蕎麦とお酒とおばんざい 鹿しま様／大阪府吹田市

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そば粉の納品事例

蕎麦とお酒とおばんざい鹿しま様／大阪府吹田市

加賀さんは蕎麦打ちする人の
気持ちが分かり専門言語で話せる人。
だから希望が形になって戻ってくる

蕎麦とお酒とおばんざい鹿しま　店主鹿島裕章さん: 「鹿しま」さんは、冷たいおろし蕎麦だけでなく、温かい蕎麦や変わり蕎麦、そばを使ったアラカルト料理などが揃う店です。カガセイフンでは店主の希望する蕎麦を実現するため、石臼とふるいを駆使した粗挽きを提供しています。

どのそば粉よりも自分にマッチし味もいい
粗挽きと香りの配合を伝え自店のみのそば粉を実現

―最初からカガセイフンのそば粉を使おうと一択だったそうですね。その理由を教えてくれますか？

大阪の蕎麦打ち俱楽部に通っていた時、俱楽部でいろんなそば粉を取り寄せて打っていたんです。そのひとつがカガセイフンさんでした。打ちやすく、食べても歯ごたえがあり、おいしい。福井県や近隣県の製粉会社のものも取り寄せて試しましたが、僕にはカガセイフンさんのそば粉がしっくりきました。「自分が店を出すならココだ！」と決めていたんです。

―カガセイフンとやりとりするきっかけを教えてください。

自分の理想の蕎麦は、モチっとしていて蕎麦の強い香りと甘みがあるもの。加賀さんに一言伝えると「希望に合わせていろんな配合ができますよ」と返事をもらって魅力を感じ、そこから相談に乗ってもらいました。

―どのような要望を伝えましたか？

伝えたのは、粉の粗さ、香り、そして希望価格ですね。粗さを求めたのは味にパンチ力が欲しかったから。ホシを入れすぎると舌触りが出るので、そこは求めていなくて、できるだけ粗い粉を希望したんです。1回に入るホシの量も伝えたかな。

―加賀
ふるいで使うメッシュの設定やその違い、挽き方のことも話し合いましたね。ご要望をもとに丸抜きの微粉と粗挽き、極粗挽きなど、いろいろな挽き方をしたそば粉を提案しました。鹿島さんがご自身でブレンドして試作をしてくれました。

鹿島さん
そうそう、ふるいやメッシュの話ができるから話が早かったです。他社の営業マンが取引の話に来ますが、僕の要望を伝えると「それはできない」って言われます（笑）。

―そば粉の配合をどのように決めたのですか？

加賀社長からそば粉のサンプルを受け取って打ち、蕎麦打ち俱楽部の仲間に試食と意見をもらいました。パンチのある味という意見もそこから出て、加賀社長に伝えて。私が伝えたことがそのままそば粉になって返ってくるので、それがうれしかった。試作から決まるのは早かったと思います。

―加賀
鹿島さんのフィードバックが的確だったのでこちらもやりやすかったです。ベースとなるそば粉は、複数の石臼で挽き分けてブレンドし、最終的な微調整は毎回ひと臼ごとに挽き方を変えながら、鹿島さんのイメージに近づけて完成させていきました。

取り寄せ、配合し、温冷で打ち分ける
ダシに使うしょう油も福井県産にした

―提供している蕎麦について教えてください。

鹿しまオリジナルの粗挽きと「吉峰」の2種類をカガセイフンに注文しています。粗挽きに「吉峰」を2割混ぜて1日だいたい2キロ打ち、半日寝かせます。寝かせるとうまみが出ますね。知り合いの蕎麦屋さんに寝かせる前と後の蕎麦を食べさせてもらったことがあり、そこで実感したことからそうしています。温かい蕎麦と冷たい蕎麦では割合を変え、打ち分けをしています。温かい蕎麦は二八です。

蕎麦は理想どおりできたんですが、ダシがそうはいかなかった。もんもんとしつつ実家のある福井県に帰省した際、地元でしょう油を購入したんです。それがぴったりはまって。帰省のたびに大量購入しています。

大阪でおろしそばを出していますが、夏も冬も人気です。僕は米を食うくらいなら蕎麦を食えというスタンスだからかもしれませんが（笑）。

―福井生まれのソバとしょう油をお使いなんですね。きっと水が合うのでしょう。

蕎麦打ちを理解している加賀さんは話が早い
分からないことも丁寧に答えてくれるから相談しやすい

―鹿島さんはサラリーマンから蕎麦店の経営へと転身されました。経緯を聞かせてもらえますか？

もともと料理が好きで、サラリーマンの時に蕎麦打ち俱楽部に入会したんです。最初は「蕎麦が打てたらいいな」くらいの気持ちでしたが、やってみたら難しい。なかなか繋がらないし、うまくならない。だからもう意地になってやり始めたらハマっていくという。「やるんだったらどこまでもやろう！」という気持ちになって独立です。

―江坂地区を立地に選んだのはなぜでしょう？

大阪府、新大阪駅の北側にある江坂地区は、蕎麦屋があまりないのです。企業と住宅が混在するエリアで、地方からの単身赴任者もわりといます。だから蕎麦を食べている人たちが全国から来て、蕎麦を求めているんですよ。お酒を飲む人も多いですね。

―コロナ禍を経てお店はどのような感じですか？

コロナ禍でもお昼は皆さん食べに来てくれました。夜9時までの時短営業のほうが厳しかったです。コロナ禍以降は客足の回復が遅いと感じています。材料費は値上がりするけどメニューに反映できない。特に蕎麦は常連さんがいるので何とかこの価格で提供したいです。それはカガセイフンさんも同じ気持ちでしょう。

―最後にこの記事を読んでいる未来のお客様に「カガセイフンのここがおすすめ！」というポイントを教えてくれますか？

ソバのこと、そば粉のこと、そして蕎麦打ちのことを分かっている加賀さんだから話しやすい。分かっている人に相談するからノーストレスです。これほど丁寧に対応してくれるなんて他にないですよ。「こうしたい」ということを全部伝えると理解してもらえますし、結構マニアックな話もできるのもいい。自分が分からないことも丁寧に教えてもらえます。加えて対応の早さと、オーダーから納品までの期間が短いので、常に良い状態のそば粉が届きます。

―ありがとうございました。

鹿島さんのフィードバックが的確だったので、イメージが分かりやすくスムーズにできました。こちらから提案を出すたび、早々にレスポンスをいただけてとてもやりやすく、無事オープンに至った時は本当にうれしかったです。

コロナ禍でオープンするという大変なタイミングだったと思いますが、前向きに捉えていた鹿島さん。大阪のビジネス街において地道にリピーターを確保し、週末は閉店まで満席になるお店に成長しています。

開店後、食事に行きました。鹿島さんのこだわる部分が蕎麦に出ていて、冷たい蕎麦は香り高くのどごしもいい。温そばはのびにくく上品な蕎麦に仕上がっていました。聞けば冷と温で打ち分けているそうで、蕎麦への想いに頭が下がります。

「蕎麦とお酒とおばんざい鹿しま」さまへの納入事例
ご注文頻度と数量
月2～3回　福井産そば粉オリジナルブレンド2種類、【吉峰】、御膳粉（更科粉）他

取材協力店: 【蕎麦とお酒とおばんざい鹿しま様／大阪府吹田市】

蕎麦とお酒とおばんざい鹿しま
〒564-0062　大阪府吹田市垂水町 3-35-25 江坂第一レジャービルT&T1FB
電話：06-6310-0015
営業時間：11：30 〜13：30（ラストオーダー13：20）、18：00～23：00（ラストオーダー一品 22：00　蕎麦・ドリンク 22：30）
定休日：日曜・祝日
駐車場　：近隣のコインパーキング
アクセス：大阪メトロ「江坂駅」から徒歩5分
ホームページ：https://soba-kashima.com/

■加賀健太郎ブログ「越前そば粉屋六代目の加賀健太郎は石挽きの音に癒される」
福井を中心に全国から取り寄せる日本酒とおばんざいを楽しんで、こだわりの蕎麦で〆るとができる