玄そばの種類と価格

玄そばとは?

"玄蕎麦(げんそば)は、外側の硬い皮(種皮)のついたままの蕎麦の実を指します。通常、蕎麦の製粉過程では、この硬い種皮を取り除いて製粉にすることが一般的ですが、地域や習慣、蕎麦文化などによって玄蕎麦の種皮を取り除かずに玄そばを丸ごと製粉したそば粉(挽きぐるみ)で打つところもあります。皮を取り除いて製粉すれば、上品な甘みと香りのある白い蕎麦が楽しめ、玄そば丸ごと製粉する玄蕎麦粉(挽きぐるみ粉)は前者の蕎麦粉よりも色合いが濃く、風味が豊かで特有の味わいがあります。

以下は、玄蕎麦(げんそば)の特徴です。

1.色と風味
玄蕎麦粉(挽きぐるみ)は、玄そばをそのまま製粉するため、蕎麦の実の皮が一部、粉の中に含まれます。そのため、通常の蕎麦粉よりも色合いが濃く、茶色から黒灰色を帯びた粉になります。種皮の存在により、風味が豊かで穀物味のある深い味わいがあります。
2.栄養価
玄蕎麦には通常の蕎麦粉よりも食物繊維やビタミン、ミネラルなどの栄養成分、そしてソバ特有の栄養素「ルチン」が豊富に含まれています。また、アントシアニンなどの抗酸化物質も含まれています。
3.利用方法
玄蕎麦粉(挽きぐるみ)は通常の蕎麦粉と同様にさまざまな料理に使用できます。代表的なものには、玄蕎麦粉(挽きぐるみ)を使ったそば麺(田舎そば、越前そば、出雲そば、出石そば など)を始め、硬い皮(種皮)を取り除けば「玄蕎麦の実ごはん」も楽しめます。風味が豊かなため、独特の味わいを楽しむことができます。

玄蕎麦は、硬い皮(種皮)を剥いた蕎麦と比べて風味が強く、栄養価も高いため、健康的な食事としても人気があります。特に蕎麦を愛好する人々にとって、新しい蕎麦のバリエーションとして楽しむことができます。

カガセイフンの自家製粉用、播種・種まき用の玄そばは主に福井県内から取り寄せています。福井県 大野市産、あわら市産、永平寺町産、福井市産、勝山市産、丸岡町産、越前町産他、玄そばの販売価格は以下の通りです。

不作や凶作によりご用意できない場合に備えて、カガセイフンでは他県産の玄そばも取り扱っています。他県産の玄そばであっても、福井県産と同様に現地で状態を確認し、生産農家さんの声をお聞きして仕入れております。私たちの目利きでもって取り扱っておりますのでご安心ください。

令和5年度の玄そばの品質・作柄

令和5年度は、夏に非常に暑い日が続き雨がほとんど降らなかったため、生育不良と害虫による食害が広範囲で起こりました。また、寒暖差が出る秋季において暖かい日が続いたことで実の黒化が進まず、2週間余り収穫が遅れました。加えて、突然の寒気で霰が降ったり強風に見舞われるなどの天候不順が続いたことで、収穫に適したタイミングに刈り取りできないことが多々あり、最終的な作柄は割と良いものの、早刈りと完熟の熟度が不安定で個体差があります。

令和5年度産玄そば価格(自家製粉用/播種・種まき用共に同価格)

夏そば
有機栽培
無農薬

半俵/22.5kgの価格(税別)

福井在来種 福井市産玄そば(早刈り) 11,000円 詳細へ
福井市産玄そば(完熟) 10,500円 詳細へ
大野在来種 大野市町産玄そば(早刈り) 14,700円 詳細へ
大野市町産玄そば(完熟) 9,800円 詳細へ
丸岡在来種 坂井市丸岡町産玄そば(早刈り) 11,500円 詳細へ
あわら在来種 あわら市産玄そば(早刈り) 11,500円 詳細へ
永平寺在来種 永平寺町産玄そば(完熟) 10,500円 詳細へ
でわかおり 山形県米沢市産玄そば 6,750円 販売終了 詳細へ
キタワセ種 福井市産【夏そば】 10,500円 販売終了 詳細へ
信濃1号 滋賀県長浜市産 7,860円 詳細へ

キタワセ種

福井市産【夏そば】

  • 夏そば
  • 無農薬

キタワセ種

玄そば生産農家紹介

ハーネス河合様

ハーネス河合様

現在の生育状況はブログで紹介しています

特徴

春から夏にかけて徐々に気温が高くなる時期でも昼夜の寒暖差のある福井の気候が、夏そばの生育にいい影響を与えてくれ、6月中旬に刈り取りをした新そばは、今までで一番いい花の咲き方をしていましたし、実もたっぷりついていました。
福井で育まれたキタワセのほのかな青みと甘み、さっぱりした風味が楽しめます。

種・栽培について

キタワセ種は、気温が高く日が長い春から夏にかけて成熟する品種です。生育日数は65日~70日と他品種に比べて短く、北海道や東北・九州を中心に全国的に栽培されているので、地域ごとの環境(土壌や気候)に関して順応性の高い品種です。

福井在来種

福井市産【早刈り】【完熟】

  • 無農薬

福井市産

玄そば生産農家紹介

前田農場様

前田農場様

ハーネス河合様

ハーネス河合様

特徴

福井県認定のブランド食「越前おろしそば」に使用。地域伝統特産物として選定し、適当地における作付けを基本に、中山間地や麦跡の周年作物として栽培しています。生産性の向上と産地拡大を目指し、生産体制の確立を図っています。

種・栽培について

秋型で夏播種(秋収穫)に適しています。およそ68日~75日で収獲出来ますが、台風や強い雨などの自然災害に弱いので、天候次第というリスクが伴います。
また、施肥しますと背丈ばかり成長して強風などによって倒伏する恐れがありますので、肥料を入れる場合には生育を手助けする程度の少量に抑えていただくと良いでしょう。
在来種は他品種の影響を受けやすいので周囲のそばと交雑しないようできるだけ隔離した圃場で行ってください。

大野在来種

大野市産【早刈り】

  • 無農薬

大野市産【完熟】

  • 無農薬

大野市産【早刈り】

  • 有機栽培
  • 無農薬

大野市産

福井県認証 特別栽培農産物

特徴

福井県内でも有数の蕎麦産地である大野市。中でも阪谷地区は、寒暖の差が激しく生育環境が整っているので極上の玄そばが栽培されています。その実は小粒ながらもふっくらと脹れており、胚乳部分が多いのが特徴。一年を通して品質が安定していることも人気の秘密です。

種・栽培について

秋型で夏播種(秋収穫)に適しています。およそ68日~75日で収獲出来ますが、台風や強い雨などの自然災害に弱いので、天候次第というリスクが伴います。
また、施肥しますと背丈ばかり成長して強風などによって倒伏する恐れがありますので、肥料を入れる場合には生育を手助けする程度の少量に抑えていただくと良いでしょう。
在来種は他品種の影響を受けやすいので周囲のそばと交雑しないようできるだけ隔離した圃場で行ってください。

丸岡在来種

丸岡町産【早刈り】

  • 無農薬

丸岡町産

玄そば生産農家紹介

株式会社アグリフーズ福井様

株式会社アグリフーズ福井様

特徴

集団転作対応として麦跡ソバの推進事業を開始して10年以上が経過し、その作付面積は県下最大級の栽培面積となりました。蕎麦を特産品として位置づけ、【丸岡在来種】を守り続けた結果、県内外から「丸岡産の玄そばは高品質である」との評価をいただいています。早刈りそばの栽培をいち早く手がけた地域でもあります。風通しの良い平地で育った実は皮を取って抜き実(丸抜き)にすると、うぐいす色の肌を見せてくれます。石臼で丁寧に挽くことで上品な香りのそば粉が得られます。

丸岡チャート

種・栽培について

秋型で夏播種(秋収穫)に適しています。およそ68日~75日で収獲出来ますが、台風や強い雨などの自然災害に弱いので、天候次第というリスクが伴います。
また、施肥しますと背丈ばかり成長して強風などによって倒伏する恐れがありますので、肥料を入れる場合には生育を手助けする程度の少量に抑えていただくと良いでしょう。
在来種は他品種の影響を受けやすいので周囲のそばと交雑しないようできるだけ隔離した圃場で行ってください。

丸岡チャート

あわら在来種

あわら市産【早刈り】

  • 無農薬

あわら市産

玄そば生産農家紹介

長谷川農園様

長谷川農園様

特徴

福井県産ソバの産地として名高い坂井市丸岡町の隣に位置しており、丘陵地という土壌に恵まれています。乾きやすい土地なのでソバが育ちやすく粒の形が整った味の濃いソバが育ちます。

あわらチャート

種・栽培について

秋型で夏播種(秋収穫)に適しています。およそ68日~75日で収獲出来ますが、台風や強い雨などの自然災害に弱いので、天候次第というリスクが伴います。
また、施肥しますと背丈ばかり成長して強風などによって倒伏する恐れがありますので、肥料を入れる場合には生育を手助けする程度の少量に抑えていただくと良いでしょう。
在来種は他品種の影響を受けやすいので周囲のそばと交雑しないようできるだけ隔離した圃場で行ってください。

あわらチャート

永平寺在来種

永平寺町産【完熟】

  • 無農薬

永平寺産

特徴

曹洞宗大本山永平寺のある永平寺町は典型的な中山間地で、町内のほとんどの集落が山林を背に存在している地形となっています。蕎麦は30年ほど前より、生産調整の主要作物として各農家や生産組合で取り組みがなされました。作付けは7~8ha前後で、毎年秋には白い花が一面に咲き広がる光景が人々の目を癒します。山間部のため収穫量は低いものの、実の含水率が高いので、多少柔らかくもツルッとした食感あり、風味高いのが、永平寺町産そばの特徴です。

永平寺チャート

種・栽培について

秋型で夏播種(秋収穫)に適しています。およそ68日~75日で収獲出来ますが、台風や強い雨などの自然災害に弱いので、天候次第というリスクが伴います。
また、施肥しますと背丈ばかり成長して強風などによって倒伏する恐れがありますので、肥料を入れる場合には生育を手助けする程度の少量に抑えていただくと良いでしょう。
在来種は他品種の影響を受けやすいので周囲のそばと交雑しないようできるだけ隔離した圃場で行ってください。

永平寺播種チャート

今庄在来種

南越前町産【完熟】

  • 無農薬

南越前町

特徴

福井県内の蕎麦好きに定評がある「今庄そば」。そのルーツを辿ると400年ほど前にさかのぼり、米不足を蕎麦や粟で補うため山を開墾し焼畑で栽培していました。山間地の気象や排水の良い山畑の栽培が高収量で品質の良い蕎麦を育んできたようです。大小の粒が不揃いなところはありますが、野趣あふれる在来の味わいがあります。

南越前町チャート

種・栽培について

秋型で夏播種(秋収穫)に適しています。およそ68日~75日で収獲出来ますが、台風や強い雨などの自然災害に弱いので、天候次第というリスクが伴います。
また、施肥しますと背丈ばかり成長して強風などによって倒伏する恐れがありますので、肥料を入れる場合には生育を手助けする程度の少量に抑えていただくと良いでしょう。
在来種は他品種の影響を受けやすいので周囲のそばと交雑しないようできるだけ隔離した圃場で行ってください。

南越前町播種チャート

でわかおり

山形県米沢市産玄そば

  • 無農薬

キタワセ種

玄そば生産農家紹介

ドリームファクトリーさま

ドリームファクトリーさま

特徴

山形県南部の米沢市で栽培された「でわかおり」。
黒化率90%を超えるまでしっかりと熟してから収穫するので青みはほとんどありませんが、しっかりとしたソバの味わいと柔らかい穀物味が感じられます。

でわかおり

種・栽培について

「でわかおり」は、「最上早生」を品種改良した品種です。
秋型に近い中間型で、8月上旬に播種した場合、8月末頃に開花し、成熟期は「最上早生」よりやや遅い10月中旬頃です。
「最上早生」より草丈が短く、また茎が太いため耐倒伏性に優れています。
大粒で安定した品質に定評があり、収量性は中位です。

でわかおり

信濃1号

滋賀県長浜市産

  • 無農薬

信濃1号滋賀

特徴

滋賀県北東部に位置する長浜市で栽培された「信濃1号」。
関東エリアに大きな被害をもたらした大型台風19号の強風によるソバの倒伏や落粒を防ぐため、通常より早い時期に収穫されました。
かなり未熟な状態の粒もありましたが、それがかえって青みのある仕上がりになりました。若葉のような香りもほのかに感じられる上々の品質です。

信濃1号滋賀

種・栽培について

信濃一号は福島・会津在来系統より選抜された品種で秋型に近い中間型、粒は濃褐色が特徴です。播種期の幅が広く関東北部から中国地方にかけて広い範囲で作付けされており、品質的にも高い評価を受けています。
生育時期の最低気温が13℃を下回るような日が多かったり、続くようですと生育や結実に影響し収穫量が悪くなる恐れがあります。

信濃1号滋賀播種

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