉だと人づてに聞き、そば粉を自分の店用にブレンドしてくれることも聞いていたので相談をしました。オープン前でしたから他県産とも比べていたんです。

―比較してカガセイフンのそば粉に決めた理由はなんでしょう？

他の製粉会社さんの粉は安定しすぎていたんです。品質も悪くない、価格も悪くない商品でしたが、どことなく製品化のようでした。安定しすぎてそば打ちをしても面白くないんです。

対してカガセイフンさんのそば粉は、触るたびに表情が違っていました。天候や気温、湿度、そして私に体調によっても蕎麦の味が変わる。品質は一定ですが、どういう蕎麦にするかは私次第。今はそば打ちが面白くてたまりません。

色とホシの入り方を試作で調整
理想とする白っぽい田舎蕎麦が完成

―最初にカガセイフンのそば粉を試作したときの感想をお聞かせください。

電話で希望と伝えてカガセイフンさんから試作で届いたのが【吉峰】と【水仙】です。2種類をブレンドして蕎麦を試作しました。まず良かったのが色。そば粉の状態でも麺の状態でもどちらも色が気に入りました。

打っていてとても気持ちが良く、ほれぼれする仕上がりでした。他産地とブレンドすることも考えましたが、ここまで上質なそば粉なら変な粉は合わせられないと気づいて止めたんです。ストレートに使ったほうが、私が感じた蕎麦の感動をお客様に伝えられる。知人に試食してもらったら「この蕎麦にダシはいらない」と言われてうれしかったですね。

試作のそば粉で調整をお願いしたのは「色とホシをどう出すか」。私が思う感じのホシの散らばり方、ぽつぽつ感を実現させたかった。かっこいい蕎麦というより、どことなく上品さもある田舎のイメージも作りたかったんです。

白っぽくはあるけど、粗粒が浮かんで透明感もある、それでいて蕎麦の味はしっかりしている。そんな蕎麦を目指しました。自分の蕎麦に名前を付けるなら「白田舎」でしょうか。

―試作を重ねる中で気にされたところはありますか？

いいそば粉だということは理解しつつも、私も商売ですから価格がネックにはなりました。

―加賀
神十そばの松村さんはお店のイメージと蕎麦のコンセプトがしっかりしていました。しかしご要望のそば粉を実現しようとすると、原料からの歩留りが悪く製造コストもかかり、高価なそば粉になってしまいます。最初から価格については話し合いをさせてもらいました。

松村さんとは原料選びや挽き方について何度もやりとりをしました。「自分が感動したおいしい蕎麦を地元大阪の方々になるべく低価格で提供したい」という松村さんの熱意に私も動かされ、ご納得いただける品質の範囲内での精一杯のコスト削減を実現しました。

松村さん
本当にありがとうございます。申し分なく、私の店のオリジナルのそば粉になりましたから。
現在いただいている粉はすでにカガセイフンさんにミックスしてもらっていますが、ときどきムラがありますね。混ぜた感じがまちまちのようなところもあって、それはそれで私としてはそば打ちのしがいがあって面白いのですが、なぜムラがあるのでしょう？

―加賀
私のところでは仕上げはすべて「手ぶるい」なんです。機械で篩（ふる）えば効率よく短時間で安定した仕上がりになりますが、篩（ふる）う動きが大きい分、そば粉が空気にたくさん触れるためソバの香りが逃げてしまうようです。私たちは手で篩（ふる）うことによって最終的に手の感触や視覚でそば粉の仕上がりをチェックしています。

松村さん
手で！それは知りませんでした。最後は手作業なんですね。このムラが本当に面白くて、加水率を左右します。水加減とそば粉のムラを楽しんでます。朝そば打ちをすると「今日はこう来たか！」とそば粉と対話しているようです。

福井へ向かい、ソバのすべてを自分の目で確かめた
素晴らしい風土を、お客様にもっと伝えたい

―単一産地へのこだわりがお強いですね。理由をお聞かせくださいますか？

ひとつはお客様に説明がしやすいことです。産地の話をするとお客様に愛着や興味も持ってもらえます。「今日の蕎麦のそば粉は福井県永平寺産ですよ」とお伝えすると、「へえ！」といって話が弾むんです。私もテンションが上がっちゃって(笑)。ふたつめは産地が同じだと味が安定するということでしょうか。産地の味の個性が混ざらないようにとそば粉にこだわりたくて。お客様にも産地に個性があることを知っていただき、味を楽しんでいただければと考えています。

―2017年、福井県は不作で玄ソバ自体収穫がなく、量も十分に用意できずご迷惑をおかけしました。影響はありましたか？

不作なのに我が店は福井県産100％を用意できている、と逆にうたってブランドにしていましたよ。一度、カガセイフンで山形県産の粉を粗挽きに仕上げていただきましたが、私には馴染みませんでした。福井県産の粉のような満足度を得られなくて…。不作だからといって下手に製粉会社を変えるくらいなら以前使ったことのあるアメリカ・ワシントン産にしてしまうほうがいいくらい。私の店のそば粉は、カガセイフンさんが私のために作ってくれた粉です。むしろ価格を上げてでも「私の店のそば粉」を使い続けたいと思いました。

―福井県に来られ、カガセイフンを見学もしてくださいました。圃場を毎年見学する理由を教えてくれますか？

自分の目で見て安心したいという気持ちから福井へ向かいました。確かにその通りで、カガセイフンさんの工場と栽培農家さんを見て納得しましたし、自分の目が確かだと自信を持ちました。

生育の良い年も悪い年も見に行くようにしています。不作の時はそれで勉強になりますから、毎年見学する意味はあるんです。最初は畑に入っても分からないことばかりでしたが、ここ数年は育ちについて分かるようになりました。

―加賀
ソバ栽培農家さんも畑を見に来てもらえるのはうれしいようです。なんといっても自分が栽培したソバを使ってくれているお店のご本人が来られるのですから。とても喜んでいます。

―現在開講中の蕎麦打ち教室について教えてくれますか？

競技の蕎麦打ちではない、観光地の蕎麦打ち体験とも違う、本当の蕎麦打ち教室です。一人一台できるよう道具も揃えました。教えるのなら私は本気で教えますし、ぜひ覚えて身に着けてほしい。1クール5回の講座で、だいたい5回やれば蕎麦打ちが向いているか向いてないか分かると思います。

超有名店よりも、うちの教室で使っている粉のほうがおいしいと生徒さんがおっしゃいます。生徒さんの中には舌も肥えたセレブな方もいまして（笑）。いきなり十割で打ってもらっていますが、みなさんちゃんと仕上げていますね。

―加賀
きっと教え方がよいからでしょう。そば粉をほめてくださってうれしいです。

―お店について教えてください

メニューはズバリ「もりそば」のみです。お出しする蕎麦にはダシと塩をつけています。塩はドイツ産と高知県産の2種類。最初はドイツ産だけだったんですが、常連さんが「これも置いてくれ」と高知県産を持ち込まれて(笑)。私の蕎麦に合うものを探して持ってきてくださる気持ちもうれしいです。

大阪の下町で1枚1,100円、もりそばのみ、という料理。「白田舎」は1,100円、粗挽きの「黒田舎」は1,400円ですからね。通常はあり得ない店でギャップを感じることでしょう。お客様には「1000円以上もする蕎麦ってどんなんや」と期待を持ってもらえる。そのときに「神十蕎麦はきちんとしたそば粉を使っています」と胸を張っていえる材料が欲しかった。そういえるのは、日本においてはカガセイフンさんしかありません。同時に自分にもプレッシャーをかけられるんです。

カガセイフンさんは、神十蕎麦のためだけにそば粉を手でブレンドして、個包装対応もしてくれる。ここまでしてくれる製粉会社さんですから切磋琢磨もしたいし、蕎麦についてもっと情報交換をしていきたいです。

－ありがとうございます。こちらこそよろしくお願いいたします。

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