3つのこだわり

そば粉への3つのこだわり

私たちが代々大切に受け継いでいること

産地、原料(玄そば)へのこだわりPC

こだわり1

「原材料」

産地、原料(玄そば)へのこだわりSP

原料は、福井県産の無農薬栽培の在来種です。在来種とは、昔から特定の土地のみに伝わり栽培されている種のこと。天候の影響を受けやすく栽培も非常に難しいため、希少価値の高い原材料です。
福井県は日本の真ん中あたりの日本海側に位置しています。四季折々はっきりとした気候に恵まれており、豊富な自然、地下に流れる澄んだ雪解け水、高低差の少ないそば畑、年中乾燥しにくく昼夜の大幅な寒暖差があり、良質のソバの生育条件が揃っている地域なのです。
主要産地は大野市・勝山市・福井市で、坂井市丸岡町・旧美山町(現在の福井市東部)・南条郡今庄町などの産地も拡大傾向にあります。福井県在来種は、県内栽培地でも山間部から平地・日照条件・土質・水質・気温・受粉に必要な虫類の種類と数などわずかな違いを特徴としています。なによりも無農薬栽培を守り続ける生産農家の気持ちが、福井のそば文化を支えています。

無農薬栽培

福井県の栽培は連作を行わず、良いソバを作るために一年かけて土づくりを行います。無農薬栽培を基本とし、証明をする専用のマークもあります。また各生産農家は乾燥調整機を保有しており、収穫したソバをすぐに乾燥させ品質低下を抑えています。

玄そば契約農家との
密なつながり

私たちは、福井県内で玄そば栽培を行っている生産農家と契約をしています。無農薬栽培という極めてデリケートな栽培に毎年果敢に挑む農家のみなさんです。
カガセイフンでは毎年、播種や収穫作業の現場におもむき、生育状態や収量の良しあしについて圃場で確認をしています。こうして顔が見える生産者と製造者の関係を築いています。

福井県内ソバの
産地と特徴

福井県産そばの品種は主に【福井在来種】です。県内栽培地でも山間部・都市部・平野部・盆地・平地・日照条件・土質・水質・気温・受粉に必要な虫類の種類と数・(意外と風も影響します)、そして生産農家のこだわりと地域の伝統といったわずかな違いが大きな特色となって長い年月栽培され続けてきました。福井県産そば在来種はその特色を栽培に反映し形を徐々に変えながら、今では栽培地が作り上げた唯一無二のソバとなりました。

通常、福井県では8月中旬にソバ播種(種まき)を行い、約70日で成熟、10月下旬~11月上旬頃に刈り取りを始めます。約60日間で生育する早刈りそばは、未熟で黒化率の低い状態の実を刈り取ることにより、きれいな緑色の実を得ることができる玄そばです。

ソバを栽培する生産農家が少なく、ソバの収穫率も非常に低いため逆に希少性の高いソバとして毎年入荷後1カ月足らずで完売します。

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【福井市】 地域の伝統特産物として栽培 福井在来種

福井県認定のブランド食「越前おろしそば」に使用。地域伝統特産物として選定し、適当地における作付けを基本に、中山間地や麦跡の周年作物として栽培しています。生産性の向上と産地拡大を目指し、生産体制の確立を図っています。

【大野市】 小粒でふっくらとした極上の玄そば 大野在来種

福井県内でも有数の蕎麦産地である大野市。中でも阪谷地区は、寒暖の差が激しく生育環境が整っているので極上の玄そばが栽培されてい
ます。その実は小粒ながらもふっくらと脹れており、胚乳部分が多いのが特徴。一年を通して品質が安定していることも人気の秘密です。

【勝山市】 甘皮部分が多く、香ばしい栄養満点の玄そば 大野在来種

栄養価の高い玄そばが取れる有数の産地。大野市と並んで寒暖の差が大きく、夜間は特に冷え込む土地で栽培されています。山間部で育った実は大野産より若干小さく甘皮部分が多く挽けるため、コシの強い香ばしい田舎蕎麦が楽しめます。地元ではすべて勝山産で食材を用意し、そば粉、天然水、大根を使用した「おろしそば」を出す店も多くあります。

【坂井市 旧丸岡町】 在来種を守り育て、ここでしか収穫されない希少な玄そば 丸岡在来種

集団転作対応として麦跡ソバの推進事業を開始して10年以上が経過し、その作付面積は県下最大級の栽培面積となりました。蕎麦を特産品として位置づけ、【丸岡在来種】を守り続けた結果、県内外から「丸岡産の玄そばは高品質である」との評価をいただいています。早刈りそばの栽培をいち早く手がけた地域でもあります。風通しの良い平地で育った実は皮を取って抜き実(丸抜き)にすると、うぐいす色の肌を見せてくれます。石臼で丁寧に挽くことで上品な香りのそば粉が得られます。

【福井市 旧美山町】 大粒で、香り高く、蕎麦好きを虜にする 南宮地在来種

四方を山々に囲まれている旧美山町。寒暖の差が大きいことと山に囲まれていることから、古くから玄そばの栽培が行われてきました。現在、旧美山町内では福井県の推奨品である【南宮地在来種(早生)】と【美山在来種(晩生)】の二種類を栽培しています。福井県内産の中でも大粒で、極めて高い香りの蕎麦として高い評価を受けています。

【池田町】実が詰まって濃厚な旨味を醸し出す 池田在来種

昔から「山祭り」など暮らしの食文化として受け継がれてきた「蕎麦」を、重要な地域特産作物と位置づけして作付けを推進しています。年間を通じて各種イベントに出店し町内産のそば普及拡大のため取り組んでいます。結実の時期は、土地柄もあり比較的涼しいので実が付きやすいようです。そのため実がギュッと詰まっていて濃厚な旨みを感じます。

【越前市】 越前おろしそば誕生の地 福井在来種

2005年10月1日に市町村合併によりスタートした越前市は、「おろしそば」誕生の地です。この歴史と財産を次世代に引き継ごうと、農家が市内外の方を対象にそば畑のオーナー制度や栽培体験を企画運営しています。

【南越前町】 福井の中でも別格「今庄そば」 福井在来種

福井県内の蕎麦好きなら「今庄そば」を知らない方はまずいないでしょう。そのルーツを辿ると400年ほど前にさかのぼり、米不足を蕎麦や粟で補うため、山を開墾し焼畑で栽培していました。山間地の気象や排水の良い山畑の栽培が、高収量で品質の良い蕎麦を育んできたようです。

【永平寺町】 柔らかくもツルツルとした食感に仕上がる蕎麦 福井在来種

曹洞宗大本山永平寺のある永平寺町は典型的な中山間地で、町内のほとんどの集落が山林を背に存在している地形となっています。蕎麦は30年ほど前より、生産調整の主要作物として各農家や生産組合で取り組みがなされました。作付けは7~8ha前後で、毎年秋には白い花が一面に咲き広がる光景が人々の目を癒します。山間部のため収穫量は低いものの、実の含水率が高いので、多少柔らかくもツルッとした食感あり、風味高いのが、永平寺町産そばの特徴です。

【あわら市】 粒の形が整った味の濃いソバ 福井在来種

福井県産ソバの産地として名高い坂井市丸岡町の隣に位置しており、丘陵地という土壌に恵まれています。乾きやすい土地なのでソバが育ちやすく粒の形が整った味の濃いソバが育ちます。

道具(石臼)へのこだわりPC

道具(石臼)へのこだわりSP

こだわり2

「道具」

小和清水臼と挽き

道具(石臼)へのこだわり2

末吉粉奈商の歴史とともにその姿をすり減らしながら、今も現役の石臼があります。石の質、大きさ、重さ、目のたて方、回す速度、粒を落とし込む量などを加減しながら、ソバからそば粉へ、表情を変えて生まれます。私たちは石臼のかみ合い具合を調整しながら最高の状態に仕上げていきます。

越前おろしそばを支える
小和清水石臼

福井県美山地区の山で生まれる石材(通称:小和清水石こわしょうずいし)は、今から一億数千万年前に推積したカコウ岩の砂岩です。粒度が細かく均一という特性があり、この石で作った石臼は欠けにくく重量もあることから、小粒で実の詰まった福井県産玄そばを挽くのに適していると考え、当社では伝統的に製粉用途に使用しています。

道具(石臼)へのこだわり3

新しい石臼で製粉するためには、最低でも15年、石を寝かす必要があります。20年後にようやく成形し、目立てを施して初めて石臼として使うことができるのです。
山から切り出してすぐの石は石臼として使用できません。採石して間もない石臼で製粉すると、石自体に歪みが生じてじきにかみ合わなくなるからです。
歪んだ石臼を使い続けると粉状に挽き切らず、挽き割り状になったそば粉になってしまいます。石臼同士が摺りあうので、せっかくの臼の目も減ってしまうのです。
ですから何十年もかけて石の歪みを出し切らせる「時間」が必要不可欠なのです。

カガセイフンでは、福井市東部(旧美山町)の採石場から切り出した石臼を、最低20年寝かせます。採石したばかりの石臼は水分を含んでいるため、石自体の水分を抜き、ゆがみを出しきってから成型します。石のゆがみを出し切らせる時間が約20年。この時間を経て独特の溝をつつけると100年、200年と使い続けられる石臼の完成です。
末吉印の「越前そば粉」は20年以上の想いを込めてお客様にお届けしております。

最古で200年を超える
そば粉の石臼

当社の石臼は、古いもので創業当時のものから、四代目が残した半世紀前のものを含め現役で働いています。福井県産の石でできた臼は、小粒で実の詰まった福井県産玄そばを挽くにはとても適しており、この石臼でなければ実現できないそば粉もあります。古いものほど石のキメが細かいので、年代物の石臼を使うことで挽き上がりがとてもなめらかでしっとりとしたそば粉が得られます。

石臼は、年月を経るほどに「目」が減り石臼の高さが低く、そして軽くなってきます。私たちは石臼の状態を見ながら重さを足して、同じ条件で製粉することを心がけています。
実は、数十年前までは石工や目立て専門の職人(目取り)が福井にもいましたが機械製粉の普及によってその姿を消していきました。

さらに上質な
そば粉を作るために
原料に合った石臼を選択する

石の材質や重量、臼の回転数、そして原料を落とす速度や量などによってそば粉の性質が変わります。「石が大きい」「石質が細かいから上質のそば粉になる」というわけではありません。なぜなら、石臼には人と同じように「個性」があるからです。粉を挽く音、粉の落ち方など違いを知る私たちは、お客様が希望する粉に合わせて作動させています。

そば粉によって変える
石臼の「重さ」と「回転数」

私たちは「そば粉を手にとるお客様が、どのような蕎麦を打ちたいか」を考えながら、石臼と回転速度を変えています。この加減こそ、百四十余年続く技術そのもの。なめらかでしっとりとした粉を生み出す秘密はここにあります。

目立ての技術

そば粉を生み出すためには
石臼のメンテナンスを怠らない

石臼を長い間使用すると、面や溝が減ってきます。原料が良くても、石臼の状態が悪ければ台無し。そこで私たちは臼面が不均等に減っている部分を、工具を使って修正します。これを「目立て」と呼びます。当社の石臼を自らの手で修理する「目立て」の技術を先代から受け継いでいます。

先代が残した小和清水石臼は、やわらかすぎず硬すぎず福井の小粒で詰まった玄そばを挽くにはとても適しており、この石臼があればこそ、旨みがたっぷり詰まったあの越前のそば粉を挽くことができるのです。
百年現役の石臼を、次の100年年先へ。先代への感謝の念を込めて石臼と石臼で挽くそば粉を大切にしてまいります。

道具(石臼)へのこだわり4PC

道具(石臼)へのこだわり4SP

先代から受け継がれ約130年以上使い続けられた石臼。磨り減って石臼の高さは切り出された当時の3分の1。表面が褐色になっています。

カガセイフンの石臼ページはこちら

製法(石臼挽き)へのこだわり

こだわり3

「製法」

製法(石臼挽き)へのこだわり1PC製法(石臼挽き)へのこだわり1SPカガセイフンの石臼は、古いもので創業当時のものから、四代目が残した半世紀前のものを含め現役で働いています。約35台の石臼はいずれも作られた年代や手掛けた職人が異なるため、それぞれに個性を持っています。
同じ産地、同じ挽き方、同じ回転数で挽いても30種類以上のそば粉になります。個人様への販売の場合は銘柄に合わせて指定の石臼で挽きます。蕎麦店・営業店様の場合は、そのお店ごとの味にするためご希望のそば粉に合わせて挽き臼を変え、都度製粉しています。

製法(石臼挽き)へのこだわり2PC

製法が難しく
希少
で高価なそば粉

一般的に全国の蕎麦製粉所は機械製粉(ロール挽き)がメインです。1回の蕎麦打ちで使用するそば粉の量1kgを挽くのに、機械製粉なら数秒で挽けますが、石臼は1時間かけて製粉します。
正直、石臼挽きは、機械製粉の100倍以上も生産効率が悪く、手間がかかるわりには儲かりません。それでもカガセイフンは石臼で挽くことに伝統とプライドを持って続けています。無農薬栽培そば粉である福井県産そば在来種を、創業当時から受け継がれた石臼を挽きの技術で製粉しています。それはひとえに風味たっぷりの越前そば粉で打った蕎麦が一番おいしいからです。

製法(石臼挽き)へのこだわり3SP

製法(石臼挽き)へのこだわり4SP

万葉

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水仙

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吉峰

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