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そば粉の納品事例

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そば粉の納品事例

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カフェ・ガレット店様向けGALETTE CAFE ONO-RE(ガレットカフェ オノーレ)様/大阪府岸和田市

ソバを知らない
私たちの不安に
優しく答えてくれた

GALETTE CAFE ONO-RE 店主 尾上愛里さん

白くおしゃれな外観が特徴的で、店内にはかわいい小物があちこち飾られお家に遊びに来たような雰囲気のオノーレさん。お皿からはみ出るようなガレット料理に心が躍るガレット専門カフェです。

念願のカフェオープンにむけて
ガレット粉を探すところからスタート

―愛里さんはもともとガレット店で働いていたそうですね

私は難波にあったガレット店で働いていました。私、めちゃくちゃガレットが好きなんです。20代前半にガレットを食べた衝撃があって、みんなに「こんなにおいしいものだよ!」と広めたくて、いつかガレット専門店を出そうと思っていました。それで姉を誘って念願のお店をオープンしたんです。

―カガセイフンのことはどこで知ったのでしょう?

前職の店でカガセイフンさんのガレット粉を仕入れていました。ですから名前を知っていて、インターネットで探しました。ガレット粉を決めるにあたっては他店も参考にしましたがカガセイフンさんのホームページが一番しっかりしていて、信頼できる会社だと情報量から伝わってきました。

―問い合わせした時のやりとりはスムーズでしたか?

カガセイフンにお電話をして「ちょっと相談したいんです」というところからスタートしました。私たちはカフェを出すのも初めてで、ソバやガレット粉にとても詳しいわけではないからお話を聞いてもらえるかどうか…と。加賀社長に丁寧に優しくお返事いただいたことは好印象でした。

電話とメールで話をして、サンプルをいただき焼いてみて、を2回くらい繰り返しました。サンプルもいろんな種類のものを送っていただき、その中で一番いいものを選んだ感じです。どうしてもパリパリに仕上げたくて、どうしたらいいのか相談しましたね。

 

パリパリに仕上げたい!気持ちに粉が答えてくれる
オリジナル配合の生地ができてからが勝負

―どのようなガレットを求めていましたが?

外はパリパリで、中はモチモチとなるガレットが理想でした。黒目のガレットは焦げているように見えるのでそれは控えたいと。甘皮を適度に含んだ自分だけの生地を作りたくてカガセイフンさんに伝えると、いくつか試作を送ってくれました、挽き方の違いでパリパリとモチモチになると聞いて、なるほどと思って配合を考えてもらったんです。

―加賀
パリパリのこだわりについては電話で何度か話をして、粉や挽き方を変えて改良していきました。現在はオノーレさんオリジナルの配合になっています。

尾上さん
他産地や他のガレット粉と違い、香り高く、色も濃い。これこそガレットのそば粉だ!と思いました。大阪と福井で実際の距離は遠いですが、カガセイフンさんの迅速対応と発送で距離感を感じることなくオープンを迎えられました。

シンプルなシュガーバターガレット。バニラアイスとナッツ入り。はちみつやキャラメルバナナのデザートガレットもあり。

 

―ガレットの生地づくりに苦労する人もいますが尾上さんたちはどうでしたか?

なかなか難しかったです。オープン後1~2年はなかなか安定しなかったです。生地には水と塩と卵だけで入れてシンプルに、作ってから一晩寝かせています。とはいえ季節で変わる、寒暖差で変わる、湿気で変わる、生地は生き物ですね。毎日違うこと、変わることが楽しいです。「今日はめっちゃいい生地ができた!たくさんお客様に来てほしいな」と思いますもん。

―焼き方はうまくいきましたか?

私は前職でやっていましたけれど、うまく焼けるまでに半年かかりました。廃棄生地で練習した記憶があります。ところが姉はわりとすぐに上達して。焼き方はYouTubeで外国人の焼き方を見て何度も。トンボを持つ位置や角度も練習しました。

―カガセイフンに相談くださったのが2018年4月、実際のオープンは8月です。

お姉さん
加賀社長とのやりとりがとんとんと進んで助かりました。ガレットパンを設置したりするほうが大変でしたね。妹がカフェを開きたいと思っていることは知っていて、私も一緒にやろうかなとタイミングが良かったんです。カフェ開店の準備は周囲の力を借りて、徹底的にDIYです。小物も妹がもともとお店を開店する想定で集めていたものなんです。

 

体に負担にならないよう
具材に工夫をしたメニュー作り

―メニューについて教えてください。

定番と期間限定で構成しています。オープン時からはだいぶ変わりました。こだわりで入れているのはピクルスかな。あっさりしているものを入れるようにしています。お口直しのような感じです。

写真は生ハムサラダガレット。このほか明太じゃが餅チーズガレット、キーマカレーガレットなどおかず系もあり。

―珍しいですね、ピクルスとは!?

ガレットはチーズやバターがベースなので、まったりした味になります。それなら味にも変化も必要だと思ってレモンやトマト、ビネガー系の酸味のあるドレッシングをかけています。

―実際、ガレット店を出してみていかがでしょう? お客様の反応はどうですか?

ここは繁華街ではないですし、ちょっと変わった路地なのでどうかなとは思っていました。最初はガレットそのものの説明が必要で、テーブルに説明書きのポップを置いたりして伝えるようにしてきました。

ガレット店をオープンして、このあたりの人たちに知られるようになり、ガレットと言う食べ物も知られるようになったことがうれしい。もっとお店が増えてほしいです。そうそうブルターニュ地方出身のシェフが来ましたね。

お姉さん
どう焼いているのか鉄板のこととかすごく聞かれたね(笑) 私たちは加賀さんがフランスに行った時のことが気になります。

―加賀
フランスのガレット粉はもっとパサパサなんですよ。麺で食べる文化がないから乾燥させていてもかまわないんです。面白かったのは、パリのガレット通りで食べたガレットは白くて上品、田舎のブルターニュにいくほど黒いガレットになっていったことですかね。

パリでガレットのシェフにカガセイフンのガレット粉を使ってもらったのですが「粘りがありすぎる」とたくさん水を入れていました。農場見学では、原料を3年くらい寝かせてから出荷させていて、粒の乾燥率もそうとう高いと教えてもらいました。日本だとソバは麺で食べることが一般的なので、フランスのようにカラカラに乾燥させてしまうとせっかくの蕎麦の香りが消えてしまいます。玄そばの含水率は15%前後が一般的なので、常温貯蔵にすると品質が一気に低下し、その内に腐ってしまうでしょう。

フランスでの勉強もあってカガセイフンではガレット粉専用に氷温貯蔵庫を作りました。氷温とは冷凍ではなく、それぞれのものが凍り始める氷結点までの温度領域を指し、凍らない直前の温度帯です。これによって品質低下を最小限に抑えながら原料の長期熟成を実現しています。

尾上さん
そば粉を製造するだけではなく、研究のためにフランスまで行き、現地の農場の方やガレット職人に話を聞かれるなんて本当に熱心です。加賀社長は向上心がすごくあってそば粉愛にあふれていて、新しいことに取り組むパワーのある方だと思っています。

―加賀
とても照れるお言葉ありがとうございます。今後の精進いたします。

カガセイフン 加賀健太郎が、そばで感じたソバのこと。

ガレットカフェ オノーレさんは、姉妹二人で切り盛りするアットホームで優しい空間が広がるガレット専門店で、お二人の人柄がそのままお店ににじみ出ているかのようなほのぼのとした空気感も素敵なお店です。

ガレットは気泡が美しくて冷めてもパリっとしているのに、野菜を包むと水分を吸ってモチモチ感が際立ってくる。今までいろいろな経験と試行錯誤の上でこの一枚が出来上がっているんだと思うような技ありの一皿だと思います。

「GALETTE CAFE ONO-RE(ガレットカフェ オノーレ)」様への納入事例
ご注文頻度と数量
月2~3回 福井産そば粉オリジナルブレンド2種類、【吉峰】、御膳粉(更科粉)他

取材協力店
【GALETTE CAFE ONO-RE(ガレットカフェ オノーレ)様/大阪府岸和田市】

GALETTE CAFE ONO-RE(ガレットカフェ オノーレ)
〒596-0048 大阪府岸和田市上野町西15−23
電話:080-4487-0819
営業時間:11:00 〜19:00(ラストオーダー18:00)ランチタイム11:00~14:00(ラストオーダー)
定休日:木曜・不定休
駐車場 :1台あり。または近隣のコインパーキング
アクセス:南海本線「和泉大宮駅」徒歩7分
Instagram:@galettecafeonoore

■加賀健太郎ブログ「越前そば粉屋六代目の加賀健太郎は石挽きの音に癒される」
GALETTE CAFE ONO-RE(ガレットカフェ オノーレ)では、薄焼きサクサクで香ばしく味わい深いガレットが楽しめる。

https://soba-sueyoshi.co.jp/blog/garettecrepe/20231008

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