ハーブとガレット様／大阪府交野市

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そば粉の納品事例

ハーブとガレット様／大阪府交野市

頂いた情報と助言が
初めて店を出す私の
励みと指標になりました

「ハーブとガレット」店主河津幸枝さん: 木製天板のテーブルにグレーのカラーを合わせた、大人のおしゃれ空間が広がる「ハーブとガレット」さま。ハーブティーの香りを楽しみながら、野菜たっぷりのガレットを味わえるお店です。

心と体、素肌をすこやかにするハーブティー
ガレットも同じくらい相性の良いフード

―ハーブとガレットを合わせたきっかけをお話くださいますか？　店名「ハーブとガレット」の、「と」が気になります。

私はハーブティー専門家として活動していて、もっとハーブティーの良さを広めるお店を開きたいと思っていました。「正直ハーブティーだけでは集客は弱いかな」と思い、食事だと何が合うか考えました。パスタとも違う、ハーブティーに合うもの……、そこにガレットが頭に浮かんだんです。心と体をケアするハーブティーですから、食事も体に良いものがいい。ガレットは見た目もおしゃれだし、ガレットにハーブを散らせることができるのもポイントでした。

―ガレットはよく食べていたのですか？

それが料理本で見たとかそれくらい…。まずは「食べて回ろう！」ということで、奈良、大阪、京都、関西中心のガレット店に足を運び、おいしいと感じた店に焼き方やガレット粉のことを聞いたんです。そのひとつが京都にあるオルハコシトさん。カガセイフンさんのガレット粉をお使いでした。本当においしくて「この粉がいい！」と。オルハコシトさんの店先にカガセイフンさんのパンフレットが置いてあったので、それを片手にオーナーにいろいろ聞きました。よく教えてくれたと思います（笑）。

生地を寝かせること、焼き方のこと…
レシピにないことを教えてくれた

―直接、カガセイフンを訪ねて来られましたね。

そうです。カガセイフンさんに連絡して、大阪から福井の工場に伺いました。加賀社長と話をして、工場に並ぶ石臼を見せてもらい、福井の蕎麦がなぜおいしいのかという説明もしっかりしていただきました。粒が小さくて栄養が詰まっている、甘皮の割合がいい、白くないことなど…。夫とふたりで伺ったのですが「ここは間違いない！」と。

実際に加賀社長がフランスのブルターニュ地方、ガレットの本場にまで足を運んでいる経験も私には説得材料になりました。加賀社長から「現地の人はガレット生地を２，3日寝かせているから、そうしたほうがいい」とアドバイスを受けたこと、衝撃でしたね。ほんとびっくりですよ、だって一晩寝かせることなんてレシピ本には載っていませんでしたから。

―他社のガレット粉を試したり他の地域を探すなどされましたか？

まったくしなかったですね。インターネットでも探してないです。ただひたすら食べておいしい店のガレットを知ってから決める、と。一度だけスーパーでガレット粉を購入して焼いてみましたが全然だめ。色も白くてイメージしていたものにはなりませんでした。それ以来取り寄せもしていないです。

―ガレットを焼く練習はどのようにしましたか？

電気タイプのガレットパン200ボルトの台をインターネットで購入して、夫にきれいに研磨をしてもらって使い始めました。現在は3台稼働させています。練習はYouTube動画です。外国人の焼き方動画が先生でした。

―加賀
フランスだと鉄板の厚みが違います、フランスは電圧が違いますから高温ですし、ガレットは250度くらいで焼いていました。一気に焼き上げる感じです。ガスかどうかも影響するでしょう。

河津さん
そうそう、ですから加賀社長の言いつけを守って、寝かせた生地を使っています。練習の時、混ぜてすぐに焼いた生地と、寝かせてから焼いた生地を試したところ、寝かせてからの生地が正解でした。今は店のガレット生地は最低2日寝かせますね。寝かせすぎると焼き色がつきやすくなるので、その場合は水をしっかり入れます。ぼってりさせてから焼くといいと加賀さんに言われたので！

―加賀
それは本当にフランスのやり方ですね。

河津さん
だって加賀社長に習ったんで（笑）

―カガセイフンから2種類のガレット粉（KSとFS）を仕入れていますね。それはなぜですか？

2種類のガレット粉をブレンドして使っています。1種類より2種類混ぜたほうが焼きやすいかも、と思ってやってみました。私はガレットのプロではないのでフランス人のように水と塩だけでは焼くのが難しく、砂糖と卵を足して生地を作っています。

加賀社長は、いつからガレット粉を製粉しているのですか？　フランス・ブルターニュ地方に行く前からでしょうか？

―加賀
最初は15年ぐらい前に、東京からガレットの粉が欲しいという問い合わせをもらったんです。インターネットの情報や経験値で「こんな感じかな」と出したのが始まりでした。越前そば粉でガレットを挽き始めて、自分でいろんな仮説を立てながらやってたんですけど、本場の粉を知らなかったので分からないことが多くて悩みました。ガレット粉について次々と質問をいただくんですが、正確にお答えできないのがもどかしかったです。水分の多い新そばはガレットに合わないだろうという感触はありましたが。

挽きたてで試作してもおいしくないし、うまくいかない。もしかしたらしっかり熟成させて、1年か2年ぐらい原料で寝かした方がいいんじゃないかなと思って、やっぱり現地に行かなくてはと。実際にフランス・ブルターニュの農場で農場長が「最低でも原料のまま2年寝かせます」と言われました。原料をかなり乾燥させて粉にしていたんです。何が正解か、行かないと分からない経験でしたね。

河津さん
フランスの農場もガレット店も見て回りたいです。ぜひ企画してください！

福井のソバを知っているから説明できる
お客様の声から生まれた蕎麦商品も

―オープン後のお店の様子を教えてください。

2020年６月にオープンして４年が経ちました。若い女性はもちろんですが、この地域に住む方や、70－80代の方も足を運んでくれるなど年齢層が幅広いです。ガレットという食べ物を知らない人が多かったのですが、蕎麦の香りがすることでなじみやすいのでと感じました。

そば粉のことも聞かれることが多いです。その時はカガセイフンさんの話をしますよ、福井の蕎麦の話をして、蕎麦がおいしいからガレットもおいしいんですよ、ってね。加賀さんに習ったんで（笑）。

―提供するメニューの幅も広がったとか？

そば粉はスイーツとの相性がよく、ケーキにすると蕎麦の香りが立つんです。ローストしたそばの実をガレットやデザートに散らしてお出ししていたら「これがほしい」とお客様に言われることが多かったので、商品化して販売しています。またそば粉でグラノーラを作って、パフェに入れていたらこれも「このサクサクが欲しい」と言われて販売することに。お客様は本当に敏感ですね。

いいハーブ、いいそば粉を使っていますから野菜にもこだわりたいと農場にも足を運びました。この地域にレタス水耕栽培の農場があり、仕入れをしています。スイスチャードやケールなど珍しい野菜も栽培してくれてメニューに反映させています。

―ハーブティーを広めるため提供にも工夫されていますね

そうなんです。多くの人にハーブティーの良さを知ってほしい、が目的ですから。ハーブティーの香りと味をしっかり楽しんで頂けるように食前にハーブティーをお出しします。ハーブティーをたしなみながら焼きあがるガレットを待つ、という流れがちょうどいいのではないかと。コーヒーや他のドリンクに比べると、ハーブティーは味が繊細で優しい飲み物ですから、食後では分かりにくいですし。ハーブティーとガレットのセットは絶対で、必ずハーブティーがついてくるメニュー構成にしています。

ーありがとうございました。

取引開始して間もなくコロナ禍になったため、挨拶に行くことができずにいましたが、2023年春にやっと伺うことができました。おしゃれな空間、おいしいハーブティー、そして独創的な本格ガレットの相性の良さを肌で感じました。女子会やお洒落マダムの憩いの場です。もちろん河津幸枝さんのハーブワークショップも催されています。男性一人でも入りやすい空間ですよ。

「ハーブとガレット」様への納入事例
ご注文頻度と数量
月１回くらいのペースで、KS、FSそれぞれ2kg入りを5～10袋ずつ

取材協力店: 【ハーブとガレット様／大阪府交野市】

「ハーブとガレット」
〒576-0041 大阪府交野市私部西２丁目１７−１
電話：072-808-8665
営業時間：11：00～16：00（ラストオーダー15：30）
定休日：毎週日曜・月曜、祝日（不定期）
駐車場：3台。近隣のコインパーキングあり
アクセス：京阪「交野市駅（かたのしえき）」から徒歩5分
ホームページ　https://herb-to-galette.com/
Instagram　@ herb.to.galette

■加賀健太郎ブログ「越前そば粉屋六代目の加賀健太郎は石挽きの音に癒される」
地元野菜をふんだんに使用し、ハーブをきかせたガレットは、最後まで飽きずに美味しく食べ進めることができる