SOBA SUZU（蕎麦 すず）様／大阪府大阪市

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そば粉の納品事例

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SOBA SUZU（蕎麦すず）様／大阪府大阪市

福井県在来種の良さと
カガセイフンの挽きは
お客様に伝わる味になる

SOBA SUZU（蕎麦すず）店主鈴木竜路様: 大阪府の一角に、蕎麦とスペイン料理を一緒に楽しめるレストランがあります。蕎麦をメインにしつつ異国の料理をつまみに飲めるバル。開店にあたって全国の蕎麦店＆ソバ生産地を訪ね歩くほど勉強熱心な鈴木さんにお話を伺いました。

蕎麦と外国料理を融合したスタイルを提供したい
まず蕎麦を食べ歩き調べ産地を勉強するところから

―蕎麦とスペイン料理、という異色の組み合わせです。お店のコンセプトを教えてくださいますか？

日本で蕎麦修行をしたスペイン人が帰国後にスペインで店を開いたらこんな感じ、という妄想コンセプトです。お酒を飲みながら少しずつ食べるというバルスタイルが自分にしっくりきて、蕎麦を合わせると食文化の融合ができるのではないかと思い始めました。

―鈴木さんと蕎麦の出会いを教えてくれますか？　昔から蕎麦がお好きだったのですか？

九州出身の僕は幼い頃は蕎麦文化にあまり触れることなく過ごしました。20代の時、関東の老舗蕎麦店に先輩が連れて行ってくれたんです。最後に蕎麦で〆る、という食べ方スタイルが衝撃的で、そこから蕎麦を好きになりました。

―蕎麦スタイルの店をオープンさせるため、どんなことを準備しましたか？

まずは「蕎麦を知ろう」と日本全国食べ歩きました。食べ歩きだけではなく、茨城、福島、山形といったソバ生産地もめぐりました。本や動画を見て勉強したり、蕎麦店の職人に聞いたりもしましたよ。

おいしい蕎麦に出会うたび自分も蕎麦を打ち「お客様に喜んでもらいたい」「蕎麦がうまい」と言われたいと思うようになりました。どんなそば粉を使っているかを行く先々のお店の人に聞いたりしたんです。意外に教えてくれるものなんですよ。

カガセイフンさんに問い合わせる前に使っていたのは、北海道産キタワセや茨城県産常陸秋そば、山形産のそばです。生産者を訪ねてとても丁寧な仕事をされていたのと扱いやすいそば粉だったので使っていました。

しっとりして、水回しの時に香りが立つ
この粉で理想の蕎麦を実現したい

―カガセイフンのことはどこで知ったのでしょう？

以前に働いていた飲食店が取引をしていたので名前を知っていました。また、蕎麦にとても詳しい職人の人に聞くとカガセイフンさんを使っていると。さらによく食べにいく蕎麦店が福井在来種を使っていると。それでインターネットで調べて連絡をしたんです。

―最初はカガセイフンにどのような印象を持ちましたか？

何を聞いていいか分からないけど連絡して話を受け止めてもらったうえで、「新蕎麦の収穫後に、もう一度お話しましょう」とお返事をもらいました。それで新蕎麦が収穫された後に連絡した時に加賀社長から福井県の産地別の違い、今年はこの産地がいい、と詳しく教えてもらいました。

―サンプルを手にしてみて、カガセイフンのそば粉はどうでしたか？

今まで打っていたキタワセとは全然違いました。水回しで香りがふっと立ち上がってくる、しっとりした粉でした。サンプルを3袋もらってそれを打って加賀さんと電話で話をしたんです。

―どんな蕎麦にしたいと思い描いていましたか？

きれいな蕎麦です、少しつるつるして、ホシがいい感じに入り、のど越しはよく、噛んだ時に蕎麦の味があるもの。ごっついものではありません。サンプルでは「金華」をベースに「吉峰」を混ぜて打ったかな。できるだけ雑味を取り除いて、在来種特有のワイルドさをなんとか繊細さにしたいと。

―加賀
最初は「金華」だけで打つ人が多いですね、そのうち白さを求めてブレンドを希望する方もいます。鈴木さんの理想の配合がどこにあるかを私たちは希望を聞いて探っていきます。鈴木さんは初回のサンプル注文以降、すぐに業務サイズでのご注文でしたので驚き、不安や要望がないかと思って、一度伺いました。

鈴木さん
そうでした、それで今は理想のソバにするため「水仙」を主にして「吉峰」を入れてお願いしています。お客様が食した時に蕎麦がうまれた景色が見えるような食感を求めています。もうちょっと白さを出したいので、抜き実は自分の臼で挽いています。

加賀さんはぼんやりしたイメージの味や麺の
話を聞いてくれるし、そば粉にして返してくれる

―生産者さんを訪ねて行かれていますね　なぜですか？

生産者を訪ねるといろいろ発見があるんです。こんなふうに育てているのか、こんな環境なのか、いろいろ分かります。それに蕎麦についてお客様にも説明ができますし、話をするとお客様の反応がいいですね。

―カガセイフンを信頼できる粉屋だと言ってくださいましたが、どのようなところで信頼を感じましたか？

最初のぼやっとしたイメージでも話を聞いてくれたところです。注文して届く商品の質もよいです。挽いてすぐに送ってくれること、かなり新鮮さが違うので、他産地と比べると品質が全然違います。この違いというのは麺にすると分かるようで、お客様も感じてくれているようです。だからなのかリピーターが多いんですよ。リピーターがまたお客様を連れて来てくれる店になりました。

―こんな粉がほしいという希望はありますか？

もっと細かい粉はできますか？　細かさの中に粗さのあるメリハリのある麺にしたいのです。

―加賀
細かく挽くことはできますがもっと粘りが出ます。香りや甘みのある福井在来種のよいところが抜けてしまうかもしれません。それが犠牲になるのでそれを良しとするかどうか。一度やってみましょう、お送りします。

鈴木さん
ありがとうございます。産地指定ができるのもカガセイフンさんのありがたいところです。

加賀
産地で味わいは正直変わります。指定がない場合でも、私の目利きでちょうどいいものを２－３産地選んでブレンドして提供しています。指定の場合は、専用の挽き臼となるので時間がかかるので余裕をもって注文いただければご提供は可能です。

鈴木さん
そうなんですね。蕎麦店と味のことを考えたよいサービスで助かります。

―ありがとうございました。さあ、バルっぽく吞みましょう！

最初のサンプルでは「水仙」「金華」「吉峰」「丸抜き」を用意してお送りしました。それから業務量のご注文をいただき、使っていて問題はないのだろうかと感じて訪ねました。極細のざる蕎麦のまわりにタパスがのり、その見た目にも心躍りました。

どのお料理もとてもシンプルながら丁寧な仕事がなされていて、正直な話、スペイン旅行で食べてきた料理よりも美味しかったです。スペインバルと蕎麦の不思議な相性の良さに驚きました。

「SOBA SUZU（蕎麦すず）」様への納入事例
ご注文頻度と数量
月1回　【水仙】10kg、【金華】2kg、【吉峰】2kg

取材協力店: 【SOBA SUZU（蕎麦すず）様／大阪府大阪市】

SOBA SUZU（蕎麦すず）
大阪府大阪市北区西天満6-6-12
電話：06-6867-7730
営業時間：12：00 〜15：00、17：00～23：00
定休日：火曜
駐車場　：近隣のコインパーキング
アクセス：JR大阪駅から徒歩16分または大阪天満宮駅から徒歩12分
ホームページ：https://eiichimatumoto0321.wixsite.com/soba-suzu
Instagram：@soba_suzu

■加賀健太郎ブログ「越前そば粉屋六代目の加賀健太郎は石挽きの音に癒される」
スペイン料理×蕎麦のSOBA SUZU（ソバスズ）に、本場バルの味わいと手打ちそばで魅了された。

https://soba-sueyoshi.co.jp/blog/soba-groumet/20231014

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